Freitag, 17. Januar 2014

Dry rub (und ein Chicken Wings Rezept)

Dry rub - zu deutsch "trocken Einreibung" - ist eine typisch amerkanische Art, Fleisch vor dem Zubereiten zu marinieren. Trocken, da auf Zugabe von Öl verzichtet wird. Das Fleisch wird mit dem dry rub eingerieben und dann oft für einige Zeit in Klarsichtfolie verpackt in den Kühlschrank gelegt. Durch den schon öfter in diesem Blog erwähnten Vorgang der Osmose entzieht das Salz dem Fleisch Wasser, das Fleisch beginnt zu schwitzen. Dadurch mariniert es praktisch im eigenen Saft. Ich empfehle, das Fleisch nicht zu lange liegen zu lassen, da es sonst zu stark austrocknen könnte. 

In der Regel wird in den USA mit dry rub mariniertes Fleisch langsam und schonend im Smoker über indirekter Hitze ge-smoked, also geräuchert. Man kann es natürlich auch auf dem Holzkohlegrill zubereiten. Besonders Nackensteaks schmecken so gewürzt herrlich. Auch gegen eine Zubereitung im Backofen spricht nichts.


Von oben im Uhrzeigersinn
  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 El Koriandersamen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Senfsaat
  • 1/2 TL Selleriesamen
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • 1/2 EL getrocknetes Basilikum
  • 1/2 EL getrockneter Thymian
  • 1 TL brauner Zucker
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 2 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 EL Knoblauchpulver
Normalerweise halte ich nicht viel von getrockneten Kräutern, Zwiebel- und Knoblauchgranulat, aber der Dry Rub soll ja dry sein, also wäre frische Ware hier fehl am Platze.

Die groben Zutaten werden im Mörser fein zerstoßen oder in einer elektrischen Mühle (die dann jedoch einen Geruch annimmt, der schwer zu beseitigen ist) fein gemahlen. Das grobe Meersalz wirkt hierbei wie Schleifpartikel. Man kann natürlich auch fertig gemahlene Gewürze verwenden, das Aroma ist bei ganzen jedoch wesentlich besser. 


Wir vermischen alles mit dem Paprikapulver und schmecken noch einmal ab. Die Mischung sollte leicht salzig schmecken. 


Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Von mehr Zucker (für Kansas typisch) bis hin zu mehr Schärfe (dann eher Texas) ist alles möglich. Oft wird das Grillgut kurz vor Ende der Garzeit noch mit einer Barbecue-Sauce bepinselt. In Memphis ist dies wiederum eher unüblich.


Chicken wings mit dry rub auf dem Weg in den Ofen.


Und hier das Resultat nach etwa 20 Minuten bei 180°C. Zusammen mit Knoblauch-Mayonnaise oder sweet chili sauce einfach finger-licking good.

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