Dienstag, 31. Dezember 2013

Geflügelsalat mit selbstgemachter Mayonnaise

"Es wird nichts gekauft, was man nicht selbst besser machen kann." 

Mayonnaise
  • 3-4 Eigelbe (je nach Größe)
  • 1 TL Dijon Senf
  • 300 ml neutrales Pflanzenöl
  • Salz
  • heller Essig oder Zitronensaft
  • Zucker

Bohneneintopf mit Fleisch




Ein deftiges Wintergericht - meine Kleine liebt es. Da die Gemüseeinlage nur kurz gar gekocht wird, bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitestgehend erhalten.

Juvetsi (Juvétsi)

Manchmal muss man sich einfach auf die guten, alten Dinge besinnen. Ich habe zum Beispiel den Römertopf für mich wieder entdeckt. Es gibt Gerichte, für die dieser Tontopf wie geschaffen ist. So auch folgendes Rezept aus Griechenland, das dort auch in einem Tontopf zubereitet wird. 

Das Gericht heißt Juvétsi (oder Jouvetsi, Youvetsi oder Giouvetsi.) Gute griechische Restaurants werden sicherlich eine der vielfältigen Varianten auf der Karte haben.

Montag, 30. Dezember 2013

Berliner Kartoffelsuppe mit Majoran


Nach den aufwendigen Silvesterbuffets der letzten Jahre, hat sich die kleine aber feine Truppe, mit der wir das alte Jahr verabschieden werden um das Neue willkommen zu heißen, dafür entschieden, dieses Jahr eine Suppenparty zu veranstalten. Mir, so der Wunsch der Gattin, soll es obliegen, aus bodenständiger Knolle etwas schmackhaftes zu kreieren - und das in großen Mengen.

Nur mal so ... (Teil 2)

Man sieht und hört es immer wieder: "Ich mag asiatisches Essen." Man geht in Asia Shops zum Einkaufen, beim Grillen gibt es die obligatorische "Asia Sauce". Es gibt Kochbücher mit dem Titel "Die asiatische Küche" und so weiter und so fort.

Das letzte Mal, als ich in einen Atlas schaute, meine ich gesehen zu haben, dass sich Asien von der Türkei im Westen bis nach Japan im Osten, von Sibirien im Norden bis Indonesien im Süden erstreckt. Wir reden hier - laut Wikipedia - über eine Fläche von 44.614.500 km² mit rund 4 Milliarden Bewohnern. Ein riesiger Kontinent, der so viele verschiedene ethnische Gruppen, Nationen, Sprachen, kulturelle, religiöse und natürlich auch kulinarische Unterschiede aufweist, dass ich nicht weiß, was "asiatisches Essen" als Gasttungsbegriff eigentlich bedeuten eigentlich soll.



Klar, wir meinen meist fernöstliche Küche, wenn wir von asiatischer Küche reden, aber selbst China ist so groß und vielfältig, dass sich das Essen in Beijing, Shanghai, Guangzhou, Chengdu, Kumming und Xinjiang von Grund auf unterscheidet.

Es sagt ja auch keiner "ich liebe europäisches Essen" und lässt dann offen, ob Sauerkraut mit Knödeln, Pizza, Paella oder getrockneter Rentierschinken gemeint ist. Und Europa ist wesentlich kleiner.

Das nächste Mal, wenn mir Leute erzählen, dass sie asiatisches Essen mögen, werde ich antworten: "Ja, besonders, die süd-usbekische Küche ist nicht zu verachten."

Dunkler Fond

Klassische Kandidaten für einen dunklen Fond sind Kalb oder Ente. Hier nun fond de canard brun, ein dunkler Entenfond.

Der Unterschied zum hellen Fond besteht eigentlich nur darin, das man das Fleisch und besonders die Knochen vorher anröstet, Tomatenmark und Rotwein verwendet - was auch die dunkle Farbe erklärt.

Heller Fond


Die Grundlage einer jeden guten Sauce oder Suppe ist der Fond. Man kann natürlich zu Instantbrühe oder Brühwürfel greifen, aber in meiner Küche gelten unter anderem zwei eiserne Regeln. 
  1. Es wird nichts fertig gekauft, was man nicht auch selbst besser herstellen kann. 
  2. Keine Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder künstliche Farbstoffe. 
Gut, es gibt mittlerweile auch Bio Produkte, also Pülverchen, die ohne die unter 2. genannten Scheusslichkeiten auskommen, trotzdem schmecken auch diese nach meinem Empfinden recht künstlich. Natürlich kann man allerlei Fonds fertig in Gläsern kaufen, es gibt sogar recht günstige Varianten, die qualitativ nicht schlechter als die teuren sind, von denen einem die Visagen berühmter (TV-) Köche entgegen grinsen. Aber wir wollen ja so viel wie möglich selbst machen.

Sonntag, 29. Dezember 2013

Lemon Pie


Backen war nie wirklich meins, Desserts auch nicht. In letzter Zeit hat sich das etwas geändert. Wer bei Herrn Westerhausen zum Essen eingeladen ist, darf auch mit einer Nachspeise rechnen. Dabei kann, wie wir gleich sehen werden, auch potentiell Sauers süß präsentiert werden. 

Hier also eine gebackene Nachspeise - Lemon Pie.

Nur mal so ...

Es gibt Dinge ...

Neulich auf der Karte einer italienischen Pizzeria gesehen: Pizza Margarita. Ich wollte schon fragen, wie man auf die Idee kommt, einen Tequila Cocktail auf eine Pizza zu kippen, konnte mich aber gerade noch beherrschen. Die arme Königin Margherita, nach der diese Pizza benannt ist, rotiert bestimmt im Grab wie ein Dönerspieß.

PC und Bildbearbeitungsprogramm sei Dank, so in etwa stelle ich mir eine Pizza mit Margarita vor:

Ragù alla Bolognese

Es gibt einen Grund, warum Klassiker Klassiker sind - sie sind so gut, dass sie für sich selbst sprechen und keiner wirklichen Verbesserung bedürfen. Zu meinen "Lieblingskommentaren" auf Seiten wie chefkoch.de gehören jene, die wie folgt anfangen: "Leckeres Rezept, ich habe aber anstatt xx etwas yy genommen, zz hatte ich nicht mehr xy mag mein GöGa nicht". Einmal abgesehen davon, dass ich als Mann nicht "Göga" genannt werden möchte (klingt irgendwie nach einem Seemonster aus der griechischen Mythologie), hat man bei dieser ganzen "Variantenkohcherei" ruck zuck jeden Klassiker verhunzt. Aus dem ursprünglichen Filet Wellington ist dann eine Bohnensuppe geworden. Dabei braucht ein gutes Wellington genauso wenig spontane "Verbesserungen" wie die Mona Lisa. Oder kennen sie Jemanden, der Schillers Bürgschaft umgeschrieben hat, um das Werk zu verbessern?


Experimentierfreude hin oder her - gerade der italienischen Küche ist in Deutschland in dieser Hinsicht sehr viel Schlimmes angetan worden. Grausamkeiten wie die unsägliche Pizza Hawaii sagen schon alles - Ananas auf Pizza! Für so etwas wird man in Neapel, wo die Pizza nun mal herkommt, im Golf von Neapel zum Schwimmen geschickt - aber mit Betonschuhen.

Was braucht man zum Kochen?

Was braucht man zum Kochen? Außer Töpfen, Pfannen und Ähnlichem brauche ich diese Schneidegeräte:



Von links nach rechts: Mein "normales" Küchenmesser, mein chinesisches Schneidebeil, ein chinesisches Hackebeil (festere Klinge, ideal zum Zerhacken von Knochen) und das Messer, dass meine 8-jährige Sous Chefin benutzt, wenn sie mir hilft.

Xi'an Burger


Hier haben wir das wohl älteste überlieferte und noch immer verkaufte "Streetfood" der Welt, dem Xi'an-Burger. Das ist Pulled Pork, nur auf chinesisch und ein paar Jahrhunbderte, wenn nicht Jahrtausende älter. Xi'an ist die Hauptstadt der Provinz Shaanxi in Nord-Ost China. Xi'an ist der Ausgangspunkt der Seidenstraße. Als ehemalige Hauptstadt Chinas ist sie für die Terrakotta Armee bekannt. 

Kochbücher

Wie so viele andere Kochbegeisterte habe auch ich Kochbücher en masse. Ich muss aber gestehen, dass die meisten mittlerweile von ihnen nur noch als Staubfänger dienen.


In Zeiten des Internets ist es natürlich viel einfacher, auf einer Videoplattform der Mutti in Shanghai beim Kochen direkt über die Schulter und damit in den Wok zu schauen, als stundenlang zu überlegen, in welchem der 3 Millionen Kochbücher denn das supertolle Rezept für südbengalisches Lerchenleber-Soufflé war. 


Statt "Schatz, weißt du, wo mein Modulieren mit Kartoffelbrei Buch geblieben ist?" heißt es heute "Ich google das mal eben schnell". Kochbücher fristen so nur noch ein Randdasein. Schade eigentlich. Es gibt so wundervolle Kochbücher, hier ein paar meiner Favoriten: 


Köstliches Italien:


Pia de Simoney, Walburga Speth und Hansjörg Baumgarten
ISBN 3-517-07725-9; Südwest Verlag


Rustin Nega - ertränktes Kalbskotelett

Mit welchem Rezept beginnt man nun sein neues Leben als Food-Blogger? Ich habe mich nach reiflicher Überlegung für eins meiner Lieblingsrezepte entschieden.

Rustin Nega - ertränkte Kalbskoteletts, ein leckeres Rezept aus Mailand. Der Name entstammt dem örtlichen Dialekt. In gängigem italienisch hieße es wohl Arrosto di vitello al vino bianco.

Ich habe dieses Rezept einmal vor Jahren in einer Fernsehsendung über die Regionalküchen Italiens gesehen und später in einem fantastischen Kochbuch (Köstliches Italien, ISBN 3-517-07725-9) wiedergefunden. Ich habe mich weitgehend an dieses Rezept gehalten.


Ertränktes Kalbskotelett, hier serviert auf cremiger Polenta mit Kartoffelscheiben und gremolata.

Here I am

Ein weiteres Food-Blog? Wer braucht denn sowas? Nun, ich koche, schreibe und fotografiere gerne, also ist der Start eines Blogs nur der nächste logische Schritt. 

Hier möchte ich vornehmlich Selbstgekochtes präsentieren. Dies wird immer mit Bild (Einzelfoto oder step-by-step), meist aber auch mit Rezept geschehen. Mal sehen, wohin die Reise hier führt.