Donnerstag, 16. Januar 2014

Fischsuppe nach Art der Bouillabaisse


Bouillabaise - die berühmte Fischsuppe mit Safran. Ein Klassiker der provenzalischen Küche, serviert in nahezu allen Restaurants der Region, von kleinen familienbetriebenen Bistros bis hin zu den feinen Restaurants Marsailles. Hier in Deutschland ist sie nur schwer original nachzukochen. Der Michelin Guide Vert nennt den rascasse, den "Großen Roten Drachenkopf" (Scorpaena scrofa, auch unter dem Namen "Meersau" bekannt), als unabdingbare Zutat. Ich habe so meine Schwierigkeiten, diesen Fisch hier frisch zu bekommen, also muss ich improvisieren und nenne die Suppe deshalb vorsichtigerweise "nach Art der Bouillabaisse".

Serviert mit Brot und Rouilles (siehe unten) reicht die Suppe für 4 Personen.


Im Uhrzeigersinn von oben:
  • 100 g Seeteufel - gewürfelt
  • 100 g Skrei (Winterkabeljau) - gewürfelt
  • 8 Riesengarnelen
  • 50 g Muschelfleisch (gegart)
  • 40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 800 ml Fisch- und Gemüsefond
  • gegarte Kartoffeln 
  • Tomaten (gehäutet, entkernt, gewürfelt)
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1/2 TL Anissamen
  • Thymian
  • Lorbeer
  • Safran
  • Möhre (gewürfelt)
  • Fenchel (gewürfelt)
  • Schalotte (gewürfelt)
  • Fenchelgrün (gehackt)
Wir brauchen außerdem: 
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 EL Tomatenmark


Wir schwitzen Zwiebel, Möhre und Fenchel in Olivenöl an, löschen dann mit Noilly Prat ab und lassen den Alkohol etwas einkochen.


Wir fügen Anis- und Fenchelsamen, die Fonds, die Tomaten, das Tomatenmark, den Safran, die Kräuter (noch nicht das Fenchelgrün) hinzu und lassen alles etwas köcheln. Wir schmecken mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zucker ab. 

Sind die Gemüse weich, geben wir die Kartoffeln hinzu und stellen die Suppe auf kleinste Flamme. Sie sollte jetzt nicht mehr kochen. Nun geben wir unsere Fischstücke und Meeresfrüchte hinzu und lassen sie langsam gar ziehen. Noch einmal abschmecken.


Zum servieren geben wir die Suppe in einen tiefen Teller, bestreuen sie mit Fenchelgrün. Traditionell werden Brühe und Fisch getrennt aufgetischt. Aber dann wird die Suppe auch für mindestens zehn, wenn nicht sogar mehr Menschen gekocht. In kleinerem Rahmen darf ruhig alles zusammen auf den Tisch kommen. 

Die Bouillabaisse wird auch oft mit Rouilles auf geröstetem Weißbrot serviert. Rouilles ist eine scharfe, der Mayonnaise nicht ganz unähnliche Paste. Sie wird hergestellt, indem rote Chilischote im Mörser mit Meersalz, Safran, gekochter Kartoffel und Olivenöl zerstoßen wird. Statt Kartoffel kann auch in Fond erweichtes Weißbrot genommen werden. Hin und wieder wird auch Eigelb hinzugefügt, in der klassischen Rouilles kommt dies aber nicht vor.


Der Name leitet sich auf Grund der Farbe von dem französischen Wort für "Rost" ab.

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