Dienstag, 7. Januar 2014

Tang Cu Pai Gu - süß-saure Schweinerippchen



Ein absolut wahnsinnig leckeres Rezept von Fuchsia Dunlop, einer ausgewiesenen Expertin für die Küchen Sichuans und Hunans. Die Britin war die erste ausländische Person, die jemals am Sichuan Institut der höheren Küche studierte und eine von nur einer Handvoll Frauen, die dort einen Abschluss erreichte. Fuchsia arbeitete für BBC World Wide und ist nun Übersetzerin und Kochbuchautorin. Sie spricht Mandarin, die chinesische Amtssprache, und den Dialekt Szechuans fließend.

Dieses Rezept ist aus einem ihrer Kochbücher, dass bisher (leider) nur in englischer Sprache erschienen ist:
Revolutionary Chinese Cookbook - Recipes from Hunan Province, Ebury Press Verlag, London, 2006. ISBN 0-0919-0483-8)  
Vorweg noch eine Anmerkung zur Küche Hunans. Die Menschen dort mögen es scharf. SEHR scharf. Ein alter chinesischer Spruch lautet:

Die Menschen in Sichuan haben keine Angst vor scharfen Chilis.
Kein Grad der Schärfe wird die Menschen aus Guizhou verängstigen.
Nur die Menschen aus Hunan haben Angst vor Essen, das nicht scharf ist.
Anders als in anderen Provinzen, wo verschiedene Geschmacksrichtungen innerhalb eines Gerichtes erwünscht sind, finden die Menschen in Hunan keinen Gefallen an einer süßen Note in ihrem Essen - schon gar nicht in Verbindung mit Schärfe. Dieses Gericht ist die Ausnahme, die die Regel betätigt. Es ist süßlich, nicht scharf aber trotzdem unglaublich lecker.

Tang Cu Pai Gu ist aber auch technisch anspruchsvoll, denn es beinhaltet vier Garmethoden. Kochen, frittieren, pfannenrühren, schmoren.
  • 500 g fleischige Spareribs vom Schwein
  • 60 g Ingwer
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • Salz
  • 2 TL dunkle chinesische Sojasauce
  • 4 EL weißer Zucker
  • 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
  • 1 TL Sesamöl
  • Erdnussöl zum Frittieren (oder anderes, hoch erhitzbares, neutrales Pflanzenöl
Das Fleisch in einzelne Rippen teilen, diese gegebenenfalls noch einmal mit dem Hackbeil halbieren. Den Ingwer schälen, halbieren und beide Teile im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln genauso verfahren. Den grünen Teil der Zwiebel zum anderweitigen Gebrauch beiseite stellen.  

Die Rippchen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Den Schaum abschöpfen (finde ich unnötig, aber was solls ...), den Reiswein, die Hälfte des Ingwers und der Frühlingszwiebeln dazu geben und nach Geschmack salzen. Fünfzehn Minuten köcheln lassen, dann abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen.

Der nächste Schritt ist nicht unbedingt nötig, meines Erachtens jedoch der Mühe wert. In einem tiefen Topf oder schweren Wok (wegen des runden Bodens Öl-sparender) wird genug Frittierfett erhitzt, um die Rippchen bei 180°C bis 200°C in fünf Minuten goldbraun zu frittieren.

Das Öl wird nun bis auf drei Esslöffel abgegossen und wieder erhitzt. Hat es den Rauchpunkt erreicht, wird der Rest der Frühlingszwiebeln und des Ingwers angebraten. Dann kommen die Rippchen dazu. Diese werden in dem aromatisierten Öl für ein paar Minuten unter ständigem Rühren (pfannenrühren) gegart.

Wir gießen nun 200 ml der aufgefangenen Kochflüssigkeit an und fügen die dunkle Sojasauce und den Zucker hinzu. Nach Bedarf salzen wir nun noch einmal dezent - Vorsicht, die Sauce wird stark reduziert, sie könnte also am Schluss zu salzig werden. Mit einem Löffel übergießen wir die Rippchen immer wieder mit der Bratflüssigkeit.

Die Rippchen mit Sauce köcheln nun so lange auf moderater Hitze, bis die Flüssigkeit sirup-artig eingekocht ist. Wir geben nun den Essig dazu und lassen alles noch einmal aufkochen. Die Rippchen müssen dann nur noch soweit abkühlen, dass man sie gefahrenfrei mit den Fingern essen kann. 

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