Montag, 17. Februar 2014

Mao shi hong shao rou


Des großen Vorsitzenden Mao Zedongs geschmorter Schweinebauch. Ein rustikales Gericht, das ebenso wie Mao aus der Provinz Hunan stammt. Mao Zedongs Neffe Mao Anping wird mit den Worten zitiert: "Männer essen es, um das Gehirn zu vergrößern und Frauen, um schöner zu werden". Diese Wirkung sei dahingestellt, aber eines ist klar: dieses Gericht beweist einmal mehr, dass chinesisches Essen mehr ist, als im Wok Gebratenes oder Frittiertes.


Fuchsia Dunlop gibt in ihrem Buch "Revolutionary Chinese Cookbook - Recipes from Hunan Region" folgende Zutaten an:
  • 500 g Schweinebauch (mit oder ohne Haut)
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 EL weißer Zucker
  • 1 EL Reiswein (Shaoxing)
  • 20 g frischer Ingwer (ungeschält und in dicke Scheiben geschnitten)
  • 1 Stern-Anis
  • 2 getrocknete Chilis (oder mehr)
  • 1 Stück Cassia-Zimtrinde oder Zimtsstange
  • helle chinesische Sojasauce
  • Salz
  • Zucker
  • ein paar Frühlingszwiibeln (den grünen Teil, schräg in 4 cm Streifen geschnitten)
In einem entsprechend großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hinein legen und drei bis vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Herausnehmen. etwas abkühlen lassen und dann in etwa 4 cm große Stücke schneiden.

Das Öl mit dem weißen Zucker bei mittlerer Hitze in einem Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Dann die Hitze erhöhen bis der geschmolzene Zucker karamellisiert ist und gold-braun aussieht, er darf jedoch nicht verbrennen, denn dann entwickeln sich unangenehme Bitterstoffe. Ist der richtige Farbton erreicht, sofort das Fleisch hinzugeben und mit dem Reiswein ablöschen. 

Genug Wasser hinzufügen, um das Fleisch gerade zu bedecken. Ingwer, Sternanis, Chilis und Zimt hinzufügen, aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze vierzig bis fünfzig Minuten lang leicht köcheln lassen.

Gegen Ende der Kochzeit die Hitze erhöhen und die Sauce etwas einkochen lassen. Mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken und mit den grünen Frühlingszwiebeln servieren.

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