Donnerstag, 5. Juni 2014

Yin Yang - rotgekochtes und weißgedämpftes Huhn

Heute gab es auf Wunsch der Gattin Nudeln mit Zucchini und Tomaten. Hatten wir schon einmal, also tätigen wir einen weiteren Griff ins Bildarchiv.


In China gibt es hauptsächlich zwei Arten, Fleisch zu schmoren - das sogenannte Rot- und Weißkochen. Ersteres bedeutet, das Fleisch in einer würzigen Brühe mit dunkler Sojasauce zu garen, letzteres meint, das einfache Kochen in Wasser oder, wie in diesem Fall hier, dämpfen. Eins muss aber von vornherein klar sein, Freunde knuspriger Hähnchenhaut werden hier nicht auf ihre Kosten kommen.

Zutaten für das Rotkochen eines ganzen Huhns:
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 walnußgroßes Stück Ingwer
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 4 cm Zimtstange oder Cassia Rinde
  • 250 ml dunkle chinesische Sojasauce
  • 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 4-5 EL brauner Zucker
Die Frühlingszwiebeln halbieren, Ingwer schälen und in drei Scheiben schneiden. Öl im Wok stark erhitzen, Zwiebeln und Ingwerscheiben darin für zwanzig Sekunden herumschwenken, aus dem Wok nehmen und ins Innere des Huhns stopfen.

Die restlichen Zutaten zusammenrühren und im Wok erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Huhn nun einlegen und ständig Kochsud darüber löffeln. Nach zehn Minuten vorsichtig wenden, ohne die Haut zu verletzten. Weitere zehn Minuten schmoren und dabei auch weiter die nach oben zeigende Seite übergießen. Je nach Größe des Huhns weitere zwanzig Minuten mit aufgelegtem Deckel leicht köcheln lassen. Ist das Huhn gar, herausnehmen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Zutaten für das Weißdämpfen eines ganzen Huhns
  • 2,5 TL Salz
  • 3 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 1 TL geriebener Ingwer  
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 2/3 TL Salz
Das Huhn innen und außen waschen und gründlich trocken tupfen. Rundherum mit zwei Esslöffel Salz einreiben. Den geriebenen Ingwer in Reiswein einlegen und zehn Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen. Ingwer ordentlich ausdrücken und Huhn mit ein bisschen von des Reiswein-Ingwersafts äußerlich einreiben. 

Huhn innen mit einem halben Teelöffel Salz ausreiben und dem restlichem Ingwersaft füllen. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und den Ingwer mit einem Fleischklopfer (ich nehme die die Stumpfe Seite meines Küchenbeils) etwas zerstoßen, dann ebenfalls ins Huhn geben. Huhn mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens fünf Stunden kalt stellen, jedoch eine Stunde vor Weiterarbeit aus dem Kühlschrank herausnehmen.

Einen Dämpfeinsatz mit den grünen Frühlingszwiebelteilen auslegen, Huhn darauf geben und je nach Größe des Huhns über kochendem Wasser abgedeckt vierzig Minuten dämpfen. Dämpfvorrichtung vom Herd nehmen und Huhn noch weitere zehn Minuten mit Deckel ziehen lassen. Ist es gar, herausnehmen und beiseite stellen. Nach etwa fünfzehn Minuten mit zwei Esslöffeln Reiswein und dem restlichen Salz von beiden Seiten einreiben. 

Wie das mit dem Weißdämpfen geht, kann man sehr gut hier sehen: Cantonese White Cut Chicken. Der Youtube Kanal von wantanmien ist überhaupt sehr empfehlenswert. Das Video ist auf chinesisch, englische Untertitel können zugeschaltet werden, es ist aber auch so verständlich.

Nimmt man statt ganzer Hühner Hähnchenschenkel, wie auf obigen Bild zu sehen, muss man die Würzmengen und Garzeiten einfach verringern. Ich bin irgendwie auf die Idee gekommen, einen weißen und einen roten Hähnchenschenkel zusammen auf einen Teller zu legen. Das Ergebnis habe ich dann spontan "Yin Yang Huhn" genannt. Dies werden mit Sicherheit schon Köche vor mir so gemacht haben, ein vergleichbares Bild oder Beschreibung habe ich jedoch noch nirgends gefunden.

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