Dienstag, 7. Januar 2014

Rührei


Es ist der letzte Urlaubstag, also kann noch einmal ausgiebig gefrühstückt werden. Der Rest der Familie ist bereits wieder auf der Arbeit oder in der Schule, aber das soll mich nicht davon abhalten, mich meiner Lieblings-Frühstücks-Zutat zuzuwenden: dem Ei.

Jahrelang habe ich mein Rührei so gemacht, wie ich es von zu Hause und auch zahlreichen Frühstücksbüffets kannte. Eier werden mit Salz und einem Esslöffel Mineralwasser pro Ei aufgeschlagen. Das Mineralwasser sorgt hier für Luftigkeit und kann in Momenten der spontanen Dekadenz gerne auch durch Champagner ersetzt werden. Alternativ nimmt man Milch.

Butter wird in einer Pfanne erhitzt, die Eimasse bei mäßiger Hitze eingegossen. Nun wird stetig das gestockte Ei vom Pfannenboden abgekrazt, bis alles gestockt ist und dann so aussieht:


Nun habe ich erfahren, dass mein bisheriges Leben auf einer Lüge basiert hat. Das, was ich bisher als Rührei kannte, ist zwar lecker, aber technisch gesehen gar kein Rührei, sondern ein zerpflücktes Omelette.

Aber was ist denn nun aber ein Rührei? Gordon Ramsay hat mir hier ein weiteres Mal die Augen geöffnet. 

Wir brauchen:
  • 3 Eier
  • 40 g Butter (mindestens)
  • Salz
  • 1 EL Crème Fraîche
  • Schnittlauch
Die Eier werden mit der Butter in einen Stieltopf mit dickem Boden (Sandwichboden) gegeben. Wichtig ist es, jetzt NICHT zu salzen. Auch hier ist wieder Chemie im Spiel. Salz verändert die Farbe und Konsistenz von Eigelb und das ist hier unerwünscht. 

Der Topf wird nun auf den Herd gestellt und langsam erhitzt. Dabei rühren wir mit einem Spatel stetig im Topf - deswegen heißt es ja auch Rührei. Wir behandeln das Ei praktisch wie ein Risotto. Es muss in Bewegung bleiben, sonst stockt es zu schnell und wird trocken. Die Butter beginnt zu schmelzen und verbindet sich mit den Eiern - auch hier heißt das Zauberwort wieder Emulsion. Fängt das Ei  an zu stocken, nehmen wir den Topf vom Herd, rühren aber weiter. Der Topfboden hat genug Hitze gespeichert, um das Ei schonend auch ohne Herd zu garen. Nun stellen wir den Topf wieder für eine Weile auf den Herd, nehmen ihn dann aber wieder runter - dabei das Rühren nicht vergessen - und wiederholen das Ganze, bis das Ei eine weiche, cremige Konsistenz hat. Nun erst salzen wir, rühren Crème Fraîche und gehackten Schnittlauch unter und servieren das fertige Rührei auf getoastetem Brot.


Rührei als "Fischerfrühstück" mit geräuchertem Lachs, Nordseekrabben und Forellenkaviar.


Oder einfach mit Trüffel - hier eine günstigere Variante der edlen Knolle.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen