Donnerstag, 27. Februar 2014

Kleine Pfefferkunde

Während mein Tanduri-Hähnchen die nächsten zwölf bis vierundzwanzig Stunden in der Joghurtmarinade liegt und die Sauce für das makhani auf dem Herd vor sich hin köchelt - schmeckt nämlich morgen noch einmal aufgewärmt um Klassen besser - zeichnet es sich schon jetzt ab, dass es ein im wahrsten Sinne des Wortes scharfes Wochenende wird. Hier zur Überbrückung eine kleine Auflistung der Pfeffersorten, die sich in meinem Gewürzschrank finden. Es würde sich auch lohnen, die verschiedenen Salzarten, die ich zum Kochen benutze, zu zeigen und zu erläutern - dies vielleicht einmal später.


Die oberste Reihe zeigt Varianten des uns bekannten piper nigrum. Die zweite Reihe mit ihm verwandte Gewächse. Die beiden unteren Beeren werden zwar landläufig als Pfeffer bezeichnet, stammen jedoch nicht von verwandten Pflanzen.

Der echte Pfeffer gehört zur Familie der Piperaceae (Pfeffergewächse). Anders als beim Chili stammt seine Schärfe jedoch nicht von Capsaicin, sondern von einem Alkaloid namens Piperin.

1. grüner Pfeffer 
Sehr unreif geerntet, entweder gefrier- oder bei starker Hitze getrocknet. Meist in Lake eingelegt. Eher mild und aromatisch frisch.

2. schwarzer Pfeffer
Unreif geerntet, langsamer getrocknet, dadurch schwarz uns schrumpelig. 
Scharf, aromatisch und vielseitig einsetzbar.

3. weißer Pfeffer 
Reif geerntet, von der Schale befreit und oft in der Sonne gebleicht Weniger aromatisch, dafür ist die Schärfe im Vordergrund. Aus optischen Gründen in hellen Saucen bevorzugt.

4. roter Pfeffer
Sehr reif geerntet, ungeschält. Oft auch in Lake eingelegt, selten - so wie hier - getrocknet. Auch als Pondicherry Pfeffer, benannt nach der im südöstlichen Indien gelegenen gleichnamigen Stadt (oft auch Puducherry). Meist nur über den Gewürzhandel zu beziehen. Sehr aromatisch und wesentlich schärfer als zum Beispiel grüner Pfeffer.

5. Langer Pfeffer (piper longum)
In Südost-Asien auch als Heilpflanze geschätzt. Schon von den Griechen und Römern genutzt, dann aber in Vergessenheit geraten. Geschmacklich dem schwarzen Pfeffer ähnlich, jedoch mit einer dezent süßlich-säuerlichen Note.

6. Kubebenpfeffer (Piper cubeba)
Scharf und leicht nelkig, in Richtung Piment gehend.


7. Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)
Gehört zu den Rautengewächsen, scharf-pfeffrig im Geschmack, leicht zitrusartig, erzeugt eine leicht prickelndes, betäubendes Gefühl auf Zunge und Lippen. Die Kombination aus Schärfe und betäubenden Prickeln nennt der Chinese ma la. Bis vor gut zehn Jahren war die Einfuhr von Szechuanpfeffer in die USA einige Zeit verboten, da die Beere im Verdacht stand, Bakterien mit sich zu führen, die Zitrusbäume schädigen.

8. Rosa Pfefferbeeren (Schinus terebinthifolius)

Oft fälschlich auch als "roter Pfeffer" bezeichnet, Bestandteil von "bunten Pfeffermischungen". Sie gehören zu den Sumachgewächsen und haben einen vergleichsweise mild-pfefferig-aromatischen Geschmack. Das Gewächs wuchert wild sehr schnell und Mitte des neunzehnten Jahrhunderts in Florida eingeführt, bedroht es heute weite Teile der Everglades durch seinen aggressiven Wuchs.

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