Sonntag, 19. Januar 2014

Kung Pao Huhn - Gong Bao Ji Ding


Es gibt Gerichte, die einen ein Leben lang begleiten, von denen man besessen ist und die man ständig zu perfektionieren versucht. Mir geht das zumindest so, besonders mit diesem wundervollen Gericht aus der chinesischen Provinz Sichuan. "Kung Pao Huhn", oder Gong Bao Ji Ding ist ein Klassiker, der wohl zu Ehren des damaligen Gouverneurs von Sichuan (Szechuan) - Ding Baozhen (1820 - 1886, späte Quing Dynastie) - kreiert wurde. Gongbao war die Bezeichnung seines Amtes, zu deutsch "Wächter des Palastes".

In der englischsprachigen Welt, insbesondere in den USA, ist kung pao chicken in den meisten chinesischen Restaurants - die dort oft wirklich von Exil-Chinesen, und nicht wie bei uns, von vornehmlich Vietnamesen betrieben werden - ein Standardgericht. Trotzdem ist das, was man dort serviert bekommt, sehr stark an den westlichen Gaumen angepasst. Ich werde hier aber ein sehr authentisches Rezept vorstellen, dass auch in Fuchsia Dunlops fantastischem Kochbuch Land of Plenty zu finden ist. 

Bevor wir zu den Rezepten kommen, hier noch ein paar Anmerkungen zur Küche Sichuans. Man nennt die Region auch die "Reiskammer Chinas" oder "Land des Überflusses". Nirgendwo in China ist die geschmackliche Vielfalt größer als hier. Man liebt süße, saure, bittere und vor allem scharfe Geschmäcker, vorzugsweise alle in einem Gericht kombiniert. Neben der Küche Hunans ist die Sichuan Küche die schärfste im Lande. Dabei ist es die einzige Küche, die oft alle verfügbaren Schärfequellen in einem Gericht vereint. Pfeffer, Sichuanpfeffer, Chilis, Chilipaste, Chiliöl - das gibt es sonst nirgendwo.


Sichuanpfeffer (oder Szechuanpfeffer) ist das Herz der Küche dieser Region. Es handelt sich hierbei nicht um einen echten Pfeffer, sondern um ein Rautengewächs mit der botanischen Bezeichnung Zanthoxylum piperitum. Er schmeckt pfefferig, hat eine leichte Zitrusnote und eine weitere Eigenschaft, die der Chinese la nennt: er verursacht ein leicht prickelndes und betäubendes Gefühl auf Lippen und Zunge. Zusammen mit Chili ergibt dies ma la - scharf und prickelnd/betäubend.

Ist der Szechuanpfeffer das Herz, dann ist die Chili-Bohnen-Paste die Seele der Sichuanküche. Hierbei handelt es sich im Original um eine Paste aus Chilis, dicken Bohnen, Salz und Mehl. Diese werden in Tonkrügen zerstampft und müssen dann drei bis fünf Jahre darin an der Luft fermentieren, dabei werden sie immer wieder umgerührt. Hierzulande kann man leider meist nur Produkte mit nicht traditionellen Zusätzen (Knoblauch, Stärke, Milchsäure, etc.) in Asia-Läden erwerben. Im aller äußersten Notfall kann man Sambal Oelek nehmen, obwohl der Geschmack schon anders ist.



Die bevorzugt verwendete Chilisorte ist Capsicum annuum var. conoides oder "In den Himmel zeigender Chili", wie die Chinesen ihn nennen. Dies liegt daran, das die Schote - die der Habanero ähnlich sieht, aber viel milder ist - beim Wachsen mit der Spitze nach oben zeigt. Dieser Chili wird meist getrocknet verwendet.


Selbst in diesem Zustand ist er in der Lage, Öl eine wundervolle rote Farbe zu geben, deshalb wird er oft zur traditionellen Herstellung von Chiliöl verwendet. Bei uns kann man ihn nur online bestellen - was ein Fanatiker, wie ich es bin, natürlich auch macht.



Das Rezept für die auf dem obigen Bild zu sehende schmackhafte, aber eher auf den westlichen Gaumen abgestimmte Variante, finden wir ab sofort hier.


Für das originale Gong Bao Ji Ding benötigen wir:

  • 350 g Hähnchenfleisch, ohne Haut und Knochen aus der Keule 
Für die Marinade: 
  • 2 TL Sojasauce, helle 
  • 2 TL Reiswein, (Shaoxing)
  • 1 TL Maisstärke 
  • 1 Prise Salz 
  • 1 Prise Pfeffer, weißer 
  • 2 TL Sesamöl 


Für die Sauce:
  • 6 EL Hühnerbrühe, (salzarm, besser ganz ohne Salz) 
  • 1 EL Sojasauce, dunkle 
  • 2 TL Essig, dunkler chinesischer (Chinkiang) 
  • 2 TL Zucker 
  • 1 EL Chili-Bohnen-Paste 
  • 1,5 EL Maisstärke 


Und sonst:
  • 2 Tassen Öl, (Erdnussöl oder anderes neutrales) 
  • 1/2 Tasse Erdnüsse, (roh) 
  • 1 EL Szechuanpfefferbeeren 
  • 2 Handvoll getrocknete "Facing Heaven" Chilischoten
  • 1/2 Knolle chinesischer Knoblauch (oder 3 Zehen normaler) 
  • 3 cm Ingwerwurzel, (geschält) 
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 1 EL Reiswein, (Shaoxing) 

Das Fleis
ch würfeln (etwa ein Zentimeter Kantenlänge) und mit heller Sojasauce, Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Kurz vor Ende des Mariniervorgangs das Sesamöl einrühren.

Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile trennen.


Hühnerbrühe, dunkle Sojasauce, Essig, Zucker, Chili-Bohnen-Paste und Stärke vermischen. Dies wird die Sauce sein. 


Die Erdnusskerne gegebenenfalls von der roten Haut befreien. Den Wok knallheiß werden lassen und das Öl eingießen. Ein Bambus-Essstäbchen hinein halten und wenn Blasen aufsteigen, die Erdnüsse hinzugeben und golden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 


Das Öl, bis auf zwei Esslöffel, abgießen. Wenn es raucht, das Fleisch hineingeben und immer schön rühren. Je nach Wokhitze nach einer Minute (das Fleisch sollte fast gar sein) einen Esslöffel Reiswein dazugeben und noch einmal kurz rühren. Das Fleisch aus dem Wok zum Abtropfen in ein Sieb geben. 


Den Wok mit Küchenpapier auswischen, wieder erhitzen. Etwas Öl hinzufügen und Szechuanpfeffer hineingeben. Bei mäßiger Hitze ein paar Minuten braten, bis das Öl zu duften beginnt und ganz leicht raucht. Szechuanpfeffer entfernen. Er hat seine Schuldigkeit nun getan und das Öl aromatisisert. Man kann den Pfeffer aber auch für später aufheben. 


Nun die Chilischoten in den Wok geben und leicht bräunen. Knoblauch und Ingwer hinzugeben und immer weiterrühren. 


Nach einer Minute die weißen Frühlingszwiebelteile ...


... und das Fleisch hinzufügen.


Die Sauce angießen (vorher noch einmal durchrühren). Wenn sie andickt, Erdnüsse unterrühren. 


Auf eine Platte geben und mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren. Abschließend etwas trocken angerösteten und gemahlenen (oder besser gemörserten) Szechuanpfeffer darüber geben. 


Die Menge an Chilis erscheint auf den ersten Blick gewaltig. Dazu muss man wissen, dass diese (sowie der Szechuanpfeffer) in erster Linie dazu dienen, das Bratöl zu aromatisieren und durch Reibung beim Pfannenrühren Schärfe an das Fleisch zu übertragen. Bei dieser in Szechuan oft angewandten Kochtechnik werden die Chilis  nicht mitgegessen. Man isst mit den Stäbchen "darum herum". 




Authentisches Gong Bao ist scharf, keine Frage. Aber auch nicht übertrieben scharf. Wer mit einem Thaicurry klar kommt oder indisches Essen mag, wird hier keine Probleme haben. 

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