Mittwoch, 21. Mai 2014

Drachenrolle II


Vor nicht allzu langer Zeit habe ich hier einen Beitrag zur Drachenrolle - einer, wenn sie richtig gemacht ist, wunderschönen Sushi-Variante - gepostet. Da wir, und besonders die Kleine, momentan im Sushi-Fieber sind, habe ich mich heute ein zweites Mal an der dragon roll versucht. Diesmal auch mit Photos, die den Produktionsprozess dokumentieren.


Anders als beim letzten Versuch, sind die Endstücke praktisch intakt geblieben. Leider kann man auf dem Foto die Garnelenschwänze nur erahnen, die an beiden Enden aus der Rolle schauen. Ich bin halt kein Profifotograph, aber manchmal ärgert es mich, wenn ich auf Bildern Dinge entdecke, die ich schon vorher, als man es noch ändern konnte, hätte sehen sollen. Aber wie heißt es doch so schön? Im Nachhinein hat man es schon immer vorher besser gewusst.

  • 250 g Sushi Reis
  • 50 ml japanischer Essig
  • 3 EL Zucker
  • 1 TL Salz
optional
  • 1 TL dashi Pulver

  • Noriblätter
  • Riesengarnelen (mit Schale)
  • Mehl
  • 1 Ei
  • japanisches Paniermehl (Pankomehl)
  • Öl zum Frittieren
  • Karotte
  • Gurke
  • Frühlingszwiebel
  • 2 Avocados oder eine große (reif, aber nicht zu weich)
  • Sesam (schwarz und weiß)
  • Mayonnaise
  • scharfe Chilisauce (z.B. Sriracha - ist zwar Thai, passt aber trotzdem)
  • Kaviar


Der Reis wird gewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann gibt man ihn in in Sieb und lässt ihn mindestens eine Stunde gut abtropfen. Bisher bin ich der klassischen Variante gefolgt und habe Reis und Wasser im Verhältnis 1:1 (also 100 ml Wasser auf 100 g Reis) dazu gegeben. Wenn möchte, kann man nun einen Teelöffel dashi  Pulver dazu geben, das erhöht den Geschmack des sushis enorm. In Japan legt man gerne ein Stück kombu (eine Algenart) während des Kochens auf den Reis. Ob mit oder ohne Alge, der Reis muss dann zwei Minuten bei hoher, weitere fünf bei mittlerer und dann fünfzehn Minuten bei sehr schwacher Hitze kochen - und gerade da liegt der Knackpunkt. Selbst auf niedrigster Stufe ist mein Herd zu heiß und der Reis neigt dazu, am Topfboden anzubrennen. Diesmal also 1:1,5 (also 150 ml Wasser auf 100 g Reis) - im konkreten Fall also 375 ml Wasser. Ich habe den Reis dann aufgekocht, den Deckel aufgelegt und ihn dann fünfzehn Minuten auf niedrigster Stufe gegart. Danach habe ich ihn weitere zehn Minuten ohne Deckel ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit habe ich aus Essig, Zucker und Salz meinen sushi-su hergestellt, indem ich Zucker und Salz mit dem Essig leicht erhitzt habe, bis sich alles schön aufgelöst hat (nicht kochen).

Der Reis wird, wenn er fertig ist, traditionell in einen flachen Bottich aus Zedernholz gegeben und solange mit einem Kamm und Fächer bearbeitet, bis er abgekühlt und aufgelockert ist. Immer wieder heißt es, wenn man keinen Holzbottich hat, sollte man auf keinen Fall ein metallisches Behältnis verwenden. Ich gebe meinen Reis zum Auskühlen und Auflockern trotzdem auf ein tiefes Backblech, das ich vorher jedoch mit Backpapier ausgelegt habe. Dann pflüge ich gewissermaßen mit einem Holzspatel durch den Reis und gieße soviel sushi-su an, dass der Reis eine salzig-saure, leicht süße Komponente erhält. 
  

Die Garnelen werden geschält, bei zwei von ihnen lässt man die Schwanzflosse dran. Die soll nämlich - siehe oben - an beiden Enden herausschauen. Nun werden die Garnelen am Rücken leicht eingeschnitten und der eventuell vorhandene schwarze Darm entfernt. Es empfiehlt sich, eine Zahnstocher von vorn bis hinten durchzustechen, um zu verhindern, dass unsere Krustentiere sich beim Garen zu sehr krümmen.   



Die Garnelen werden nun erst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und schließlich in Pankomehl gewendet, in heißem Öl schwimmend goldgelb ausgebraten und zum Entfetten auf Küchenpapier gegeben. Auf keinen sollte man vor der weiteren Verwendung vergessen, die Spieße zu entfernen.



Der Sesam wird nun in einer Pfanne trocken angeröstet.




Die Avocado wird halbiert, entkernt,mit einem Esslöffel vorsichtig ganz aus der Schale heraus gehoben und in möglichst feine Streifen geschnitten. Vorsichtig fächern wir die Avocado nun der Länge nach auf. 

Die Gurke vierteln und entkernen. Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Die zweite Avocadohälfte vorsichtig von der Schale befreien. Die Frühlingszwiebel waschen. Gurke, Karotte, Avocado und Frühlingszwiebeln separat in dünne Streifen schneiden. 



Wir belegen ein Noriblatt etwa einen halben Zentimeter dick mit Reis. Oben lassen wir einen etwa zwei Finger breiten Rand frei. Die Hände dabei immer schön befeuchten, sonst klebt der Reis enorm. Dann drehen wir das Noriblatt um, so dass die Reisseite unten liegt und der reisfreie Streifen zu uns zeigt. Dann belegen wir das Algenblatt mit Karotte, Frühlingszwiebel, Avocado, Gurke und Garnelen, bestreuen es mit etwas Sesam und rollen es fest auf. Dabei achten wir auf die Rollrichtung unserer Sushimatte - ja, ich habe es auch bemerkt, und den Fehler dann behoben (siehe oben).    


Wir belegen die Inside-Out Rolle nun mit unserem Avocadofächer, bedecken diesen mit Klarsichtfolie und drücken die Avocado mit der Sushimatte schön fest an. Dann schneiden wir die Rolle - immer noch mit Folie bedeckt - in acht gleichgroße Stücke und entfernen dann das Plastik. 

Wir verrühren unsere Mayonnaise mit der Chilisauce und garnieren unsere Drachenrolle mit scharfer Mayonnaise und Kaviar.


Sushi-Impressionen. Stück von der Drachenrolle mit "herkömmlichen" Sushi und California roll (inside-out roll).

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