Sonntag, 12. Januar 2014

Costoletta alla Milanese - Mailänder Kalbskotelett

Ein Klassiker der italienischen Küche, hier mit Röstkartoffeln und einem leckeren Blumenkohlpüree. Letzteres ist eine eher untypische Beilage zum Mailänder Kalbskotelett und eigentlich sollte es ja Risotto dazu geben. Ich hatte auch alle Zutaten parat, sogar die Hühnerbrühe, die ich gestern im Schnellkochtopf gemacht habe - ja, alle Zutaten, bis auf *Trommelwirbel* den Risottoreis - und ohne den kann man nun mal kein Risotto machen. Polenta wäre noch eine Alternative gewesen, aber die Gattin liebt das Blumenkohlpüree, also was soll es.



Röstkartoffeln
  • festkochende Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Salz 
  • Rosmarin
  • 200 ml Hühnerbrühe
Costoletta alla milanese
  • 4 Kalbskoteletts
  • Mehl
  • 2 Eier
  • alte Brötchen
  • Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter
Das Rezept für Blumenkohlpüree finden wir hier.

Röstkartoffeln

Wir schälen die Kartoffeln und schneiden sie in 1 cm große Würfel. Die Menge der Kartoffeln hängt von der Größe der verwendeten Pfanne ab - die Kartoffelwürfel sollen in einer Lage in die Pfanne passen.

Wir braten die Kartoffeln in etwas Olivenöl an und geben dann die Hühnerbrühe, den Rosmarin und Salz hinzu. Wir lassen alles kochen bis die Brühe verdampft ist und die Kartoffeln wieder rösten. Dabei rühren wir hin und wieder, damit die Kartoffeln nicht festkleben und rundherum eine schöne Farbe annehmen.

Costoletta alla milanese

Wir stellen drei Auflaufformen, tiefe Teller oder flache Schalen für unsere Panierstation auf. In die erste Form geben wir Mehl. In der zweiten verschlagen wir die Eier - wer möchte, kann hier auch schon mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nun häckseln wir die trockenen Brötchen in einer Küchenmaschine fein und geben sie mit etwas geriebenem Parmesan in die dritte Form.

Das Fleisch wird abgetupft, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ein etwaiger Fettrand wird entweder entfernt oder im Zentimeterabstand eingeschnitten, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Manche Köche schaben etwas Fleisch vom Knochen, damit dieser blank liegt und dann als natürlicher Griff dient. Das ist optisch zwar schön, aber aus meiner Sicht Fleischverschwendung.  

Nun wird das Fleisch paniert. Die Panierung besteht ganz klassisch aus Mehl, Eiern und Semmelbrösel, hier mit etwas Parmesan verfeinert. Zuerst wenden wir die Koteletts in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln. Wir lassen Butter und Olivenöl in einer Pfanne heiß werden und braten die Koteletts auf mittlere Hitze von beiden Seiten goldbraun. Nach dem ersten wenden schöpfen wir immer mal wieder Butter aus der Pfanne über die Koteletts. Dann nehmen wir die Pfanne vom Herd und lassen die Koteletts darin noch ein paar Minuten ziehen. Kalbskoteletts dürfen ruhig noch etwas rosa in der Mitte sein.

Das Mailänder Kalbskotelett ist die Vorlage des Wiener Schnitzels. Angeblich soll die goldgelbe Farbe auf einer recht dekadenten Vorliebe reicher Menschen des Mittelalters beruhen. Es war wohl eine Zeit lang in Mode, Lebensmittel mit Blattgold zu überziehen. Schon im Oströmischen Reich servierte man den Kaisern von Byzanz vergoldetes Fleisch. Da dies eine ungeheure Verschwendung von Rohstoffen darstellte, wurde angeblich im Jahre 1514 das Vergolden von Lebensmitteln in Norditalien verboten und Köche mussten andere Wege finden, "goldenes" Fleisch herzustellen. So kamen sie auf die Panierung, was letztlich dann auch günstiger war.  

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