Dienstag, 18. Februar 2014

Hackfleischsuppe mit Glasnudeln - Gaeng Joot Woon Sen


Da ich gerade fern der Heimat auf einer Fortbildung bin und hier natürlich nicht selber kochen kann, hier mal wieder etwas aus dem Archiv: eine thailändische klare Suppe mit Hackfleisch, Glasnudeln und ganz viel Koriander.

Eine wichtige Zutat in der thailändischen Küche ist Fischsauce, nam pla, eine klare, bernsteinfarbene und salzige Sauce aus fermentiertem Fisch. In Thailand wird sie wie Sojasauce benutzt und gibt den Gerichten den typisch thailändischen Geschmack. Der fischige Geruch verschwindet beim Kochen.

Ich habe dieses Rezept das erste Mal 1995 ausprobiert, habe aber in unserem lokalen Asia-Laden prompt die falsche Sauce gekauft - statt nam pla  nämlich nam pla rah. Hier zeigt sich, wie wichtig auch kleine Unterschiede sein können. Letztere Sauce ist nämlich nicht klar, sondern eine dickliche, braune Substanz, in der fermentierte Fischstücke schwimmen. Der Geruch, der einem beim Öffnen dieser Flasche entgegen strömt, erinnert an eine Fischverwertungsfabrik - wer jemals den Fischereihafen von Hanstholm in Dänemark besucht hat, weiß, wovon ich rede. 

Tapfer, wie ich war, habe ich die Suppe dennoch mit dieser Sauce zubereitet - nach dem ersten Löffel jedoch umgehend entsorgt. Der Gattin, die ich damals gerade erst kennengelernt hatte, reichte alleine der Geruch. Ich hatte ja zu diesem Zeitpunkt noch keine Ahnung, wie thailändisches Essen schmecken sollte, also dachte ich mir, mein Gaumen wäre für diese Küche nicht geeignet. 

Kurze Zeit später war ich wieder in besagtem Asia-Laden. Der Verkäufer kam gleich auf mich zu und sagte, er habe sich die ganze Zeit Gedanken gemacht, da er befürchtete, ich hätte die falsche Fischsauce gekauft. Er bot mir an, die bereits offene Sauce gegen die richtige einzutauschen. Ich bedankte mich artig, lehnte aber das Angebot ab und bestand darauf, die richtige Sauce zu bezahlen. Irgendwann später haben seine Frau und er sich dann zur Ruhe gesetzt und eine jüngere Generation übernahm das Geschäft. Vor kurzem traf ich beide zufällig beim Einkaufen, worauf die ältere Dame mir freundlich zunickte und fragte "Oh, Haare jetzt kurz?" - dazu muss man wissen, dass ich früher lange Haare hatte. Nach zwanzig Jahren wussten beide noch, wer ich war.  

Aber zurück zum Rezept. Frischer Koriander ist auch sehr wichtig, um ein authentisches Geschmackserlebnis zu erzielen. Ich kaufe das Kraut meist in Asia-Läden, denn dort bekomme ich es mit Wurzel. Diese trenne ich ab und friere sie ein. So kann ich immer schnell etwas für Gewürzpasten auftauen. 

Man muss natürlich den Geschmack von Koriander mögen, sonst wird man mit dieser Suppe auch trotz richtiger Fischsauce nicht warm. Sie ist für den europäischen Gaumen schon anders, aber nicht unlecker. Ich mag sie besonders an kalten Wintertagen.

Für 4 Personen:
  • 100 g Glasnudeln
  • 2 Stängel frischer Koriander mit Wurzeln 
  • 5 große Blätter Chinakohl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 TL Salz
  • 250 g ungewürztes Hackfleisch (Rind, Schwein oder gemischt)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Liter klarer Rinderfond
  • 3 EL Fischsauce
Die Korianderwurzeln mit dem Knoblauch, Pfeffer und Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen.

Hackfleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Chinakohlblätter waschen und ohne die dicken Rippen in feine Streifen schneiden.

Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Mit einer Schere kürzen und abgießen.

Fond aufkochen und die Korianderpaste einrühren. Das Hackfleisch  mit einer Gabel von einem Brett in die Suppe schaben und zwei Minuten bei mittlere Hitze garen lassen.

Chinakohl und Glasnudeln hinzugeben, noch eine Minute köcheln lassen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit fein gehackten Korianderblättern bestreut servieren.  


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