Dienstag, 7. Januar 2014

Eggs Benedict


In unserer kleinen Reihe zum Frühstücksei kommen wir nun zur absoluten Königsdisziplin: Eggs Benedict. Das Gericht hat nichts mit emeritierten Päpsten zu tun, sondern entstand Ende des neunzehnten Jahrhunderts in New York City.


Es gibt zwei Geschichten zur Entstehung. Die eine besagt, der Finanzier LeGrand Benedict habe sich 1894 in Delmonico's Restaurant darüber beschwert, dass niemand neue Ideen für ein leckeres Frühstück hätte. Der Koch - Charles Ranhofer - habe dann dieses Gericht erfunden. Benedict war begeistert, also benannte Ranhofer das Mahl nach ihm und veröffentlichte das Rezept in einem Kochbuch noch im selben Jahr unter diesem Namen.

Die andere Geschichte erzählt, das der Börsenmakler Lemuel Bendict ebenfalls im Jahre 1894 im Waldorf-Astoria-Hotel in New York nach eben dieser Kombination fragte, der berühmte Koch Oscar Tschirky - dem übrigens auch die Erfindung des Waldorfsalates zugeschrieben wird - von der Kombination so begeistert war, dass er Eggs Benedict nach ihm benannte.

Egg Benedict ist ein pochiertes Ei auf Canadian Bacon (eigentlich ein Ham, also eine Art Kochschinken) und English Muffin, überzogen mit Sauce Hollandaise oder Béarnaise.

Man kann sich die Sache einfach machen und anstelle English Muffins zu backen auch fertige "Toasties" verwenden. Aber einfach kann jeder, also geht es zunächst ans Backen.

Wir brauchen:
  • 140 ml warmes Wasser (so um die 35°)
  • 10 g Frische Hefe oder 3 TL Trockenhefe
  • 250 g Weizenmehl (Typ 405)
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
Die Hefe geben wir in das warme Wasser und lassen sie für zehn Minuten abgedeckt gehen. Dann geben wir Mehl, Salz und Zucker hinzu und verkneten alles zu einem elastischen, nicht klebrigen Teig. Eventuell variieren wir die Wasser- oder Mehlmenge minimal. Wir lassen den Teig nun eine Stunden an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen. 

Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, teilen wir ihn in kleine Stücke (so um die 80 Gramm pro Stück), formen Kugeln daraus und drücken diese zu flachen Scheiben. Wir streichen eine Pfanne dünn mit Butter aus, erhitzen sie auf kleinster Stufe und legen unsere Muffins hinein. Sie werden nun sanft gebraten bis die Unterseiten eine schöne Farbe angenommen haben und die Muffins anfangen aufzugehen. Dann werden sie gedreht. Sind beide Seiten appetitlich braun, sind die Muffin fertig. 



English Muffins werden nie mit dem Messer aufgeschnitten. Wir stechen seitlich rundherum mit der Gabel in sie hinein und trennen so die Ober- von der Unterseite. Die so leicht gezackten Ränder helfen auch ein wenig, flüssigere Aufstriche, wie zum Beispiel Marmeladen oder Konfitüren, auf dem Muffin zu halten. English Muffins sind allerdings genauso englisch, wie McDonalds schottisch ist - sie sind eine amerikanische Erfindung.

Man kann die English Muffins kurz vor Verwendung noch einmal toasten.

Wir brauchen weiterhin:
  • Eier (Zimmertemperatur)
  • Salz
  • Essig
  • Eiswürfel in eine Schale
  • Kochschinken oder Kassleraufschnitt (1cm dick geschnitten)
  • Sauce Hollandaise
Wir erhitzen nun Wasser in einem Topf. Es soll nicht kochen, eine Temperatur um die 85°C ist ausreichend. Wir geben nun etwas Salz und einen Schuss Essig ins Wasser. Dies soll helfen, unser Eiweiß gerinnen zu lassen. 



Der nächste Schritt braucht etwas Übung. Mit einem Kochlöffel rühren wir kräftig in der Mitte des Topfes und erzeugen so einen Wirbel. Wir schlagen vorsichtig unser Ei auf und geben es in eben diesen Wirbel. Im Idealfall führt die Drehbewegung dazu, dass das Ei schön zusammen bleibt und nicht zerläuft. Ist das Eiweiß fest - zweieinhalb, maximal drei Minuten (je nach Eigröße und Wassertemperatur) - entnehmen wir das Ei und legen es kurz auf Eis um ein Nachgaren zu verhindern. Es soll jedoch nicht komplett auskühlen. Die Hitze der anderen Zutaten wird das Ei wieder aufwärmen, man kann es jedoch kurz vor dem Anrichten noch einmal in 60°C warmes Wasser legen.

Gart man mehrere Eier gleichzeitig, muss man darauf achten, dass die Temperatur im Topf nicht zu stark absinkt und natürlich auch darauf, welches Ei wann aus dem Topf genommen werden muss.



Wir braten zwischenzeitlich unseren Kochschinken (oder Kassleraufschnitt) in einer Pfanne von beiden Seiten an und erhitzen nebenbei vorsichtig unsere Hollandaise (am Besten im Wasserbad), bzw. bereiten sie frisch zu. 



Wir belegen eine Hälfte des englischen Muffins mit Schinken, setzen das Ei darauf, begießen es mit Hollandaise und genießen. 


Wie auf dem Titelbild zu sehen, soll das Eiweiß vollständig gegart sein und eine schöne, möglichst fransenfreie Form haben (ist im zweiten Bild nicht ganz so gut geglückt). Das Eigelb soll flüssig sein und beim Anschnitt schön herauslaufen.

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