Freitag, 28. Februar 2014

Tanduri Hähnchen


Der Tandur ist ein holz- oder holzkohlebefeuerter Backofen aus Lehm, der in verschiedenen Arten vom Mittelmeer bis in den fernen Osten eingesetzt wird wird. Vom anatolischen Tandure erzählten wir bereits und auch in der Stadt Kaxgar in der autonomen chinesischen Provinz Xinjiang findet er Verwendung. Besonders typisch ist er jedoch für die Küche Nordindiens und Pakistans.

Donnerstag, 27. Februar 2014

Kleine Pfefferkunde

Während mein Tanduri-Hähnchen die nächsten zwölf bis vierundzwanzig Stunden in der Joghurtmarinade liegt und die Sauce für das makhani auf dem Herd vor sich hin köchelt - schmeckt nämlich morgen noch einmal aufgewärmt um Klassen besser - zeichnet es sich schon jetzt ab, dass es ein im wahrsten Sinne des Wortes scharfes Wochenende wird. Hier zur Überbrückung eine kleine Auflistung der Pfeffersorten, die sich in meinem Gewürzschrank finden. Es würde sich auch lohnen, die verschiedenen Salzarten, die ich zum Kochen benutze, zu zeigen und zu erläutern - dies vielleicht einmal später.

Mittwoch, 26. Februar 2014

Garam Masala

Wir wollen uns in nächster Zeit mit indischen Essen beschäftigen. Wir werden dabei mit der Küche Nordindiens rund um Delhi beginnen und in unregelmäßigen Abständen Gerichte aus anderen Regionen vorstellen, so wie wir es schon mit der chinesischen Küche getan haben - man mag sich in diesem Zusammenhang an Rezepte aus Guangdong, Shanxi, Szechuan und Hunan erinnern.

Wir haben heute schon einmal etwas Vorarbeit geleistet und eine für die indische Küche unerlässliche Gewürzmischung angefertigt - Garam Masala. Hier gibt es natürlich kein Universalrezept. Befragt man 1000 indische Köche nach dem Rezept für Garam Masala, bekommt man, so schätze ich, ungefähr 2000 verschiedenen Antworten. Man muss also auch hier probieren, bis man eine Mischung gefunden hat, die persönlich zusagt. Im Allgemeinen kann man sagen, dass Garam Masala leicht zimtig-nelkig-curry-artig schmeckt. Man kann es fertig in Asia-Märkten kaufen oder natürlich auch selber anmischen.


Dienstag, 25. Februar 2014

Fried Chicken

"Nothin' says south of Mason-Dixon like fried chicken.

Die Mason-Dixon Linie ist die Grenze, die traditionell die amerikanischen Südstaaten vom Norden trennt. Nördlich von ihr leben Yankees, südlich die Southerners mit einer eigenen Kultur, Mentalität und teilweise Sprache. Es ist natürlich auch American English aber mit einem drawl oder twang, das heißt im Süden spricht man langsamer, die Betonung ist viel rhythmischer aber insgesamt nuschliger.

American Coleslaw


Irgendwann in den letzten Jahren habe ich meine Liebe für die amerikanische Südstaaten-Küche entdeckt. Herzhafte Gumbos, würzige Jambalayas, Mais in allen Variationen, Barbecues und vieles mehr. Die Cajun-und kreolische Küche, afrikanische, mexikanische, französische, spanische und teilweise auch deutsche Einflüsse haben zu einer kulinarischen Vielfalt geführt, die in anderen Regionen der USA so nicht zu finden ist.

Montag, 24. Februar 2014

gegrillte Auberginen in Tomatensauce

Ich bin ganz klar ein Fleischesser. Ich habe in meiner Jugend tatsächlich gut zwei Jahre vegetarisch gelebt und rückblickend waren dies die trostlosesten Jahre meines Lebens. Das soll nicht heißen, dass ich fleischlose Gerichte generell ablehne, ich mag es nur nicht, wenn Essgewohnheiten zum Dogma werden.



Heute zum Beispiel hatte ich den ganzen Tag Lust auf Auberginen in Tomatensauce. Ganz vegetarisch, nahrhaft und vor allen Dingen lecker.

Sonntag, 23. Februar 2014

Spaghetti alla puttanesca


Spaghetti nach "Art der Dienstleisterinnen im horizontalen Gewerbe" - so oder ähnlich ließe sich der Name dieses Pasta-Klassikers familientauglich übersetzen. Der Sage nach kamen die Damen nach vollendeter Schicht hungrig in die Hafenkneipen, wo man ihnen aus den Resten des Tages - meist Nudeln, Tomaten und dauerhaft haltbaren Dingen wie eingelegten Anchovis, Kapern und Oliven - auf die Schnelle ein Mal zubereitete. Wie bei so vielen anderen Gerichten gibt es auch hier kein "ursprüngliches" Rezept. Ein bisschen mehr hiervon oder weniger davon kann nicht schaden.

Frikadelle


Mal etwas bodenständiges: Die Vielfalt allein im deutschsprachigem Raum ist groß - Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl, Klops, Bremsklotz, Fleischlaiberl, jede Region hat ihren eigenen Namen und ein eigenes Rezept. Und natürlich gibt es auch noch Unmengen von Rezepten aus dem Ausland - köfte, polpette, der gute alte Burger, Biftéki, Ćevapčići und so weiter und so weiter.

Kartoffelbrei


Ich erinnere mich noch genau, als die ersten Kartoffelbrei-Fertigpulver populär wurden, und es in der Werbung hieß: "Junge, du musst jetzt sehr, sehr tapfer sein - Oma stampft nicht mehr." Ich stampfe nach wie vor, das heißt ich presse. Eine Kartoffelpresse ist nämlich das praktischste was es gibt, wenn es gilt, die gekochte Knolle in einen püree-artigen Zustand zu versetzen. Aber was immer man auch dafür benutzt, es darf NIEMALS der Pürierstab sein. Es sei denn, man möchte gern hervorragenden Fensterkitt haben. Durch die schnell rotierenden, scharfen Klingen des Pürierstabs wird nämlich soviel Stärke freigesetzt, dass man den Brei wirklich nur noch als Kleister verwenden kann. Presse oder Stampfer sind also optimal.

Samstag, 22. Februar 2014

Überbackenes Gyros mit Spaghetti und Sauce Hollandaise


Da mögen Ernährungsberater noch soviel reden und Psychologen hineininterpretieren was sie wollen: Essen streichelt die Seele. Punkt. Das ist natürlich nicht esoterisch gemeint, aber ich möchte wetten, dass jeder von uns ein Essen hat, dass in Zeiten von Traurigkeit, Stress, Ärger oder sonstigem Unmut als Seelentröster fungiert - und was immer es auch sein mag - gesünder, als seinen Frust mit einer Flasche Doppelkorn herunterzuspülen, wird es allemal sein.

Spaghetti aus Hartweizen ohne Ei

Nicht nur die Vielfalt an Pasta-Arten in Italien ist überwältigend, auch die Zubereitungsweisen, beziehungsweise Zutaten sind vielfältig. Pasta secca als getrocknete Teigware, pasta fresca für die frische Variante, pasta all'ouvo für Nudeln mit Ei ... 


Bisher habe ich mich in meinem Bestreben, pasta fresca zu Hause produzieren, auf die Variante mit Weizenmehl und Eiern beschränkt. Heute habe ich zum ersten Mal probiert, pasta fresca nur mit Hartweizengrieß, Salz, Öl und Wasser herzustellen.

Gyros

Nachdem wir hier schon die Herstellung von dönerartigem Fleisch ohne Drehspieß beschrieben haben, kommen wir nun zu einer anderen rotierenden Spezialität - Gyros. Und auch hier arbeiten wir (noch) ohne einen sich drehenden Grill zu besitzen.



Wir nehmen hier Schweinefleisch. Lamm- oder Kalbsfleisch wäre aber auch denkbar. Ich bevorzuge durchwachsenes Fleisch (Nacken) für Gyros, deshalb würde ich von der Verwendung von Geflügelfleisch abraten. Dadurch, dass es recht mager ist, wird das Fleisch beim Braten oft staubtrocken - aber das ist sicherlich Geschmackssache.

Freitag, 21. Februar 2014

Aus Jugend und Kindheit (Teil II): Reis mit Hack und Pilzen

Jeder Mensch kennt wohl das ein oder andere Gericht seiner Kindheit, für das man früher alles Andere stehen ließ. Für mich ist es dieses hier:


Als Kinder nannten wir es ganz einfallsreich "Reis mit Hack und Pilzen". Für mich erschien diese Garnitur damals genauso klassisch wie Wiener Schnitzel oder Pfirsich Melba. Hin und wieder jage ich der Erinnerung hinterher und versuche, den Geschmack zu rekonstruieren - doch auch nach Mutters Rezept komme ich an das "Original" irgendwie nicht ganz heran ... aber vielleicht verklärt auch einfach die Zeit nur einiges.

Donnerstag, 20. Februar 2014

Schneller Hähnchen Döner

Immer, wenn ich eine Hühnersuppe mache - und zu dieser Erkältungszeit geschieht das oft - stehe ich vor der selben Frage: was mache ich nur mit dem gekochten Hühnerfleisch? Immer nur Geflügelsalat, Sandwich oder Frikassee ist auch langweilig, also habe ich mich entschlossen, es für einen Döner zu verwenden.

Mittwoch, 19. Februar 2014

Lustige Brotgesichter


Die Sous-Chefin absolviert jetzt gerade in der Grundschule den "Ernährungspass". Nun bekomme ich Anweisungen wie "Papa, das entspricht aber nicht der Ernährungspyramide" oder "Frau XY sagt, man soll nur soviel Fleisch pro Tag essen, wie in eine Hand passt". Meinen Auftrag an das Kind, Frau XY ein bekanntes Götz-Zitat zu übermitteln, wurde von der Gattin jedoch strikt konterkariert.

Aber ich wollte mich ja selbst gesünder ernähren und hatte auch nie die Absicht, die kulinarische Entwicklung des Kindes zu beeinträchtigen. Ich wollte immer das Streben nach frischer, gesunder Ernährung unterstützen und immerhin mag die Kleine kein Fastfood - von der gelegentlichen Pizza einmal abgesehen - also haben wir scheinbar doch nicht alles falsch gemacht. 

Ich bin ja letztlich glücklich, dass sich das Kind kritisch mit Lebensmitteln auseinander setzt und jetzt schon irgendwie begreift, das falsche Ernährung für den Körper nicht gut ist. Ich bin auch glücklich, dass sie gerne mit mir in der Küche steht und mir immer mehr dabei hilft, Essen zuzubereiten - und dabei auch ein Auge für Details entwickelt und beginnt, vorausschauend zu handeln. 


Geschmack ist trainierbar. Man kann Kinder an alles gewöhnen, sowohl zum Gutem, wie zum Schlechten. "Kinder mögen keine scharf gewürzten Gerichte" ist ein hier vielerorts gehörter Satz, der Eltern in Süd-Ost-Asien nur ungläubige Blicke entlocken dürfte. Bei uns gibt es dann die Kinderteller "Pinocchio" oder "Biene Maja" (die kennt ja heute auch kein Schwein mehr) wo Kinder fettig frittierte Schnitzel (wahlweise Chicken Nuggets) mit ebenso frittierten Pommes, breiig gekochte Spaghetti mit überzuckerten Tomatensaucen oder sonstige, an Körperverletzung grenzende Abscheulichkeiten serviert werden. Mit Mayo. Und Ketchup.

Letztlich aber ist die Erfindung der "Kartoffelgesichter" (tiefgefrorene "Kroketten" in Smilie-Form) genial - was gut aussieht, wird gern gegessen. Diesen Effekt kann man -  wie der Ernährungspass im 3 Schuljahr meiner Tochter zeigt - auch für gesunde Ernährung nutzen. 


Töchterchen durfte also heute vorführen, was sie Leckeres in der Schule gelernt hatte und versorgte uns so mit Frischkäsebroten (Vollkornweizen mit Dinkel- und Roggenanteil) garniert mit Gemüsegesichtern - nicht direkt 3-Sterne-Küche, aber trotzdem spaßig. Und lecker auch ohne Fleisch - und wenn ich das als überzeugter Carnivore schon sage, muss es wahr sein. 

Mr Crabs?

Dienstag, 18. Februar 2014

Hackfleischsuppe mit Glasnudeln - Gaeng Joot Woon Sen


Da ich gerade fern der Heimat auf einer Fortbildung bin und hier natürlich nicht selber kochen kann, hier mal wieder etwas aus dem Archiv: eine thailändische klare Suppe mit Hackfleisch, Glasnudeln und ganz viel Koriander.

Eine wichtige Zutat in der thailändischen Küche ist Fischsauce, nam pla, eine klare, bernsteinfarbene und salzige Sauce aus fermentiertem Fisch. In Thailand wird sie wie Sojasauce benutzt und gibt den Gerichten den typisch thailändischen Geschmack. Der fischige Geruch verschwindet beim Kochen.

Montag, 17. Februar 2014

Mao shi hong shao rou


Des großen Vorsitzenden Mao Zedongs geschmorter Schweinebauch. Ein rustikales Gericht, das ebenso wie Mao aus der Provinz Hunan stammt. Mao Zedongs Neffe Mao Anping wird mit den Worten zitiert: "Männer essen es, um das Gehirn zu vergrößern und Frauen, um schöner zu werden". Diese Wirkung sei dahingestellt, aber eines ist klar: dieses Gericht beweist einmal mehr, dass chinesisches Essen mehr ist, als im Wok Gebratenes oder Frittiertes.

Wein II


Nicht jeder kann von sich behaupten, einen eigenen Wein zu haben. Dieser Saale-Unstrut Dornfelder aus dem Weingut Kirmann stammt vom Westerhäuser Königstein, der bei der Ortschaft Westerhausen im Ostharz liegt. Diesen 2005er habe ich natürlich schon vor Jahren getrunken - ich glaube kaum, dass er jetzt noch etwas wäre. Der Wein war ein Geschenk und eher als Scherz gedacht. 

Für einen genauen Verkostungsbericht ist natürlich bereits zu viel Zeit vergangen, aber so wie ich mich erinnere, war dieser Dornfelder für eine sonst eher langweilige Retortenwein-Rebe jedoch recht angenehm. Nichts Umwerfendes und auch nichts, was ich ständig bräuchte, aber durchaus solide. Ein Dornfelder halt, aber immerhin vom Winzer.

Sonntag, 16. Februar 2014

Fischfilets mit geschmortem Gemüse


Ich habe es ja vorher schon einmal erwähnt - ich möchte versuchen, mich (wieder einmal) gesünder und bewusster zu ernähren. Fisch darf dabei nicht zu kurz kommen. Wird er zusammen mit Gemüse leicht geschmort, kann es eigentlich gar nicht mehr gesünder werden.

Kartoffelsalat mit Anchovis-Kapern-Dressing


Ist die Rede von Kartoffelsalat, denkt man zunächst an die bekannte Art der Zubereitung mit Mayonnaise, Gurken und vielleicht noch Ei. Hausgemacht ist so etwas natürlich auch lecker. Fertige Salate schmecken meist viel zu künstlich. Aus dem 10 Liter Eimer, zum Beispiel bei 40° C im Schwimmbad, grenzen sie meines Erachtens sogar an Körperverletzung.

Samstag, 15. Februar 2014

Steak Diane


Dieses Gericht hat nichts mit britischen Prinzessinnen zu tun, sondern ist Diana, der römischen Göttin der Jagd gewidmet. Auch bei uns werden Gerichte mit Pilz-Sahnesaucen oft "nach Jäger Art" genannt.

Beim Steak Diane handelt es sich um einen Klassiker der amerikanischen Restaurantkultur, der seine Hochzeit zur Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts hatte, in den 1980er Jahren jedoch weitgehend aus der Mode kam und von den Speisekarten der gehobenen Gastronomie verschwand. Das soll uns aber nicht weiter stören. Wir kochen weiterhin nach Geschmack und unterwerfen uns nicht dem Primat kulinarischer Modezwänge.

Rinderfilet in Gorgonzolasauce



Für dieses leckere Steak brauchen wir:
  • Filetsteaks à 150 - 200 g (französisches Charoluxe, nicht zu dünn)
  • Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond (hell)
  • 150 g Gorgonzola
  • 2 EL Crème double
  • Salz
  • Pfeffer

Einen Teller in den Ofen stellen und diesen auf auf 80°C vorheizen.

Wir pellen und hacken die Schalotten fein.

Wir salzen und pfeffern das Steak und braten es in heißem Olivenöl für zwei bis drei Minuten scharf an. Dann wenden wir das Steak, geben die Butter hinzu und braten es für weitere zwei bis drei Minuten auf der anderen Seite. Wir nehmen das Steak aus der Pfanne, wickeln es in Alufolie und geben es für zehn  Minuten auf den Teller im Backofen.

Wir schwitzen die Schalotten im restlichen Bratfett an, pressen oder reiben den geschälten Knoblauch dazu, löschen mit einem Schuss Weißwein ab und lassen diesen etwas reduzieren. Wir geben dann etwas Kalbsfond in den Topf und kochen diesen ebenfalls etwas ein. Dann lassen wir den Gorgonzola in die Sauce schmelzen und geben einen Esslöffel Crème double hinzu. Nehmen wir Gorgonzola mit Mascarpone, können wir auf Crème double verzichten. Eventuell mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.  

Wir geben das Fleisch mit dem Saft in die Sauce und servieren heiß. Wer das Fleisch mehr durchgegart mag, lässt es noch etwas in der Sauce nachgaren.

Wir servieren mit Röstkartoffeln und einem einfachen Salat.

Röstkartoffeln


Röstkartoffeln sind der ideale Begleiter für Rindersteaks und da es heute zweierlei Steak gab (hier und hier), fiel die Wahl zwangsläufig auf diese Beilage.

Freitag, 14. Februar 2014

Frühlingsrollen


Vor nun gut 24 Jahren, als ich mit dem Kochen begann, fiel mir ein Kochbuch in die Hände, dass meine Mutter irgendwann einmal geschenkt bekommen hatte. Dieses Buch, erschienen im Jahr 1958, dokumentiert wohl die ersten Versuche, deutschen Hausfrauen die fernöstliche Küche nahezubringen.

Donnerstag, 13. Februar 2014

Kürbisrisotto


Da wir nun scheinbar unter direkter Umgehung des Winters und dem vermutlichen Überspringens des Frühlings wieder im Herbst angekommen sind, ist ein Kürbisgericht genau das Richtige. Ich hatte noch einen Hokkaido Kürbis im Gemüsekorb und etwas Hühnerbrühe im Kühlschrank. Ich hätte eine Suppe machen können, habe mich dann aber für ein Risotto entschieden. 

Hokkaido ist ein vielseitig einsetzbarer Kürbis. Das gute an ihm ist, dass die Schale beim Kochen weich und genießbar wird, man kann sich also die Mühe des Schälens sparen. Ich verwende diesen Kürbis für viele Gerichte - von Suppen über Brotaufstriche bis hin zu gerösteten Kürbis-Wedges aus dem Ofen.

Mittwoch, 12. Februar 2014

Pasta all'arrabbiata


Nudeln auf die zornige Art und Weise - das klingt wenig freundlich, ist aber unglaublich lecker. Zornig, weil hier mit Chili gearbeitet wird. Dieses aus der Region Latium stammende Gericht wird meist mit penne rigate - schräg geschnittenen Röhrennudeln mit längs laufender Riffelung - serviert. Man kann penne zuhause herstellen, dazu benötigt man aber eine Nudelpresse mit entsprechendem Aufsatz. Da ich so etwas nicht besitze, habe ich mich entschieden, hier eine pasta aus der Emilia-Romagna einzusetzen, die recht ähnlich ist: garganelli.

Dienstag, 11. Februar 2014

Tortellini in brodo


Neben Ravioli sind Tortellini wohl die Bekanntesten unter den gefüllten, italienischen Teigwaren. Genau wie die Bolognese, kommen Tortellinis ursprünglich aus Bologna. Anders als bei uns, wo diese Pasta meist in Tomaten-, Hackfleisch- oder Sahnesaucen gereicht wird, isst man sie an ihrem Ursprungsort in brodo, also in einer klaren Brühe. Das Originalrezept - bei der Handwerkskammer in Bologna als ricetta tradizionale eingetragen, also einer DIN entsprechend - kann man hier finden. Alberto (caralb) kommt aus Bologna und weiß, wovon er redet. Ihm verdanke ich auch mein Rezept für Ragù alla bolognese.

Montag, 10. Februar 2014

Salade niçoise - Nizzasalat

Bevor wir zu dem Rezept kommen, hier noch etwas in eigener Sache.

Dieser Blog existiert jetzt 43 Tage.

Er ist bisher 3000 mal angesehen worden - eigene Besuche und Spamzugriffe von vampirestat & Co nicht mitgerechnet.

Dies hier ist der 100. Eintrag.
!! 100 !!


Ich bin ein bisschen stolz, aber weiter geht es. 

Zur Feier des Tages und weil ich etwas leichtes, gesundes brauche, gibt es einen Salade niçoise - einen Salat nach Nizza-Art also. Schon der große Auguste Escoffier (1846 - 1935), Meister der französischen Haute Cuisine, beschrieb diesen Salat. Ob dieser aber wirklich in Nizza kreiert wurde, ist fraglich. 

Der Salatklassiker ist in den letzten Jahren ziemlich aus der Mode gekommen, was mir aber jedoch recht egal ist. Mir geht es um Geschmack und nicht um Prestige. Ich jedenfalls würde jeden Puten-Brust-Streifen-Salat hierfür stehenlassen, aber jedem das Seine.

Brodo con tagliolini di crespelle - Crêpestreifen in Brühe

Ein Omelett, aufgerollt, in Streifen geschnitten und in einer klaren Brühe serviert - derartige Rezepte gibt es in vielen Regionen. In Süddeutschland als Flädlesuppe bekannt, in Österreich mit dem Namen Frittatensuppe bedacht und von Italienern - bis auf den deutschsprechenden Bevölkerungsteil in Südtirol, der der österreichischen Bezeichnung folgt - Brodo con taglioni di crespelle oder schlicht crespelle al brodo genannt. 

Artischockenböden


Nachdem ich meine Erkältung nicht richtig loswerde, beziehungsweise immer wieder Rückfälle erleide, fiel der Beschluss ab jetzt (wieder einmal) ein gesünderes Leben zu führen. Also müssen jetzt extrem gesunde Lebensmittel her. Wir haben ja gestern schon mal mit Artischocken angefangen. Genau da werden wir jetzt weitermachen, nämlich mit dem Freilegen des leckeren Artischockenbodens. Kann man natürlich auch fertig in Gläsern oder Dosen kaufen, aber man kennt ja mein Credo: "Es wird nichts gekauft, was man nicht auch selbst besser machen kann."

Küchenlatein: rüsten und parieren

Wenn wir in der Küche rüsten wollen, ist die Anschaffung von Waffen oder die Teilnahme an einem Dressurkurs unnötig. Es geht also nicht darum, dass sich der eine aufrüstet und der andere die Angriffe dann parieren muss, sondern eher darum, Lebensmittel gebrauchsfertig vorzubereiten. 

Im ursprünglichen Sinne bedeutet "rüsten" soviel wie vorbereiten, bereitmachen. Ich rüste mich für einen schweren Winter, genauso gut kann ich eine Maschine einrüsten und auch Lebensmittel können also gerüstet werden.

Vom "Rüsten" spricht man besonders bei Gemüse. Darunter versteht man zum Beispiel das Entfernen von Stielansätzen oder nicht essbarer Schale. Unser Küchentipp zum Schneiden von Paprika ist ein gutes Beispiel für den Vorgang des Rüstens. 

Bereite ich Fleisch vor, indem ich zum Beispiel von unerwünschtem Fett, Sehnen oder Haut befreie, nennt man dies "parieren". Der dabei entstehende Abfall, die sogenannten Parüren, werden oft für Fonds genutzt.


Sonntag, 9. Februar 2014

Artischocke mit klassischer Vinaigrette


Artischocke - die essbare Distel. Sie ist eine Kulturpflanze, also vom Menschen gezielt gezüchtet und angebaut - und das seit rund 2000 Jahren. Sie gehört zur Familie der Korbblütler und ist aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sehr gesund. 2003 wurde die Artischocke zur "Medizinpflanze des Jahres" ernannt.

Nur mal so ... (Teil 9)

1997 waren die Gattin und ich für ein paar Tage in der Champagne. Wir bewunderten all die Sehenswürdigkeiten, historischen Stätten und auch kulinarischen Vorzüge in Reims und Umgebung, so zum Beispiel die vielen Champagner-Kellereien. Wir fanden sogar einen Champagner namens "Marie Stuart". Der Gedanke, diese Flasche zu köpfen, ist schon irgendwie makaber ...

Irgendwann am ersten Abend bekamen wir natürlich auch Hunger. Nach einigem Suchen gelang es uns dann auch in Épernay - der Haupstadt der Champagne - ein annehmbares Restaurant zu finden, dass Hauptgerichte auch unter der 300,- DM Grenze anbot. Beim Studium der Speisekarte zeigte es sich dann einmal mehr, wie wichtig es ist, in einem fremden Land die Sprache zu beherrschen. Immerhin konnte ich als Vorspeise einen fantastischen Salade niçoise bestellen (Nizzasalat mit viel Tomaten, Oliven, Eiern, Sardellen und vielem mehr). Bei den Hauptgerichten sprang mir das Wort saumon ins Auge. Ich erinnerte mich vage, dass es sich dabei um Lachs handelte, ein Fisch, bei dem eigentlich nicht viel schief gehen kann. Dann kam unser Lachs - serviert in einer schweren Rotweinsauce mit Speck, also wie bei einem coq au vin oder Boeuf Bourguignon. Bei Lachs war das, so muss sogar ich als Rotweinfreund sagen, äußerst gewöhnungsbedürftig.   



Samstag, 8. Februar 2014

Coq au vin

Coq au vin - also Hähnchen in Weinsauce geschmort, ist wahrscheinlich DAS französische Nationalgericht. Wie es mit Weißwein geht, haben wir schon mal gezeigt. Hier folgt jetzt die klassische Variante mit Rotwein. Ein mächtiges Gericht, geschmacklich dem ebenfalls in Rotwein geschmorten Boeuf Bourguiogne nicht unähnlich. 

Pommes de terre boulangères

Pommes de terre de boulangères - oder einfacher: Kartoffeln nach Bäckerart. Früher, als man noch keine Einbauküchen mit Backöfen hatte, wurden Kuchen und anderes Backwerk zum örtlichen Bäcker gebracht, der die Sachen dann nach getanem Tagewerk in der Resthitze seines Ofens backte. Auch Herzhaftes wanderte dabei in Ofen, wie zum Beispiel dieses Gratin.

Gratin dauphinois


Der französische Klassiker unter den Kartoffelaufläufen. Eigentlich ganz simpel, hier bei uns jedoch oft um unnötige Zutaten erweitert.

Freitag, 7. Februar 2014

Hähnchenbrust in Fenchel - Orangensahne

Am "Schwarzen Bären" in Hannover, nicht unweit des Capitols, befindet sich ganz versteckt, nur durch einen unscheinbaren Hinterhof erreichbar und direkt am Ihmeufer, ein wundervolles türkisches Restaurant mit dem Namen Tandure. Dort wird man in einem tollen Ambiente von freundlichem Personal bewirtet. Die Küche ist offen, so dass man den Köchen zusehen kann. Blickfang ist der große holzbefeuerte Lehmofen - der Tandure, ähnlich dem nord-indischen Tandoori - der dem Restaurant seinen Namen gegeben hat.  Darin werden Speisen in kleinen Pfännchen oder Schälchen bei sehr hoher Hitze gegart. Das Aroma ist großartig und der Duft einzigartig, trotzdem riecht man nach dem Restaurantbesuch nicht penetrant verräuchert. 

Donnerstag, 6. Februar 2014

Pekingsuppe



Die Pekingsuppe, manchmal auch "sauer-scharfe Suppe" genannt, ist, wie der Name schon vermuten lässt, besonders in Peking beliebt, aber auch so ähnlich in der Region Szechuan häufig zu finden. Anders als im Westen kennt man in China keine festen Menüabfolgen. In der Region Guangdong (Kanton) werden Suppen oft zu Beginn gereicht, um damit "den Magen zu öffnen". In Szechuan isst man die Suppe meist zum Schluss, um nach einem üppigen Mahl mit vielen verschiedenen Aromen den Gaumen zu "reinigen". In anderen Regionen werden Suppen nebenbei gereicht. Wie bei so vielen chinesischen Gerichten ist die abwechslungsreiche Textur der unterschiedlichen Zutaten, also das "Mundgefühl" beim Essen, sehr wichtig. Die Pilze zum Beispiel tragen geschmacklich eigentlich nichts zur Suppe bei, ihre knackige Textur hingegen erfreut den chinesischen Gaumen trotzdem. Wer möchte, fügt ebenfalls aus Texturgründen noch gehackte Bambussprossen hinzu.

Mittwoch, 5. Februar 2014

Erkältungskiller: Hühnersuppe


Mitunter passiert es - man wacht morgens auf, möchte den Tag fröhlich begrüßen, bemerkt aber schon beim ersten Schlucken, dass etwas nicht stimmt. Der Mund ist trocken, die Zunge wie Sandpapier und die Stimme ähnelt dem Krächzen eines Raben. Heiserkeit ist für die erfolgreiche Ausübung meines Berufes natürlich nicht wirklich förderlich - für das Hobby aber ebenso wenig. Egal was man isst, es schmeckt nach Pappe und verursacht auf dem Weg vom Mund in die Speiseröhre Schmerzen. Kein erfreulicher Zustand also.

Dienstag, 4. Februar 2014

Jiaozi - geschmorte chinesische Teigtaschen aus Beijing


Ein nettes Rezept aus Nordchina, perfekt für dim sum - also kleine, meist frittiert oder gedämpfte Köstlichkeiten, die in ganz China in Teehäusern angeboten werden. Dim sums werden zum Frühstück oder einfach zwischendurch zum Tee genossen. Die bei uns als Vorspeise populäre Frühlingsrolle fällt auch in diese Kategorie.

Guai Wei Ji Si - "seltsam schmeckendes Huhn"

In der chinesischen Region Szechuan, auch bekannt unter dem Namen "Land des Überflusses", liebt man Gerichte, die alle möglichen Geschmacksrichtungen miteinander vereinen. Dieser kalte Hühnerfleischsalat hier ist aber scheinbar selbst für "Szechuaner" ungewöhnlich, heißt er doch "seltsam schmeckendes Huhn". Er besteht aus gekochtem Fleisch mit einer pikant süß-säuerlichen Sesamsauce. Guai Wei Ji Si ist auch unter dem Namen bang-bang chicken bekannt. Dieser Name kommt wohl daher, dass traditionell das Fleisch nach dem Kochen mit einem Holzknüppel weich geklopft wurde.

Montag, 3. Februar 2014

Tomatensuppe


Gerade in dieser nass-kalten Zeit ist ein warmes Süppchen eine Wohltat. Ob klar oder gebunden, cremig oder nicht, bleibt jedem selbst überlassen. Eine gute Tomatensuppe, so meine ich, geht aber immer - ob als feine Vorspeise oder mit Nudeleinlage und Fleischklößchen als Hauptgericht, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hier ein recht schnelles und schmackhaftes Rezept:

Sonntag, 2. Februar 2014

Cottage Pie

A very British recipe, indeed. Well, theoretisch ist es eine Art schnelle Bolognese mit Kartoffelbrei überbacken. Praktisch ist es jedoch einfach nur lecker.


Entstanden im späten 18. Jahrhundert, wird die Pie oft auch Shepherd's Pie genannt. Erst in moderner Zeit wird die begriffliche Unterscheidung vom Einsatz der Fleischsorte abhängig gemacht. Shepherd's Pie enthält dementsprechend Lamm- oder seltener Hammelfleisch und Cottage Pie ist gewöhnlich aus Rindfleisch.

Samstag, 1. Februar 2014

Jakobsmuscheln auf Brokkolipüree, gebratenen Kartoffeln und Rosinen-Kapern Vinaigrette


Manchmal muss man sich einfach etwas gönnen. Heute habe ich zum Beispiel auf dem Wochenmarkt frische Jakobsmuscheln gesehen und konnte natürlich auf keinen Fall widerstehen. Es ist dann eine leckere Vorspeise à la Gordon Ramsay daraus geworden.

Nur mal so ... (Teil 8)

Wer mich und diesen Blog hier kennt, weiß, dass ich beileibe kein Freund von Geschmacksverstärkern bin. Ich liebe aber chinesisches Essen und gerade dort - besonders in der Restaurantküche - wird viel Mononatriumglutamat eingesetzt. 

Viele Menschen, die ich persönlich kenne, berichten nach dem Besuch eines Chinarestaurants von Beschwerden wie Hitzeempfinden, Nacken- oder Muskelschmerzen, bis hin zu Schwindel und schreiben dies dem Einsatz von Glutamat als Geschmacksverstärker zu. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom "Chinarestaurant-Syndrom". Wenn ich aber sehe, dass die selben Menschen zuhause kiloweise mit glutamathaltigem Knaggi-Fix oder Instantbrühen kochen und dabei keine Beschwerden haben, beschleicht mich der Verdacht, dass das "Chinarestaurant-Syndrom" nur eine Chimäre ist oder andere Ursachen als die vermeintliche Wirkung des Glutamats haben könnte. Allergische Reaktionen können da vielleicht eine Rolle spielen (in Chinarestaurants wird viel mit Erdnussöl gearbeitet) oder Überzuckerung durch zu viele Kohlenhydrate. Erstaunlicherweise ist in Fernost das "Chinarestaurant-Syndrom" so gut wie unbekannt.

Lesenswert: Die Mär vom ungesunden Teufelszeug Glutamat

Ich werde Glutamat als Pulver oder künstlich beigemischtem Inhaltsstoff trotzdem meiden. In natürlicher Form (zum Beispiel in vielen Pilzen) ist es jedoch völlig in Ordnung. Chemiker mögen mich verbessern oder bestätigen.