Donnerstag, 1. Mai 2014

Gemüsefond

Normalerweise brauchen Fonds viel, viel Zeit, besonders jene auf Fleischbasis. Gemüsefonds sind da recht schnell hergestellt. Außerdem bieten sie eine gute Gelegenheit, übrig gebliebenes Gemüse sinnvoll zu verwerten. Im Prinzip ist die Liste verwendbarer Gemüse endlos. Auch Abschnitte und Schalen sind verwendbar. Diese kann man waschen und bis zum Gebrauch einfrieren. Hat man genug beisammen, kann ein Fond daraus gekocht werden. Wichtig ist eigentlich nur, das Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel dabei sind - das Herz eines jeden Fonds.


Auch Kräuter können nach Belieben hinzugegeben werden. Für mich wichtig: Lorbeerblätter, Thymian und Liebstöckel, auch Maggikraut genannt, der bei uns im Garten als riesiger Busch in der Kräuterecke wuchert.


   
Als Beispiel für Gemüsefondzutaten:
  • ein Stück Sellerie Knolle
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 grüne Paprika
  • 2 Tomaten
  • 1 Stück Kohlrabi
  • 1 Brokkolistrunk
  • 1 Stück Fenchel mit Grün
  • 2 Stängel Sellerie
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Pfefferkörner

In manchen Rezepten liest man, das Gemüse solle erst in etwas Olivenöl angeröstet werden. Prinzipiell sind Röstaromen immer ein Gewinn in Punkto Geschmack und bei Fleischfonds macht das auch Sinn, beim Gemüsefond allerdings, habe ich keinen wirklichen Geschmacksvorteil dadurch entdecken können. Der Fond kann dadurch außerdem eine leicht ölige Note bekommen, die nicht immer erwünscht ist. 

Die Gemüse und Kräuter also gründlich wasche, nach Bedarf schälen, grob würfeln, mit dem Pfeffer in einen Topf geben und soviel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist. Aufkochen lassen und auf niedriger Stufe offen etwa dreißig Minuten sanft köcheln lassen. 



Durch ein Sieb passieren, Gemüse dabei etwas ausdrücken. Der Fond lässt sich sehr gut in sterilen Schraub- oder Einmachgläsern haltbar machen.

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