Freitag, 14. Februar 2014

Frühlingsrollen


Vor nun gut 24 Jahren, als ich mit dem Kochen begann, fiel mir ein Kochbuch in die Hände, dass meine Mutter irgendwann einmal geschenkt bekommen hatte. Dieses Buch, erschienen im Jahr 1958, dokumentiert wohl die ersten Versuche, deutschen Hausfrauen die fernöstliche Küche nahezubringen.


Geschrieben von Maria K. Donovan, unter dem Original Titel The Far-Eastern Epicure erschienen und von Olga Fetter ins Deutsche übertragen, enthält es Rezepte aus Indonesien, Malaysia, Indien, China und Japan.

Unter anderem ist dort ein Rezept für Frühlingsrollen zu finden, dass ich damals immer belächelte - wurde dort doch empfohlen, die Hülle der Rolle aus einem Pfannkuchen zu machen. Ich probierte dies damals aus und das Ergebnis war frustrierend. Nichts lies sich richtig aufrollen, geschweige denn zusammenkleben. Die Rolle riss an allen Ecken und Enden auf und die Füllung schwamm lose im Frittierfett herum - kurz gesagt, es war eine einzige Sauerei. (Jetzt weiß ich, dass die Hülle nicht dünn genug war, aber im Nachhinein hat man es ja schon immer vorher gewusst.)  

Ich habe dann jahrelang fertigen, tiefgekühlten Frühlingsrollenteig verwendet. Das ging recht gut, doch war die fertige Rolle nie so knusprig-puffig und trotzdem nicht trocken, wie man sie aus Restaurants kennt.

Letztes Jahr, als ich mich nach langer Zeit wieder ernsthaft für die chinesische Küche zu interessieren begann, stieß ich auf ein Rezept, dass mich erstaunte - es war wieder eins, dass als Hülle einen dünnen Pfannkuchen vorsah. Meine Neugier war geweckt und ich probierte es nach zwanzig Jahren erneut, eine Frühlingsrolle auf diese Weise zuzubereiten. 

Für 4 Personen:
  • 200 g Mehl
  • 450 ml Wasser
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und eine Stunde ziehen lassen. In einer beschichteten, eingeölten Pfanne 4 hauchdünne Pfannkuchen backen und diese bis zur weiteren Verwendung unter ein Handtuch legen. Man muss hier wirklich vorsichtig arbeiten, die Fladen reißen schnell. Etwas Teig als Kleber übrig lassen.

Ich habe auf YouTube gesehen, dass der Teig besonders schön dünn wird, wenn man ihn nicht mir der Kelle eingießt, sondern mit einem Pinsel in eine beschichtete, eingeölte Pfanne streicht und diese dann erhitzt.

Für die Füllung habe ich ungewürztes Hackfleisch (egal welches) mit etwas Knoblauch und in Streifen geschnittenen Zwiebeln in Öl angeschwitzt, mit einem Schuss heller Sojasauce, Reiswein, Salz, weißem Pfeffer, Zucker und chinesischem 5-Gewürzpulver (nicht mit der indischen Gewürzmischung panch phoron verwechseln) abgeschmeckt. Die Füllung abtropfen lassen und 1 TL Speisestärke untermischen.

Die gefüllten Rollen werden dann schwimmend in neutralem Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl) goldgelb ausgebacken. 

Auf dem Bild kann man bei genauem Hinsehen zwei verschiedene Rollen sehen. Die vordere, geschlossene ist mit fertigen Teigblättern gemacht, die hintere, aufgeschnittene mit den Pfannkuchenhüllen.

Die Sauce besteht aus Wasser, Zucker, Tomatenmark, Reisessig und etwas Salz, aufgekocht und mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abgebunden. Wer möchte, kocht noch ein paar klein geschnittene rote Chilis mit. 

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