Montag, 25. August 2014

Pilzzeit


Ein weiteres untrügliches Zeichen, dass der Herbst naht ist, dass die Pilzsaison bei uns begonnen hat. Hier ist es wie mit Spargel, man muss die begrenzte Zeit einfach ausnutzen. Die Gattin und die Kleine sind gestern mit pilzkundigen Bekannten in den örtlichen Wälder auf die Suche gegangen.


Am meisten findet man bei uns Rotfußröhrlinge, Ziegenlippen und Braunkappen. Wenn man Glück hat - oder die Plätze kennt - auch Steinpilze, aber auch Pfifferlinge und Krause Glucke.

Braunkappen sind leider sehr gute Speicher für Cäsium und seit Tschernobyl besonders belastet. In Süddeutschland wird der von der EU vorgegebene Grenzwert oft deutlich überschritten. Durch Entfernen der Huthaut kann diese Belastung jedoch vermindert werden. Da ich Probleme mit der Schilddrüse habe, muss ich hier besonders vorsichtig sein. 



Die Pilze werden gründlich, aber trocken gesäubert. Bei größeren Exemplaren entfernen wir die Schwämme. Wir benötigen außerdem:
  • 1 Schalotte
  • 1 Glas Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Auf dem oberen Foto vergessen, deshalb hier noch einmal nachgereicht:

  • neutrales Pflanzenöl
  • Thymian (oder Rosmarin)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter 
Ebenso brauchbar:
  • Zitronensaft (frisch gepresst)
  • Parmesan

Wir schneiden die Pilze grob in Stücke. Die Schalotte wird gepellt und fein gehackt. Der Knoblauch geschält und leicht mit der flachen Messerseite angedrückt. 

Wir lassen eine eiserne Pfanne knallig heiß werden, bis sie zur rauchen beginnt. Nun gegen wir einen Schuss Öl hinein. Sobald dieses heiß ist, geben wir so viel der Pilze hinzu, dass der Boden bedeckt ist. Nun warten wir ein paar Minuten. Wenn wir jetzt wild in der Pfanne herum rühen, sinkt die Temperatur in der Pfanne und die Pilze ziehen Wasser, dünsten anstatt zu rösten und erlangen nicht den gewünschten Geschmack. Dasselbe passiert, wenn wir zu viele Pilze auf einmal in die Pfanne geben.



Nach ein paar Minuten bei hoher Hitze rütteln wir kräftig an der Pfanne oder rühren einmal durch. Nach drei weiteren Minuten geben wir die Pilze in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb. Braten wir in mehreren Etappen, wischen wir die Pfanne mit einem Tuch aus und geben ihr wie vorhin genügend Zeit, um aufzuheizen.





Nun lassen wir Butter in der Pfanne schmelzen und schwitzen die Schalotten, den Knoblauch und den Thymian für ein paar Minuten glasig an. Wir entfernen den Knoblauch, geben die Pilze hinzu und würzen mit Salz und Pfeffer. Ein bis zwei Teelöffel Zitronensaft heben den Geschmack.




Nun gießen wir die Sahne an und lassen alles köcheln, bis die Sahne schön cremig eingedickt ist. Nach Geschmack rühren wir noch etwas fein geriebenen Parmesan unter. Wir schmecken noch einmal ab und entfernen den Thymian.

Man kann die Pilze zu Nudeln oder Reis, mit Weißbrot, als Sauce zu Schnitzeln oder auch einfach nur so essen.

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