Donnerstag, 10. Juli 2014

Mantı (Manti) - türkische Tortellini



Was dem Italiener seine Tortellini und dem Chinesen seine Jiaozi sind, sind für den Türken Mantı (das "i" ohne Punkt ist wie ein sehr kurzes "e") - gefüllte Teigtaschen, die entweder gekocht, gekocht und angebraten, frittiert oder gedämpft werden können.

Die türkische Stadt Kayseri ist besonders berühmt für seine Mantı aber auch anderswo in der Türkei und auch in anderen Ländern, wie zum Beispiel Russland, sind Mantı bekannt und beliebt.

Ich habe im Netz und in Kochbüchern viele, teilweise sehr verschiedene Rezepte gefunden, aus denen ich mir einfach die Elemente herausgenommen habe, die mir am sinnvollsten erschienen und so diese Rezept zusammengestellt. Geschmacklich war aus meiner Sicht an dem Gericht nichts zu bemängeln, einzig der Teig ist mir ein bisschen zu dick geraten.



Man kann einen ganz normalen Nudelteig nehmen, einen Hefeteig herstellen (würde ich bei frittierten Teigtaschen empfehlen), mit fertigen Yufkablättern arbeiten (diese müssen dann mit Ei zusammengeklebt werden) oder einfach diesem Teigrezept folgen.
  • 400 g Mehl 
  • 1 Ei 
  • 1 TL Salz 
  • Wasser 
Wir schlagen das Ei zum Mehl, geben das Salz und soviel Wasser hinzu, dass ein Teig entsteht, der nicht am Schüsselrand klebt. Bei mir waren das so zirka einhundert Milliliter. Dann kneten wir den Teig ordentlich, formen eine Kugel und lassen ihn in Plastikfolie gewickelt eine halbe Stunde ruhen.



Für die Füllung nehmen wir:
  • 250 g Rinder- oder Lammhackfleisch 
  • 1 Zwiebel 
  • 1 TL Thymian 
  • 1 TL Oregano 
  • 2 TL Paprikapulver (Schärfefgrad nach Wunsch) 
  • 1 TL Kreuzkümmel 
  • 1 TL Sumach (oder etwas Zitronenabrieb) 
  • 1 TL Salz 
  • 1 TL Pfeffer 
Wir reiben die Zwiebel fein fangen dabei auch den Saft auf. Alternativ pürieren wir die Zwiebel. Nun verkneten wir das Hackfleisch mit der Zwiebel und den Gewürzen. Da wir ja nur frische Produkte nehmen, schmecken wir ab und würzen gegebenenfalls noch etwas nach. Wer kein rohes Hackfleisch probieren will, gibt ein bisschen der Fülle in kochendes Wasser und probiert dann.


Mantı werden mit Knoblauchjoghurt und einer pikanten Paprikasauce serviert. Für die Joghurtsauce brauchen wir:
  • 400 g Joghurt (10%) 
  • Knoblauch 
  • Pfefferminze 
  • Salz 



Man ahnt es schon - wir pellen den Knoblauch und reiben ihn fein in den Joghurt. Dann schmecken wir mit Salz und fein gehackten Pfefferminzblättchen ab.


Für die Paprikasauce sind die folgenden Ingridenzien von Nöten:
  • 20 g Butter 
  • 20 ml Olivenöl 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • 1 EL Paprikamark 
  • 1 EL Paprikapulver (gerne scharfes) 
  • Petersilie 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Zucker

Wir geben Butter und Olivenöl in einen Topf. Dann schmoren wir das Tamaten- und Paprikamark zusammen mit dem Paprikapulver etwas an.


Dann geben wir ein halbes Glas Wasser hinzu, schmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker ab und geben die fein gehackte Petersilie dazu.



Wir halbieren den Teig und wickeln eins der Teigstücke wieder in Folie, damit es nicht austrocknet. Das erste rollen wir dünn aus. Der Teig sollte nicht kleben, also ist hier im Normalfall kein weiteres Mehl nötig. Nun schneiden wir den Teig in Quadrate von etwa vier Zentimeter Kantenlänge. Dann belegen wir jedes Dreieck mit etwas Füllung.



Nun nehmen wir ein belegtes Teigquadrat und drücken die diagonal gegenüberliegenden Seiten zusamman. Nun falten wir auch die anderen gegenüberliegenden Seiten zur Mitte und drücken alle Nähte fest zusammen, so dass ein kleines Kissen ensteht.

Man kann hier aber auch gut erkennen, dass der Teig nicht dünn genug ausgerollt war. Nächstes Mal nehmen ich dann doch die Pastamaschine.


Alternativ falten wir die gegenüberliegenden Enden entlang der Mittelachse zusammen, lassen die Mitte jedoch offen. Dann klappen wir die beiden geschlossenen Ende zur Mitte hoch und drücken die Nähte ebenfalls fest. Das klingt jetzt kompliziert, ist aber hier bei ungefähr 6:13 gut zu sehen. Die in diesem Video ebenfalls zu sehende Methode, die Teigtaschen bei niedriger Temperatur im Ofen zu trocknen halte ich bei einer Hackfleischfüllung für bedenklich. Das Hackfleisch gart hierbei nicht durch, sondern ist nur warmen Temperaturen ausgesetzt. Diese begünstigen unter Umständen das Keimwachstum und ich würde eine Lebensmittelvergiftung hier nicht riskieren wollen. Zusammengeklebt habe die Mantı bei mir auch so nicht.


So sollten die fertigen Taschen aussehen.


Hier kochen sie gerade. Es gilt wie immer die Regel, was beim Kochen nach oben steigt und schwimmt, ist gar.


Wir geben die Teigtaschen in eine Schüssel und lassen sie etwas abkühlen. Sie sollten noch beim Servieren warm, aber nicht mehr heiß sein, weil sonst der Joghurt gerinnen würde.


Wir geben die Mantı in eine Schüssel oder auf Portionsteller. Oben drauf kommen der Knoblauchjoghurt und die Paprikasauce.

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