Freitag, 3. Januar 2014

Paella



Paella - das wohl bekannteste aller spanischen Gerichte. Leckerer Reis, Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse, der zarte Duft von Sherry und Safran ... Herz, was willst du mehr. Das ist nicht eine edle Art der Resteverwertung, das ist Urlaub pur. Und den kann man sich mit diesem Rezept auch nach Hause holen.
  • 300 g Miesmuscheln (frisch) 
  • Weißwein 
  • 6 Hähnchenunterschenkel 
  • 300 g Filet vom Schwein, Kalb, Kaninchen oder Huhn 
  • Paprikapulver edelsüß (nicht nötig, wenn Chorizo verwendet wird) 
  • 250 g Speck (oder Chorizo) 
  • Olivenöl 
  • 1 rote Zwiebel 
  • 2-3 Knoblauchzehen 
  • 1 TL Salz 
  • 1 TL schwarzer Pfeffer 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • 440 g Paellareis 
  • Sherry (fino) 
  • 750 ml Hühnerfond (lieber etwas mehr zum Nachgießen) 
  • Safran 
  • eine Handvoll grüne Erbsen (oder dünne grüne Bohnen, halbiert) 
  • 1 rote Paprikaschote 
  • 12 King Prawns

Ebenfalls nicht ganz unwichtig: eine Paella Pfanne. Meine ist aus Lyoner Eisen und hat einen Durchmesser von 40 cm. Mit rund 27,-€ keine allzu teure Anschaffung - vorausgesetzt man kocht öfter Paella. 




Der Reis, den wir hier verwenden, ist die spanische Sorte Arroz Bomba - ideal für Paella. Es handelt sich hierbei um einen Rundkornreis, der jedoch deutlich weniger stärkehaltig ist, als z.B. italienischer Risottoreis. Ich würde dazu tendieren, Arroz Bomba - wenn nötig - durch normalen Langkornreis zu ersetzen, z.B. durch Patna Reis. Mit Risotto Reis wird die Paella zu "schlotzig", Basmatireis ist zu dünn und überkocht schnell. Die Paella darf weder trocken noch zu cremig sein.


Zunächst kochen wir die Miesmuscheln wie bereits beim "Seeteufel mit Curry-Muscheln" Rezept beschrieben. Wir kochen die Muscheln vor, da wir keine Verdorbenen unsere Paella ungenießbar machen wollen. Das ist zwar nicht wirklich sehr wahrscheinlich, aber sicher ist sicher und eine Eiweißvergiftung durch Fisch und Meeresfrüchte ist alles andere als lustig.

Speck oder Chorizo fein würfeln. Das Filetfleisch würfeln, salzen und mit Paprika leicht würzen. Hähnchenschenkel enthäuten und ebenfalls salzen und leicht mit Paprika würzen. Wird Chorizo anstelle von Speck verwendet, ist das Paprikapulver überflüssig. Zuerst die Hähnchenschenkel in Olivenöl bei mäßiger Hitze rund herum bräunen, herausnehmen und dann die Filetwürfel ebenso anbraten und beiseite stellen.

Im verbleibenden Bratfett den Speck oder die Chorizo anbraten, ebenfalls beiseite stellen. Nun die Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und zwei Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Reis und Tomatenmark hinzugeben und für zwei weitere Minuten unter Rühren dünsten.  Mit Sherry ablöschen. Brühe, Safran und Erbsen (oder Bohnen) hinzugeben und alles gut verteilen. Hähnchenschenkel, Filet und Speck (Chorizo) in die Brühe geben. Abdecken und bei niedriger Hitze (am besten im Backofen bei 180°C) für 20 Minuten garen. 

Paprika in Streifen schneiden, King Prawns gegebenenfalls aus der Schale pulen. Zusammen mit den Muscheln die Paella damit dekorativ belegen, dabei nicht mehr rühren. Ich habe an der Stelle noch ein paar Grünschalenmuscheln hinzugefügt (TK-Produkt, aufgetaut), weil meine Familie diese Muscheln liebt. Ich persönlich kann ohne diese TK-Produkte leben. Eventuell mehr Flüssigkeit angießen.


Die Paella nun wieder abdecken und für weitere 25 Minuten garen. Dann fünf Minuten stehen lasen und mit Zitronenachteln servieren.    

Auch lecker mit Fischfilet oder Tintenfisch. Im Sommer auch schön auf dem Grill.

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