Freitag, 31. Januar 2014

Zi Ran Niu Rou - Rindfleisch mit Kreuzkümmel


Nachdem pseudo-chinesischen Essen im Restaurant heute, hier mal wieder etwas authentisches aus dem Fotoarchiv: Rindfleisch mit Kreuzkümmel.

Nur mal so ... (Teil 7)

Nun hat die Kleine ihr erstes Notenzeugnis bekommen und die Gattin und ich waren mehr als begeistert. Ich habe zum Vergleich mal meine alten Grundschulzeugnisse hervorgeholt und festgestellt, dass die Zeit wohl einiges verklärt. *Hüstel*

Anyway, die Kleine hatte sich also eine Belohnung verdient und ihr Wunsch war es unter anderem, beim Chinesen essen zu gehen. Da gibt es nämlich Büffet, Sushi und einen "mongolischen Grill", bei dem man sich Tintenfisch zubereiten lassen kann und das Kind fährt völlig auf Seafood ab. Und auf Büffets.

Also sind wir heute zum "Shogun" in Hameln gefahren und haben das Büffet gewählt. Einmal abgesehen davon, dass die in Deutschland angebotenen Gerichte in Chinarestaurants in etwa so chinesisch sind, wie das "Toast Hawaii" südpazifischen Ursprungs ist, kann man dort eigentlich angemessen essen. Weit entfernt von Sterneküche, aber sonst in Ordnung.

Bei diesen Büffets sollte man auf Reis und Nudeln generell verzichten und sich auf das Wesentliche konzentrieren. 
Taktisch habe ich natürlich wieder einmal falsch gegessen und zuviel Frittiertes vorweg genossen. Man denkt sich "Ach, noch'n Stück Ente mehr, kein Problem" aber schlussendlich rächt sich dies und spätestens bei "Rindfleisch mit Zwiebeln und Sojasprossen" geht einem die Puste aus. Trotzdem überlegt man, ob es sich aus Kostengründen lohnt, auf die "gebackene Banane mit Honig" zu verzichten, um sich stattdessen doch noch ein Stück Ente oder Char Siu einzuverleiben - man will ja auch etwas für sein Geld haben (die Riesengarnelen sehen aber auch gut aus und da ist auch Rindfleisch, vielleicht doch noch ein "asiatisches" Surf'n'Turf vom Grill mit "mongolischer Spezialsauce"?)

Egal, das Kind war glücklich, hat jetzt auch Sushi für sich entdeckt und das ist alles, was zählt. Nächstes Mal geht es ins Steakhouse - da wartet ein 300 Gramm Sirloin auf mich.

Einen hab ich noch ...

Nicht nur das chinesische Essen in Chinarestaurants ist nicht wirklich chinesisch - auch der Mongolengrill, man ahnt es schon, ist alles andere als mongolisch. Die Art und Weise, Lebensmittel auf einer heißen Edelstahlplatte zu garen, geht auf die japanische Zubereitungsart Teppanyaki (teppan = Stahlplatte) zurück.  



Donnerstag, 30. Januar 2014

Küchentipp: Paprika schneiden

Ich habe an anderer Stelle schon einmal den Begriff mise en place erläutert - bevor man mit dem Kochen beginnt, müssen alle Zutaten vorbereitet und griffbereit parat stehen. Arbeitsorganisation ist das A und O, da sollten wir uns kein X für ein U vormachen lassen, denn wer A sagt muss auch B sagen. Aber wir wollen hier keine Buchstabensuppe kochen, sondern Tipps geben, Zeit zu sparen.

Wie schneidet man eine Paprika zeitsparend und wenig arbeitsintensiv auf? Wenn ich sie halbiere, muss ich das Kerngehäuse herauspulen, die weißen Trennwände entfernen und die Kerne von der Innenwand abkratzen. Das kostet Zeit und es geht deutlich schneller und sauberer.

Nur mal so ... (Teil 6)


Man glaubt es kaum - jetzt hat hier bei uns eine berühmt-berüchtigte große "Pizzaservice-Kette" (die mit dem "J") "italienische Mottowochen" ausgerufen. Italienische Wochen in einer Pizzeria? Nun, dann nehme ich mal ... äh ...eine Pizza.

Oder warte ich lieber auf nächste Woche, wenn das Restaurant "Knossos" griechische Wochen hat? Und wann ist eigentlich "Döner Woche" beim "Bosporus Grill"?

Andererseits haben diese obskur belegten Fettlappen be "J" mit echter italienischer Pizza ohnedies nicht viel zu tun. Aber vielleicht ist das aber auch nur ein weiteres Merkmal des globalen Dorfes - ehedem "die große, weite Welt" - in dem wir leben. Bei uns um die Ecke gibt es nämlich ein griechisches Restaurant, das von einer indischen Familie betrieben wird. Die Pizza, die man dort bekommt, ist gar nicht mal so schlecht und hin und wieder bieten die auch ein indisches Büffet an ...

Mittwoch, 29. Januar 2014

Risotto alla Milanese



Neben einer guten Pizza aus dem Steinofen gibt es ein untrügliches Merkmal, an dem man ein gutes italienisches Restaurant erkennt: ein perfektes Risotto. Für die Restaurantküche ist ein Risotto nicht Ohne. Zum einen muss es frisch gemacht werden. Vorkochen ist zwar möglich, mindert aber die Qualität des Endprodukts enorm. Zum anderen erfordert ein Risotto gut zwanzig Minuten lang die ungeteilte Aufmerksamkeit des Kochs - zwanzig Minuten, in denen er nichts anderes machen kann, als im Reis zu rühren. Einige Restaurants setzten deshalb erst gar kein Risotto auf die Karte. Diese Ehrlichkeit sollte man honorieren. Andere versuchen es trotzdem, indem sie schummeln (Reis vorkochen, oder in viel Brühe ohne Rühren garen, etc.). Dieses Kartenhaus fällt dann beim ersten Bissen zusammen und man meidet das Restaurant fürderhin. Hat man aber ein Restaurant gefunden, dass ein perfektes Risotto serviert, sollte man dies genießen. Für mich ist dies Gericht der König unter den Reisspeisen. 

Stracciatella


Wer bei dem Begriff Stracciatella ausschließlich an Speiseeis denkt, hat etwas verpasst, denn er kennt weder die Käsespezialität Straciatella di bufala noch diese einfache, jedoch sehr leckere Suppe. Ersterer ist dem Mozzarella nicht unähnlich, zweitere im Küchenjargon eine "Einlaufsuppe". Das klingt zwar wenig appetitanregend, ist aber hier nicht medizinisch zu verstehen.

Dienstag, 28. Januar 2014

Schokolade-Mint-Trüffel


Ein weiteres, leckeres Rezept des britischen Drei-Sterne-Kochs Gordon Ramsay. Ergibt achtzig bis neunzig Trüffel. Nicht wirklich für die schlanke Linie, aber hey, YOLO.

Schnelles Clubsandwich


So, nun habe ich also tatsächlich noch Hähnchenbrust von meinem Brathuhn übrig. Daraus mache ich mir ein leckeres und schnelles Clubsandwich.
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • Butter
  • 1 gegarte Hähnchenbrust
  • 1 Tomate
  • Salatblätter
  • 1 Stück Gurke
  • Senf
  • Mayonnaise
  • Kresse
  • Salz
  • Pfeffer
als Ergänzung:
  • hartgekochte Eier
  • Bacon
Das Hähnchenfleisch und die Tomate in Tranchen (Scheiben) schneiden, die Gurke in feine Scheiben hobeln. Kresse mit Mayonnaise verrühren. Dass man Salat, Tomate und Gurke waschen und gut trocknen muss, versteht sich von selbst.

Brot toasten, dann etwas abkühlen lassen und buttern. Zwei Hälften mit Senf bestreichen, mit Huhn belegen und etwas salzen. Dann mit Mayonnaise bestreichen und in dieser Reihenfolge mit Salatblättern, Gurkenscheiben und Tomate belegen. Die Tomate ebenfalls etwas salzen und pfeffern. 

Wer mag, brät noch etwas Bacon knusprig an, legt ihn auf die Tomate (dann weniger salzen) und toppt das Ganze mit Eierscheiben. Die beiden anderen Brotscheiben auflegen, Sandwich halbieren und mit Zahnstochern fixieren. Quadratische Brote werden klassisch diagonal geschnitten.

Brathähnchen


Wer mich besser kennt weiß, dass ich ein bekennender Freund des Brathähnchens bin. Mindestens einmal die Woche wandert so ein Vogel in meinen Ofen. Normalerweise lasse ich das Hähnchen ganz, so bleibt es saftiger. Wenn es schnell gehen soll, zerteile ich es vor dem Garen. Dabei hebe ich mir die weniger attraktiven Teile, wie zum Beispiel die Rückenpartie, für einen Fond auf.

Aber egal ob ganz, zerlegt, gefüllt, mariniert, pikant gewürzt, oder mal so oder auch so - meist mache ich dann größere Portionen, denn Hähnchenfleisch schmeckt auch noch kalt am nächsten Tag sehr gut und ist perfekt für Sandwiches oder Salate.

Für ein klassisches Brathähnchen vermische ich etwas Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Oregano, eine Prise braunen Zucker und etwas Muskat. Das rühre ich dann mit ein wenig Olivenöl und Zitronensaft an und bepinsele das Geflügel damit. Oder ich nehme meinen Dry Rub.

Ich heize den Backofen voll auf und gebe das Hähnchen hinein. Dann schalte ich sofort auf 140° herunter und lasse den Vogel gut zwei Stunden schmoren. Ich bin bei Braten immer ein Freund möglichst niedrigerer Temperaturen und dafür längerer Bratzeit. Das Fleisch wird so schonender gegart, bleibt saftiger und wird trotzdem knusprig. Über Energiekosten kann man sich streiten, mir ist gutes Essen das Geld wert.

Die genaue Zeit hängt natürlich von der Größe des Tiers und der Genauigkeit der Temperaturanzeige ab, also lieber ein Fleischthermometer benutzen oder die „Anpieksprobe“ machen. Dabei sticht man mit einem Holzspieß in eine dicke Stelle des Hähnchens. Tritt klarer Saft aus, ist es gar. Alternativ zieht man an der Keule. Scheint diese sich leicht vom Rest des Tieres lösen zu wollen, ist es auch genussfertig. Ich bevorzuge letztere Methode, weil so das Fleisch nicht verletzt wird, kein Saft austritt und nichts austrocknet. Mit ein wenig Erfahrung und Training lässt sich der ideale Garpunkt sogar riechen

Vor dem Tranchieren (Aufschneiden) etwa zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern wieder entspannen können und nicht der ganze Saft beim Anschnitt austritt und der Vogel trocken wird.


Es ist von Vorteil, wenn man sich einen stinknormalen „Hähnchenbräter“ anschafft (kostet etwa 5,-€). Der Vorteil ist, dass das Hähnchen so rundherum mit der heißen Ofenluft in Berührung kommt und gleichmäßig knusprig wird. Das Metall dient hier außerdem als Wärmeleiter – die Hitze wird ins Innere  des Hähnchens geleitet und beschleunigt so den Garprozess etwas.

Alternativ nimmt man eine halbe-Liter-Dose Bier und trinkt einen Schluck davon ab. Das geschieht zum Einen, damit später nichts überkocht und natürlich auch, um zu testen, ob das Bier noch gut ist. Das nennt man „Sorgfaltspflicht gegenüber seinen Gästen“. Dann setzt man das Hähnchen mit der Bauchöffnung auf die Dose und gart es so. Das Bier gibt beim Verdunsten Aroma an das Fleisch ab und schützt zusätzlich vor dem Austrocknen. Das geht bei gefüllten Hähnchen natürlich nicht.

Noch ein kleiner Hinweis: wer jemals in den Genuss einer Salmonelleninfektion gekommen ist, weiß, wie wichtig Vorsicht und Sauberkeit im Umgang mit rohem (Haus-)Geflügel sind. Alles, was mit dem Tier in Berührung gekommen ist, muss sofort heiß und mit Spülmittel abgewaschen werden, um eine Kontaminierung anderer Lebensmittel zu vermeiden. Entgegen landläufiger Meinung sind Holzbretter hygienischer als ihre Kunstoffverwandten. Die im Holz natürlich enthaltene Gerbsäure ist antibakteriell. Schleift man Holzbretter hin und wieder etwas ab, bleiben sie keimfreier als Kunstoffbretter, in deren durchs Schneiden entstandenen Rillen sich hartnäckige Keime festsetzen können. 

Montag, 27. Januar 2014

Rosmarinkartoffeln


Ofenkartoffeln mit Rosmarin - eine leckere Beilage zu allem Möglichen oder einfach nur als Snack. Die gesunde Alternative zu Pommes Frites.

Samstag, 25. Januar 2014

Baked Beans


An Sonntagen liebt die Familie hin und wieder ein anglo-amerikanisches Frühstück. Baked Beans - das "e" in Baked ist übrigens stumm, genau wie bei Corned Beef - sind ein fester Bestandteil der Garnitur. Und da auch ich schon lange meine kindliche Abneigung gegen Tomaten überwunden habe, stehe ich dem Geschmack der holden Sippe in nichts nach. (Vielleicht kann ich ja doch noch Westernheld werden.)

Gefülltes Hähnchen

Die Gattin äußerte den Wunsch, mal wieder ihren geliebten persischen Berberitzenreis essen zu wollen, also ging es frisch ans Werk. Dazu habe ich ein Hähnchen bereitet, bei dem ich mich geschmacklich an die Aromen im Reis gehalten habe.


Guacamole

Für mexaikanische Gerichte nicht wegzudenken: Guacamole. Ob im Wrap, als Dip oder als Sauce zum Grillen, das grüne Geschmackswunder kommt immer gut an. Das Original besteht eigentlich nur aus zerdrückter Avocado mit Zitronen- oder Limettensaft, gewürzt mit Koriandergrün, Salz, Knoblauch und Chilis, manchmal auch Tomaten.

Taboule (Taboulé)



Nachdem ich gerade Kısır, die türkische Variante des Bulgursalats vorgestellt habe, kommen wir nun zu dem besonders im Libanon beliebten Taboulé. Wie beim Kısır ist auch dieses Rezept recht einfach und geschmacklich so, wie ich es mag.

Kisir (Kısır)

Ich liebe Bulgur. Ich liebe Bulgursalate. Ich könnte mich in eine große Schüssel Taboulé oder eben Kısır setzen und mich dumm essen. Und nein, es fehlen keine i-Punkte, das soll so sein.




Was ist Bulgur überhaupt? Es handelt sich hierbei um eine Art Weizengrütze, die vorgekocht, getrocknet und von Kleie befreit wurde. Es gibt ihn in verschiedenen Größen. Ich habe von einigen türkisch/kurdischen Mitmenschen gehört, sie nähmen für ihren Kısır den feineren İnce Bulgur (etwa die Größe von Hirse), ich jedoch bevorzuge die Kernigkeit des etwas groberen Pilavlik Bulgur (Größe eines halben Reiskorns). Meine Version des Kısır ist recht simpel, trotzdem aber lecker.

Freitag, 24. Januar 2014

Saltimbocca alla romana


Das Wort saltimbocca entstammt dem römischen Dialekt  und heißt auf deutsch: "spring in den Mund". Dies deutet schon einmal auf etwas Leckeres hin. Und diese Deutung täuscht uns nicht.

Nur mal so ... (Teil 5)

Gestern gab es nichts zu bloggen - heute schlagen wir mehrfach zurück.

Ist die Angewohnheit, die Krume eines Weißbrots zu Würfeln zu verarbeiten, genetisch bedingt? Die Gattin gestand erst kürzlich, eben dieses seit ihrer Kindheit zu tun und auch ich kann mich nicht von diesem Zwang freisprechen und heute - ohne dass wir als treusorgende Eltern jemals etwas dazu getan hätten - fing das Kind eben damit an, den weichen Teil eines Weißbrotes in Würfelform zu pressen. Ein Einzelschicksal? Ich glaube kaum. Die Dunkelziffer der Weißbrot-Krume-zu-Würfel-Presser ist garantiert hoch. Sehr hoch. 


Mittwoch, 22. Januar 2014

Kürbislasagne


Die Kindheitserinnerung an sauer eingemachten Kürbis aus in Omas Keller angestaubten Einweckgläsern lässt der Gattin noch immer kalte Schauer den grazilen Rücken hinabfahren. Da Kürbis aber auch lecker schmecken kann, hat sie ihr Trauma inzwischen längst überwunden. Dieses Kürbis Ragout kann auch einfach so zu Nudeln serviert werden, besonders zu Tagliatelle.

Aus Jugend und Kindheit (Teil I): Kassler in Blätterteig

Reminiszenz an meine Kindheit oder: des Wellingtons kleiner Bruder.


Einige der prägnantesten kulinarischen Momente meiner Kindheit waren zweifelsohne die Geburtstage meiner Großmutter selig, müttlerlicherseits. Oma bestellte immer kalt-warmes Büffet vom Schlachter aus dem Nebendorf. Wir waren meist so um die acht Esser, inklusive meiner Schwester und mir. Oma, die vermutlich kriegs- und fluchtgeschädigt Angst vor Essensknappheit hatte, bestellte Mengen, die für mindestens acht komplette American Football Manschaften inklusive Trainer, Zeugwart und Masseure gereicht hätten. Man aß, bis der Magen zu platzen drohte, schluckte dann Unmengen von Alka Seltzer oder Rennie - die Großen griffen auch gerne zum Verdauungsschnaps - lief einmal durch den Garten und aß dann weiter - bis zum Pansenstich, wie mein Onkel zu sagen pflegte. Der Rest des Buffets wurde dann in Tüten verpackt und unter den Gästen verteilt, die dann mindestens bis zum nächsten Geburtstag noch etwas davon hatten.

Dienstag, 21. Januar 2014

Coq au Riesling Alsace - Elsässer Riesling Hähnchen


Mit Coq au vin ist nicht der Koch im Wein gemeint, sondern ein in Frankreich beliebtes Gericht, bei dem ein Hähnchen (coq) in Wein (vin) geschmort wird. Meist wird dafür Rotwein benutzt, in einigen Fällen wird dem Namen dann die Regionsbezeichnung angehängt. Coq au vin  ist also ein "Huhn in Wein nach Burgunder Art", also in Burgunder geschmort.

Die etwas leichtere Variante ist ein coq au Riesling Alsace - Huhn in Riesling nach Elsässer Art. Es empfiehlt sich hier auch einen Riesling aus dem Elsass zu verwenden. Ein guter trockener Baden oder Pfälzer Riesling tut es aber auch.

Schneller Flammkuchen

Während mein Coq au Riesling Alsace noch im Ofen vor sich hin schmurgelt, hier ein schnelles Rezept für eine weitere elsässische Spezialität. Schnell und einfach und ohne Hefe, trotzdem voller Geschmack.

Küchenlatein: Garnitur oder Garnierung?

Nachdem ich mich schon einmal an anderer Stelle über den unsachgemäßen Gebrauch des Wortes Panade ausgelassen habe, hier eine weitere, beliebte Begriffsverwechslung. Wie oft hört man selbst hoch dekorierte (Fernseh-) Köche sagen "... und zur Garnitur etwas Petersilie".

Gemeint ist hier eigentlich "Garnierung" und nicht "Garnitur". Ersteres ist eine Art der Verzierung, zweiteres bestimmt die klassische Zubereitungsart, Beilage, Füllung, Sauce, Präsentation und oder Komposition eines Gerichtes (oft nach Art von oder à la).

"Wiener Schnitzel mit Pommes Frites" ist ein einfaches, aber klassisches Beispiel für eine Garnitur. Wiener Schnitzel mit grünen Bandnudeln mag zwar auch lecker sein, ist aber nicht klassisch und demnach stellt die Zusammenstellung mit Nudeln auch keine klassische Garnitur dar. Coq au Riesling Alsace bezeichnet eine Garnitur, die mit Petersilie als Garnierung serviert wird. Forelle Müllerinnen Art ist eine weiteres Beispiel für eine klassische Garnitur. 

Caprese enthält Tomate, Mozzarella und Basilikum. Hier ist das Kraut beides - Teil der klassischen Garnitur und optisch auch Garnierung.

Für den Hausgebrauch ist das egal und man mag Hobbyköchen die Begriffsverwechslung nachsehen, bei Profis ist dies jedoch meines Erachtens unverzeihlich. 



Fliegenpilz-Radieschen, die ich als Garnierung für das Frühstücksbüffet einer Grundschul-Halloween-Feier geschnitzt habe.

Montag, 20. Januar 2014

Drachenflug und Phönixtanz

Grünes Thaicurry mit Huhn und Auberginen

Eins vorweg: ich rate dazu, fertige Currypaste aus dem Asia-Laden zu verwenden. Man kann sie in kleinen Beuteln oder in größeren Dosen kaufen und sie schmecken eigentlich sehr gut. Wenn man sich an eine Marke gewöhnt hat, weiß man am besten, wie sie zu dosieren sind. Selbstgemachte Currypasten sind auch lecker, fallen jedoch aber jedesmal unterschiedlich aus, so dass es immer wieder ein Vabanquespiel ist, wie viel davon man beim Kochen verwenden sollte. Fanatiker der ich bin, mache ich meine Pasten trotzdem meist selbst.

Sonntag, 19. Januar 2014

Kung Pao Huhn - Gong Bao Ji Ding


Es gibt Gerichte, die einen ein Leben lang begleiten, von denen man besessen ist und die man ständig zu perfektionieren versucht. Mir geht das zumindest so, besonders mit diesem wundervollen Gericht aus der chinesischen Provinz Sichuan. "Kung Pao Huhn", oder Gong Bao Ji Ding ist ein Klassiker, der wohl zu Ehren des damaligen Gouverneurs von Sichuan (Szechuan) - Ding Baozhen (1820 - 1886, späte Quing Dynastie) - kreiert wurde. Gongbao war die Bezeichnung seines Amtes, zu deutsch "Wächter des Palastes".

Samstag, 18. Januar 2014

Krustenbraten vom Schwein mit leckerer Sauce


Schweinebraten ist wohl das deutscheste aller Gerichte. Es gibt ihn auf vielfältige Weise und regional sehr unterschiedlich. Auch die zur Verwendung geeigneten Fleischpartien sind sehr verschieden, sowohl im Geschmack, als auch in ihren Brateigenschaften. Hier möchte ich nun „meine“ Variante vorstellen.

Küchenlatein: mise en place

Mise en place ist ein Begriff aus der französischen Küche und bedeutet soviel wie "an den rechten Platz gestellt". Dahinter verbirgt sich folgender Gedanke:

Kochen hat viel mit „Organisation“ und „Logistik“ zu tun. Die Zeit am Herd ist hier nur ein Teil des Vorgangs. Ebenso wichtig wie das Kochlöffelschwingen, ist die Vorbereitung. Alles, was man bereit haben kann, sollte auch bereit stehen, also mise en place sein. Wenn man dieses Prinzip beherzigt, vermeidet man eine ganze Menge Stress. Es ist wie im richtigen Leben: Planung ist alles. (Und dann hilft nur noch beten, dass die Planung auch mit der Wirklichkeit korrespondieren möge.) 

In der chinesischen Küche, wo der eigentlich Kochvorgang im Wok meist nur wenige Minuten dauert, muss alles selbstverständlich vorbereitet sein. Die Chinesen haben das Prinzip des mise en place schon vor Jahrhunderten gekannt und waren uns - wie so oft - wieder einmal kulinarisch gesehen weit voraus. 


Zwiebel, Sellerie und Karotten mise en place

Freitag, 17. Januar 2014

Dry rub (und ein Chicken Wings Rezept)

Dry rub - zu deutsch "trocken Einreibung" - ist eine typisch amerkanische Art, Fleisch vor dem Zubereiten zu marinieren. Trocken, da auf Zugabe von Öl verzichtet wird. Das Fleisch wird mit dem dry rub eingerieben und dann oft für einige Zeit in Klarsichtfolie verpackt in den Kühlschrank gelegt. Durch den schon öfter in diesem Blog erwähnten Vorgang der Osmose entzieht das Salz dem Fleisch Wasser, das Fleisch beginnt zu schwitzen. Dadurch mariniert es praktisch im eigenen Saft. Ich empfehle, das Fleisch nicht zu lange liegen zu lassen, da es sonst zu stark austrocknen könnte. 

In der Regel wird in den USA mit dry rub mariniertes Fleisch langsam und schonend im Smoker über indirekter Hitze ge-smoked, also geräuchert. Man kann es natürlich auch auf dem Holzkohlegrill zubereiten. Besonders Nackensteaks schmecken so gewürzt herrlich. Auch gegen eine Zubereitung im Backofen spricht nichts.

Donnerstag, 16. Januar 2014

Fischsuppe nach Art der Bouillabaisse


Bouillabaise - die berühmte Fischsuppe mit Safran. Ein Klassiker der provenzalischen Küche, serviert in nahezu allen Restaurants der Region, von kleinen familienbetriebenen Bistros bis hin zu den feinen Restaurants Marsailles. Hier in Deutschland ist sie nur schwer original nachzukochen. Der Michelin Guide Vert nennt den rascasse, den "Großen Roten Drachenkopf" (Scorpaena scrofa, auch unter dem Namen "Meersau" bekannt), als unabdingbare Zutat. Ich habe so meine Schwierigkeiten, diesen Fisch hier frisch zu bekommen, also muss ich improvisieren und nenne die Suppe deshalb vorsichtigerweise "nach Art der Bouillabaisse".

Frittata


Schnell, günstig, abweshlungsreich und lecker - Frittata, die italinische Version des Omelettes oder die Schwester der spanischen Tortilla. Im Prinzip brät man verschiedene Gemüse an, verquirlt Eier, gießt sie in eine Pfanne und lässt sie dann stocken. Man kann man die Frittata dann entweder mithilfe eines großen Tellers oder flachen Pfannendeckels wenden, oder - viel einfacher - wenn die Unterseite gestockt ist, in den heißen Backofen schieben, bis alles gar ist. Dabei möglichst eine Pfanne mit ofenfestem Griff benutzen.

Mittwoch, 15. Januar 2014

Caprese

Man kennt ihn von unzähligen Büffets - irgendwo steht er, der Teller mit Mozzarella und Tomatenscheiben, ziegelartig und kreisförmig angeordnet, oft ohne Würzung ("die Kinder mögen es nicht so scharf") und wenn mit Dressing, dann mit irgendeinem Fertigprodukt. Wahrscheinlich "Italienisches Kräuterdressing" oder "Salatsauce mediterran". Wobei man sich fragt, was "mediterran" als Gattungsbegriff eigentlich aussagen soll. Ähnlich wie der Begriff "asiatisch" ist er nämlich eine ziemlich abstruse Verallgemeinerung, die - nicht nur kulinarisch - grundverschiedene Regionen in einen Topf wirft.

Nur mal so ... (Teil 4)

Wo sind die Zeiten hin, als man in einen Supermarkt ging, Dinge in den Einkaufswagen packte, die man gar nicht brauchte, weil man den Einkaufszettel zu Hause vergessen hatte, an die Kasse ging, einfach BEZAHLTE und dann den Laden verließ. Die Jüngeren unter uns werden sich sicher nicht mehr erinnern und jetzt ungläubig fragen "Wie? Einfach bezahlen und dann raus?" Ja, es gab eine Zeit vor Germany- und BackPayCards, Klebepunkten, Rabattcoupons, Bargeld-Mitnahme, Sammelstickern, Geld- oder Tankgutscheinen und neuerdings Rabbat-Rubbelosen.

Da steht man in einer Schlange an der Kasse und hat, sagen wir mal, Joghurts gekauft. Vor einem spielen sich Szenen ab, die dem absurden Theaterstück eines durch übermäßigen Absinth-Genuss dem Wahnsinn verfallenen Dramatikers entstammen könnten. Da werden EC- und Bonuskarten gesucht, in Taschen gekramt, verzweifelt versucht, sich an PINs zu erinnern, um Klebepunkte gefeilscht und so weiter. Und es wird immer schlimmer. Gut, manche Typen von Käufern gab es schon immer - zum Beispiel jene Personen, für die das Bezahlen an der Kasse scheinbar so überraschend kommt, dass sie vor Schreck vergessen, wo sie ihr Portemonnaie versteckt haben.  

Oder die Kleingeldzähler ("Moment, ich habs passend"), die den Inhalt ihres Geldbeutels auf das Kassenband schütten - dabei rutschen immer Münzen in den Schlitz zwischen Band und Metallkante - und die dann 83,72 in Centmünzen abzählen, nur um festzustellen, dass 2 Cent fehlen, weil die ja unter das Kassenband gerutscht sind.

Nun ja, ich erinnere mich auch noch an Zeiten, als man mit Euro- oder Sparkassencheckheft zeigen konnte, dass man irgendwie wichtig war, aber das alles ging trotzdem immer noch schneller, als das langwierige und irgendwie auch ärgerliche Bezahlprozedere unserer Tage.

"Haben sie die XXX-Card?" 
"Sammeln sie Punkte?"
"Moment, sie bekommen noch ihren Tankgutschein."
"Ich muss nur kurz ihren 5-Euro Gutschein ausfüllen und abstempeln."
"Wollen sie Sticker? Kann ich noch einmal bitte ihren Kassenbon sehen?"
"Möchten sie noch Bargeld mitnehmen?"
"Moment, ich muss mal in der Gemüseabteilung anrufen. Die Schalotten sind nicht im System" (waren sie aber doch die letzten 40 Jahre, warum jetzt plötzlich nicht mehr?)
"Mit diesem Gutschein bekommen sie beim nächsten Einkauf von 4 Joghurts 50
Cent Rabatt"

Letzteren Gutschein hatte ich dann auch bitter nötig, denn nach dem Schichtwechsel an der Kasse, dem Austausch der Kassenrolle, Warten auf Wechselgeld und Stornoschlüssel, war mein Joghurt inzwischen abgelaufen.



Dienstag, 14. Januar 2014

Chelo - persischer Safranreis mit Berberitzen

Lehrer haben vormittags recht und nachmittags frei, so lautet ein beliebter Spruch all derer, die ihr Büro um 16.00 fluchtartig verlassen, um dann dem mehr oder weniger verdienten Feierabend entgegen zu eilen. Wenn man jedoch an einer Ganztagsschule arbeitet und dann auch noch pendeln muss, ist es keine Seltenheit, wenn man morgens das Haus im Dunklen verlässt und zwölf Stunden später abends im Dunklen zurückkehrt. Klar, die Gattin hat recht, die Dachrinne müsste gesäubert werden und die Tür zum Schuppen bräuchte etwas Öl in den Angeln, aber ich habe seit Wochen weder Dachrinne noch Tür im Hellen gesehen.

Montag, 13. Januar 2014

Nur mal so ... (Teil 3)

Ich gestehe, als Kind war ich in mancher Hinsicht kein einfacher Esser. Ich mochte weder Käse noch Tomaten. Zu Käsebroten und -platten habe ich noch heute ein ambivalentes Verhältnis. Ich weiß, ich verpasse da viel. Mittlerweile liebe ich Tomaten und auch Käse geht warm immer, kalt zumindest einige Sorten. Anders die holde Familie. Die liebt Käse in jeder Erscheinungsform, je kräftiger, desto besser.  

Ich erinnere mich genau: unsere Tochter ging damals noch in den Kindergarten und dort sollte ein gemeinsames Frühstücksbüfett stattfinden. Die Erzieherinnen fragten also alle Kinder, was sie morgens am liebsten äßen. Die Antworten waren meist Gouda, Mortadella, Nussnugatcreme oder Marmelade. Abends klingelte das Telefon und die Leiterin der Gruppe meiner Tochter erkundigte sich: "Ihr Kind hat sich Ziegencamembert mit Thymianhonig gewünscht - kann das sein?" Und ich antwortete mit der Faust in der Luft: "Yes, that's my baby!" Nicht des Käses, sondern der Unangepasstheit meiner Kleinen wegen.

Meine eigene kindliche Abneigung gegen so manche Lebensmittel schränkte mein frühes kulinarisches Leben natürlich beträchtlich ein. Es mag einmal jemand versuchen, in einer Pizzeria eine Pizza ohne Tomatensauce und Käse zu bestellen. Da bekommt man Blicke ...

Oder auf Kindergeburtstagen, wo - zumindest in den 70ern des letzten Jahrhunderts - Pommes immer in einem riesigen See aus Ketchup serviert wurden und man sich fragte: "Was ist hier Beilage zu was?" oder "Könnte ich bitte noch ein paar Pommes zu meinem Ketchup bekommen?"  

Wie man sieht, hatte ich eine schlimme Kindheit. Der Gipfel ist, dass mir mein Essverhalten letztlich den Weg in meinen Traumberuf verbaut hat. Ich habe an früherer Stelle erwähnt, es hätte bei uns nie Fertigessen gegeben. Nun, ich muss dies revidieren - einmal gab es doch etwas Fertiges. 

In unserem beschaulichen 4.000 Seelen Dorf gab es diesen kleinen, familienbetriebenen Lebensmittelladen, der mir damals riesig vorkam - besonders im Vergleich zu dem Tante Emma Laden und dem Bäcker im sogenannten "Altdorf", wo auf der Fläche einer handelsüblichen Duschkabine Feinstrumpfhosen neben Orangen, Backpulver, Einweckgläsern, Dauerwurst, Butter, Fahrradschläuchen und Hundefutter angeboten wurden.

Nun, besagter Lebensmittelladen hatte sogar eigene Brot-, Käse- und Wurstabteilungen. Und irgendwo, zwischen den unsäglichen Erbsen-Möhren-Gläsern und Champignon-Köpfe-1. Wahl-Konserven stand sie: eine blaue Dose mit einem Cowboy auf dem Etikett und dem Schriftzug COWBOY-MAHLZEIT. Da ich damals - etwa 7-jährig - passenderweise den Berufswunsch "Westernheld" hegte, bekniete ich meine Mutter, mir diese Dose zu kaufen (oder: "vom Haushaltsgeld abzuknapsen", wie man früher sagte). Ich wies sie darauf hin, dass dies für meine zukünftige Karriere als schweigsamer Revolverheld in der Prärie Nordamerikas von essentieller Bedeutung wäre. Meine Mutter konnte sich letztlich meiner geschickt eingesetzten Dialektik nicht länger widersetzen und kaufte die Dose. 


Ich sehe mich noch heute mit Filzhut, Kunstlederhalfter und rosa-durchsichtiger Wasserpistole (mein Vater duldete keine realistisch aussehenden Waffen in der Wohnung) am Mittagstisch sitzen und der berufsweg-entscheidenen Dinge harren, die da aus Mutters Topfe kommen sollten. 

Lange Rede kurzer Sinn, die grausame Wirklichkeit holte mich schnell ein und ich schlug jäh auf dem beton-harten Boden der Realität auf, handelte es sich bei dieser COWBOY-MAHLZEIT doch nur um schnöde weiße Bohnen mit Speck in einer TOMATEN-Sauce. Da wusste ich, dass ich niemals Cowboy werden konnte. Mein Berufstraum war geplatzt, wie die Gegner Bud Spencers bei einem Wettessen. Also blieben auf meiner Liste der möglicher Berufe nur noch Raumfahrer, Billardprofi oder Löwenbändiger übrig. Mehr dazu später. Verflucht, verdammt und Halleluja. 

3-Käse-Schummel-Soufflé

Eigentlich mehr etwas zum Frühstück oder Brunch, geht aber auch abends. Ein wundervolles Rezept von 3-Sterne-Koch Gordon Ramsay. Schummel-Soufflé, weil es von der Konsistenz an ein richtiges Soufflé erinnert, technisch aber eher ein Käseauflauf ist. 

Sonntag, 12. Januar 2014

Eingelegte Tomaten in Öl

Eingelegte Tomaten sind lecker, aber meist auch nicht gerade billig. Im Sommer, wenn man gute frische Tomaten - vorzugsweise Flaschentomaten - bekommen kann oder gar eine eigene Ernte hat, lassen sie sich für ein paar Cent selbst herstellen. In Italien werden die Tomaten in der Sonne getrocknet, wir müssen in unseren Breitengraden wohl eher den Backofen nutzen - es sei denn, wir haben einen Dörrofen, aber wer hat den heutzutage noch.

Costoletta alla Milanese - Mailänder Kalbskotelett

Ein Klassiker der italienischen Küche, hier mit Röstkartoffeln und einem leckeren Blumenkohlpüree. Letzteres ist eine eher untypische Beilage zum Mailänder Kalbskotelett und eigentlich sollte es ja Risotto dazu geben. Ich hatte auch alle Zutaten parat, sogar die Hühnerbrühe, die ich gestern im Schnellkochtopf gemacht habe - ja, alle Zutaten, bis auf *Trommelwirbel* den Risottoreis - und ohne den kann man nun mal kein Risotto machen. Polenta wäre noch eine Alternative gewesen, aber die Gattin liebt das Blumenkohlpüree, also was soll es.

Küchenlatein: Panierung und Panade

Das Verfahren, Fleisch vor dem Braten in Mehl, Eiern und Brotkrumen zu wenden, nennt der Fachmann "Panierung" (im Land des Wiener Schnitzels "Panier"). Der hier oft gebrauchte Begriff "Panade" ist technisch gesehen falsch, bezeichnet dieser doch einen Brotbrei, der für Füllungen benutzt wird. Beide Worte stammen jedoch von dem lateinischen Wort für Brot - panis - ab.

Hühnerfond aus dem Schnellkochtopf

Nun habe ich also von meiner Schwiegermutter ihren alten WMF Schnellkochtopf geschenkt bekommen ("Ich brauche ihn ja doch nicht und du kochst doch so gerne.") Man mag mich jetzt dafür grillen, aber meine These war bisher: Männer kochen, Frauen erhitzen Lebensmittel. Das ist so verschieden wie Rembrandt und Malen nach Zahlen. In meiner Welt dienten Schnellkochtöpfe bisher zum Erhitzen und nicht zum Kochen. Nun ja, jetzt steht er da. Kann man ja mal probieren, oder? Muss ja auch keiner erfahren.


Ich hatte noch ein paar Hühnerkarkassen im Gefrierschrank und der sollte ohnedies bald abgetaut werden. Sellerie, Möhre und Lauch waren auch noch da, also warum nicht einen hellen Fond auf Geflügelbasis ausprobieren? Normalerweise lasse ich den Fond für mindestens zwei Stunden leicht simmern. Im Schnellkochtopf hat er gut 30 Minuten gebrodelt. Danach habe ich ihn wie immer abgegossen und gefiltert. Das Ergebnis hat mich verblüfft. Geschmacklich und auch farblich kein Unterschied. Nur leicht trüber, wie mir scheint. Meine Rinder- und Kalbfonds werde ich weiterhin nach dem alten, langsamen Verfahren herstellen. Da mache ich auch immer so große Mengen, dass sie ohnedies nicht in den Schnellkochtopf passen würden. Auch größere Mengen Hähnchenfond sind dafür zu viel. Aber wenn es darum geht, für ein spontanes Risotto mal eben kurz eine Hühnerbrühe zu zaubern, ist der Topf ideal.

Samstag, 11. Januar 2014

Schnelles Tiramisù (Tiramisu)


Und wenn ich schnell sage, meine ich schnell.

Sesamkartoffeln mit Teriyaki-Spinat und Shiitakepilzen

Nicht, dass der Eindruck entsteht, ich sei verfressen - natürlich koche ich jeden Tag frisch und veröffentliche das hier auch meist, einiges ist aber auch aus meinem reichhaltigen Archiv. Ich will ja hier etwas bieten können und einen Koch-Blog zu starten, wenn man nur eine Handvoll Einträge hat, ist wenig einladend. Hier also mal etwas aus dem Archiv. Und es ist nicht nur komplett vegetarisch, sondern auch (so meine ich) vegan. Obwohl Pilze ja in der Biologie ein eigenes Reich darstellen und den Tieren um einiges ähnlicher sind als den Pflanzen. 

Auberginen mit Hackfleisch


Vor Jahren gab es in Hameln ein fantastisches ägyptisch-arabisches Restaurant. Das Lieblingsessen der Gattin war dort geschmortes Rinderhackfleisch mit Auberginen, pikant gewürzt und mit Reis serviert. Bedauerlicherweise haben die Betreiber wohl aus privaten Gründen ihr Restaurant geschlossen und Hameln verlor ein kulinarisches Highlight.

Freitag, 10. Januar 2014

Hähnchen mit Zitrone, Honig und Oliven


Immer, wenn ich vom Einkaufen nach Hause komme, fragen mich meine Lieben „Na, ist dir heute wieder zufällig ein Hähnchen in die Einkaufstasche gefallen?"

Ja, ich bin besessen. Wenn ich irgendwo frische Hähnchen sehe, muss ich eins kaufen. Tiefgefrorenes Geflügel lässt mich buchstäblich kalt, aber frisches … egal, ob ich es wirklich brauche, wenn ich es sehe, will ich es haben. Irgendetwas kann man schon damit anfangen. Geflügelfond, Brathähnchen, gefüllt und, und, und.

Donnerstag, 9. Januar 2014

Thailändisch inspirierter Curry-Bratreis


Für Bratreis braucht man unbedingt gekochten Reis vom Vortag. Er muss komplett ausgekühlt und leicht trocken sein, sonst wird er beim Braten matschig. Ich habe hier Basmatireis genommen, Jasmin- oder jeder andere Langkornreis wären auch möglich. 

Auf keinen Fall sollte man jedoch parboiled Reis nehmen. Bei dem sogenannten Parboiling-Verfahren wird der Reis teilweise gekocht also ist par(tially) boiled. Dadurch werden Inhaltsstoffe aus der Schale durch Dampf, Druck und Temperatur in den Reis hineingedrückt und die Oberfläche versiegelt, indem sich die Stärke verkleistert. Dadurch verkürzt sich die Kochzeit und der Reis kann nicht zusammenkleben.

Ossobuco aus dem Römertopf


Hier ein weiterer Klassiker der italienischen Küche aus der Region rund um Mailand, Ossobuco. Für mich eines der fantastischsten Schmorgerichte der Welt. Der Römertopf - ein zu Unrecht fast in Vergessenheit geratenes Kochuntensil - ist wie dafür geschaffen, ein leckeres Ossobuco zuzubereiten. Das Gericht hat seinen Namen von dem Hohlknochen der Beinscheibe, die hierfür verwandt wird - ossobuco = Knochen mit Loch. Klassisch wird es mit Kalbshaxen zubereitet, man kann aber auch Beinscheiben vom Rind nehmen, dann wird das Ossobuco geschmacklich jedoch weniger fein.

Hähnchen-Zucchinpfanne

  • 500 g Hähnchenbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL Mehl
  • 1 Zucchino
  • 1 Zwiebel
  • 300 g kleine Champignons
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 ml Weißwein (optional)
  • 250 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • Olivenöl

Mittwoch, 8. Januar 2014

Boeuf Bourguignon


Ich habe es an anderer Stelle schon einmal gesagt: Klassiker sind nicht ohne Grund Klassiker. Das wundervolle Schmorgericht Boeuf Bourguignon fällt mit Sicherheit in diese Kategorie. Die Bourgogne (Burgund) ist bekannt für ihr hochwertiges Rindfleisch, das vom dort lebenden Charolais stammt. Dieses ist bei uns unter der Bezeichnung Charoluxe erhältlich und so zart, dass selbst der schlechteste Koch seine liebe Mühe hätte, es zäh zu braten. Ebenfalls wichtig in diesem Gericht: der Vignoble de Bourgogne, ein kräftiger und qualitativ exzellenter Rotwein aus Burgund. Zusammen sorgen sie für ein grandioses Geschmackserlebnis. In dem sehenswerten Film Julie & Julia kocht Julie ein Boeuf Bourguignon dementsprechend so ehrfurchtsvoll, dass es fast schon an eine sakrale Handlung denken lässt.

Dienstag, 7. Januar 2014

Tang Cu Pai Gu - süß-saure Schweinerippchen



Ein absolut wahnsinnig leckeres Rezept von Fuchsia Dunlop, einer ausgewiesenen Expertin für die Küchen Sichuans und Hunans. Die Britin war die erste ausländische Person, die jemals am Sichuan Institut der höheren Küche studierte und eine von nur einer Handvoll Frauen, die dort einen Abschluss erreichte. Fuchsia arbeitete für BBC World Wide und ist nun Übersetzerin und Kochbuchautorin. Sie spricht Mandarin, die chinesische Amtssprache, und den Dialekt Szechuans fließend.

Gedämpfter Fisch nach kantonesischer Art


Da mein Boeuf Bourguignon im Backofen noch ein paar Stunden vor sich hat, werde ich die Zeit nutzen und ein leckeres Rezept aus meiner chinesischen Phase im Sommer 2013 veröffentlichen.

Wer bei chinesischem Essen ausschließlich an Wokgerichte oder Frittiertes denkt, hat etwas verpaßt. Natürlich wird viel gewokt und auch frittiert, daneben gibt es aber eine riesengroße Vielfalt an Garmethoden. Dünsten, dämpfen, schmoren, braten, kochen - und oft auch mehrere Methoden in einem Gericht.  

Das folgende Rezept stammt von Ken Hom, der ein Experte für die Küche Guangdongs (Kanton) ist.