Sonntag, 23. Februar 2014

Kartoffelbrei


Ich erinnere mich noch genau, als die ersten Kartoffelbrei-Fertigpulver populär wurden, und es in der Werbung hieß: "Junge, du musst jetzt sehr, sehr tapfer sein - Oma stampft nicht mehr." Ich stampfe nach wie vor, das heißt ich presse. Eine Kartoffelpresse ist nämlich das praktischste was es gibt, wenn es gilt, die gekochte Knolle in einen püree-artigen Zustand zu versetzen. Aber was immer man auch dafür benutzt, es darf NIEMALS der Pürierstab sein. Es sei denn, man möchte gern hervorragenden Fensterkitt haben. Durch die schnell rotierenden, scharfen Klingen des Pürierstabs wird nämlich soviel Stärke freigesetzt, dass man den Brei wirklich nur noch als Kleister verwenden kann. Presse oder Stampfer sind also optimal.

für 6 Portionen als Beilage:
  • 1,5 kg Kartoffeln (mehlig) 
  • 300 ml Milch 
  • 60 g Butter 
  • Salz 
  • Muskat
Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln, in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und salzen. Den Deckel auflegen und den Topfinhalt zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze fertig garen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch nicht zerfallen. Mittlerweile die Mich erwärmen.

Kartoffeln in ein Sieb abgießen. Die Butter in den noch heißen Topf geben und die Kartoffeln durch die Presse hinzudrücken oder mit dem Stampfer im Topf zerkleinern. Mit dem Schneebesen rühren und dabei soviel Milch angießen, dass die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Ich mag meinen Kartoffelbrei relativ cremig. Mit Salz und Muskat abschmecken.


Wichtig: auf gar keinen Fall sollte man einen Pürierstab nehmen. Dieser erzeugt Reibungswärme, die zusammen mit der Feuchtigkeit im Püree die nartürliche Stärke der Kartoffel bindet und das Püree zu einer unappetitlichen, kleisterartigen Masse werden lässt.Profis kochen immer ein oder zwei Kartoffeln mehr dazu, für den Fall, dass das Püree zu flüssig wird. Dann kann man diese hinzugeben und den Brei retten.

Der britische 3-Sterne Koch Heston Blumenthal hat allerdings ein ganz anderes Rezept. Er sagt, dass das Butter-Kartoffel Verhältnis idealerweise 1:1 sein sollte. 


Blumenthal nimmt übrigens festkochende Kartoffeln, die er 30 Minuten bei exakt 72°C ziehen lässt, bevor er sie in Salzwasser weich kocht. Das soll helfen, die Stärke in der Kartoffel zu binden und verhindern, dass der Kartoffelbrei zu Tapetenkleister wird. Dies könne - ebenso wie durch den Pürierstab - durch falsches Kochen oder eben zu stärkehaltige Kartoffeln passieren.

Die Kartoffeln werden dann heiß mit eine Kartoffelpresse zur entsprechenden Menge Butter gepresst, verrührt, durch ein Haarsieb gestrichen und mit warmer Milch (zusammen mit Kartoffelschalen aufgekocht) und Salz abgeschmeckt. Aufwendiger, auf jeden Fall und das Ergebnis ist auch nichts für den schlanken Fuß, aber lecker ist es allemal. Und man isst das ja auch nicht jeden Tag und dann auch nicht eine ganze Schüssel alleine auf.

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