Samstag, 1. Februar 2014

Jakobsmuscheln auf Brokkolipüree, gebratenen Kartoffeln und Rosinen-Kapern Vinaigrette


Manchmal muss man sich einfach etwas gönnen. Heute habe ich zum Beispiel auf dem Wochenmarkt frische Jakobsmuscheln gesehen und konnte natürlich auf keinen Fall widerstehen. Es ist dann eine leckere Vorspeise à la Gordon Ramsay daraus geworden.
  • Jakobsmuscheln (3 pro Person)
  • Currypulver
  • Salz
  • 1 Brokkoli
  • Zucker
  • Muskat
  • kleine Kartoffeln (Drillinge, pro Person 5 Scheiben mit Schale)
  • Olivenöl
Für die Vinaigrette
  • 120 ml Wasser
  • 100 g Kapern
  • 100 g Rosinen 
  • 1 TL heller Essig 
Für die Vinaigrette spülen wir die Kapern gründlich ab und lassen sie abtropfen. Wir kochen das Wasser auf und geben Kapern und Rosinen mit einer Prise Salz hinzu. Wenn das Wasser wieder kocht, passieren wir Rosinen und Kapern durch ein Haarsieb und pürieren sie im Mixer mit dem Essig fein. Wer mag, streicht die Masse dann noch einmal durch das Sieb.

Für das Püree zerteilen wir den Brokkoli in einzelne Röschen. In einem Topf lassen wir Wasser aufkochen und geben den Brokkoli hinzu. Wenn das Wasser wieder kocht, gießen wir es ab, fangen dabei das Kochwasser auf und pürieren den Brokkoli fein. Dabei geben wir gerade soviel vom Kochwasser hinzu, dass das Püree zwar glatt, aber nicht flüssig wird. Wir schmecken mit Salz, Zucker und Muskat ab. 

Wir erhitzen das Olivenöl in einer (beschichteten) Pfanne und legen die Kartoffelscheiben ein. Wir würzen mit Salz und lassen die Kartoffeln von beiden Seiten goldbraun braten.

Das Fleisch der Jakobsmuschel längs des Äquators halbieren. Mit einer 1:1 Mischung aus Salz und Currypulver würzen. Eine weitere beschichtete Pfanne heiß werden lassen - und wenn ich heiß sage, meine wirklich heiß. Olivenöl hinzu geben und die erste Jakobsmuschel in die Pfanne oben bei "zwölf Uhr" einlegen, dann die weiteren Muscheln im Uhrzeigersinn hinzufügen. Warum machen wir das? Jakobsmuscheln haben ein sehr empfindliches Fleisch. Sie sind im Nu überkocht und werden dann recht gummiartig. Wenn ich sie auf die oben beschriebene Art in die Pfanne lege, weiß ich immer, in welcher Reihenfolge ich sie umdrehen oder herausnehmen muss und keine brät länger als die anderen. Die Muscheln sollten bei hoher Hitze nicht länger als eine Minute pro Seite braten.

Zum Anrichten je fünf Teelöffeln Vinaigrette und Brokkolipüree abwechselnd im Kreis auf den Teller bringen, einen weiteren Teeleöffel Brokkoli in der Mitte platzieren. Auf jedes Häufchen Vinaigrette eine Kartoffelscheibe und auf das Püree die Jakobsmuscheln legen. Mit gutem Olivenöl beträufeln.

Man kann Jakobsmuscheln schon küchenfertig frisch kaufen. Am besten jedoch, man kauft sie in der Schale. Wenn man die Gelegenheit bekommt - und bereit ist, ein bisschen mehr Geld auszugeben - empfiehlt es sich, mit der Hand geerntete Muscheln zu wählen. Die maschinell "Ausgebaggerten" sind oftmals voller Sand und Dreck. Außerdem ist das manuelle Verfahren umweltschonender.

Zum Öffnen brauchen wir ein stumpfes Messer mit stabiler, fester Klinge und einen Löffel. 
Die Jakobsmuschel hat eine flache und eine gewölbte Seite. Wir legen die Muschel mit der flachen Seite nach oben in unser Hand. Wir stecken das Messer seitlich zwischen beide Muschelhälften und drehen es. Dadurch hebeln wir die Muschel etwas auf. Nun fahren wir mit dem Messer an der Unterseite der flachen Schalenseite hin und her, bis die sich Muschel komplett öffnen lässt. 

Wir sehen nun in der Mitte der Schale das weiße Muschelfleisch, an dessen Rand sich oft etwas orangefarbenes befindet, das sogenannte Corail oder der Rogen der Muschel. Darum herum finden wir eine wabblige, recht unansehnliche Masse, die Innereien und der sogenannte Bart. Wir fahren mit dem Löffeln darunter und durchtrennen so vorsichtig den Muskel, der das Fleisch mit der Schale verbindet. Wir fahren mit dem Daumen zwischen "Glibberkram" und Fleisch und legen letzteres frei. 

Das Corail gilt bei vielen als Delikatesse, ich persönlich halte nicht viel davon. Man kann es bei ganz frisch geernteten Muscheln auf dem Fischerboot roh essen. Gebraten wird es oft recht gummiartig. Man kann es jedoch im Ofen trocken, zu Pulver vermahlen und für Risottos verwenden. 

Das Muschelfleisch kurz unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen.

Vom Einsatz gefrorener Produkte würde ich eher abraten, denn das zarte Fleisch der Muschel kann durch das Einfrieren milchig-wässerig werden. 

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