Sonntag, 29. Dezember 2013

Xi'an Burger


Hier haben wir das wohl älteste überlieferte und noch immer verkaufte "Streetfood" der Welt, dem Xi'an-Burger. Das ist Pulled Pork, nur auf chinesisch und ein paar Jahrhunbderte, wenn nicht Jahrtausende älter. Xi'an ist die Hauptstadt der Provinz Shaanxi in Nord-Ost China. Xi'an ist der Ausgangspunkt der Seidenstraße. Als ehemalige Hauptstadt Chinas ist sie für die Terrakotta Armee bekannt. 

  • 1,5 kg Schweinefleisch mit Knochen (dicke Rippe, Bauch) - nicht zu mager
  • 2,5 EL Reiswein, chinesischer
  • 1 St. Sternanis
  • 8 cm Zimt, (Cassia Rinde oder Zimtstange)
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 4 Kardamomkapsel(n), braune
  • 2 St. Orangenschale, oder Mandarinen- getrocknete (zur Not auch frisch)
  • 3 cm Ingwer, (geschält)
  • 1 Handvoll Chilischote(n), lange milde grüne oder Peperoni
  • 1 Bund Frühlingszwiebel(n)
Für die Brötchen:
  • 7 g Trockenhefe
  • 500 g Weizenmehl, (550)
  • 275 ml Wasser, (lauwarm)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • neutrales Pflanzenöl zum Einfetten der Pfanne
Das Fleisch in einen passenden Topf legen. Genug kaltes Wasser dazu geben, so dass es gerade bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze aufkochen und dann eineinhalb Stunden leicht simmern lassen (auf keinen Fall sprudelnd kochen). Darauf achten, dass das Fleisch bedeckt bleibt, notfalls heißes Wasser hinzugeben. Am Ende der Kochzeit das Fleisch in der Flüssigkeit erkalten lassen.

Wenn kalt, das Fleisch entnehmen (Kochsaft aufbewahren), Knochen entfernen und Fleisch in vier bis fünf Zentimeter breite Streifen schneiden. Mit Zucker, heller und dunkler Sojasauce, Reiswein, Sternanis, Cassia Rinde, Fenchel, Kardamom, Mandarinen-/Orangenschale und Ingwer zurück in den Topf geben und mit so viel der aufbewahrten Kochflüssigkeit begießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Notfalls Wasser hinzufügen.

Aufkochen und simmern lassen. Je länger, desto besser. Ich lasse es meist abends drei bis vier Stunden köcheln, dann über Nacht abkühlen und am nächsten Tag noch einmal für mindestens eine Stunde köcheln. Das Fleisch muss butterzart sein und zerfallen. Zwischendurch schmecke ich den Kochsud immer mal wieder ab. Wenn er zu lasch schmeckt, füge ich noch Sojasauce oder Gewürze nach Geschmack hinzu.

In der Zwischenzeit 125 Milliliter Wasser mit der Hefe vermischen und 10 Minuten stehen lassen (bedeckt, an einem warmen, zugfreien Ort). Dann das Mehl, Salz, Zucker und weitere 150 ml Wasser hinzufügen. Bitte beachten: wie bei allen Hefeteigen kann die Wasser/Mehl Ratio verschieden sein. Wir wollen hier wie üblich einen geschmeidigen, nicht klebenden Teig. 10 Minuten kneten und dann bedeckt eine Stunde gehen lassen.

Den Teig dann in acht Teile teilen. Das erste Teil mit den Händen zu einer etwa 14 Zentimeter langen dünnen Wurst rollen. Dann mit einem Nudelholz zu einem platten Streifen ausrollen (etwa 25 cm x 3,5 cm). Straff zu einer Schnecke aufrollen und diese dann hinlegen (wie eine Lakritzschnecke). Mit dem Nudelholz zu einer Scheibe mit etwa Zentimeter Durchmesser ausrollen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren.

Eine Pfanne erhitzen, mit wenig Öl ausstreichen und drei bis vier Teigscheiben bei äußerst niedriger Hitze hineinlegen. Wenn sie goldbraun sind, wenden. Sie sind fertig, wenn sie auf beiden Seiten leicht gebräunt sind. Die Brötchen sollten noch "saftig" sein - ein bisschen "undercooked" schadet hier nicht. Natürlich nicht "klitschig" aber auch nicht trocken wie Toastbrot. Den Rest ebenso in der Pfanne backen.

Die Brötchen in der Mitte aufschneiden (nicht ganz durchschneiden). Das Fleisch aus der Garflüssigkeit nehmen und mit zwei Gabeln zerpflücken oder fein hacken. Die Brötchen mit Fleisch, etwas Kochsud und nach Wunsch gehackten Frühlingszwiebeln und grünen Chilis füllen.

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