Sonntag, 24. August 2014

Zwiebelkuchen


Sehen wir den Tatsachen ins Auge, der Sommer 2014 ist vorbei. Ich merke das, einmal abgesehen vom Wetter natürlich, besonders an zwei Dingen. Zum einen schmeckt der Rotwein wieder, den ich im Sommer eigentlich kaum trinke. Zum anderen steht mir der Sinn nach deftigeren, beziehungsweise herbstlicheren Gerichten. Die Kürbissuppe von neulich war da schon ein eindeutiges Indiz.


Heute stand ein Zwiebelkuchen auf dem Speiseplan, ebenfalls nichts, was ich im Hochsommer essen würde. Klassisch gibt es diesen erst im Frühherbst, wenn der erste Federweiße auf den Markt kommt. Da ich mir aber nichts aus diesem ganz frischen Wein mache, darf ich auch schon etwas früher meinen Zwiebelkuchen genießen.   


Zunächst müssen wir einen Hefeteig herstellen. Dazu nehme ich für ein Blech:
  • 500 g Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 12,5 g Salz
  • 50 g Butter
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Zunächst geben wir die Hefe in eine Schüssel und machen in der Mitte eine Mulde. Dort hinein bröckeln wir die Hefe, streuen den Zucker darüber, geben etwas Wasser hinzu und verrühren die Hefe mit ein wenig Mehl zu einem Vorteig. Diesen lassen wir dann abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort für etwa zwanzig Minuten stehen. Nach dieser Zeit sollte der Vorteig, wie oben zu sehen, Blasen geworfen haben.



In der Zwischenzeit lassen wir die Butter schmelzen und wieder lauwarm werde. Sie sollte aber flüssig bleiben. Dann geben wir die Butter und das Salz zum Mehl, gießen etwas Wasser an und beginnen den Teig zu kneten. Dabei geben wir immer wieder Wasser hinzu, bis wir einen geschmeidigen Teig haben, der kaum noch klebt. Je nach Alter des Mehls und Luftfeuchtigkeit bleibt Wasser über oder muss hinzugefügt werden. 



Wir geben den Teig nun auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche - deshalb darf er anfangs ruhig noch kleben, wir arbeiten ja beim Kneten noch ordentlich Mehl mit ein - und kneten alles mit den Händen mindestens fünf Minuten kräftig durch. Dann formen wir eine Kugel und lassen sie in einer Schüssel abgedeckt für mindestens zwei Stunden an einem warmen, zugfreien Ort gehen. 



Nach zwei Stunden sollte der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt haben.



Ich gebe ihn nun wieder auf eine bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn mit den Händen zu einem Rechteck.



Dieses rolle ich dann so aus, dass es größer als das Blech ist und ich einen Rand hochbiegen kann. Dann steche ich mit der Gabel mehrfach in den Teig und lasse ihn - man ahnt es schon - für weitere zwanzig Minuten abgedeckt an einem warmen und zugfreien Ort gehen.

In der Zwischenzeit heize ich den Backofen auf 200° C vor (Umluft etwa 180°). 



Während der Teigruhe können wir uns um den Belag kümmern. Wir brauchen:
  • 2 kg Zwiebeln
  • 600 g geräucherten Bauchspeck
  • 2 EL Butter
Für die Glasur:
  • 250 ml Sahne
  • 150 g Crème Fraîche
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer 
  • Muskatnuss
Optional:
  • gemahlener Kümmel
  • Cayennepfeffer

Die Menge an Zwiebeln erscheint riesig, aber es ist ja nun mal ein Zwiebelkuchen und kein "Ein-bisschen-Zwiebel-Kuchen".

Die Zwiebeln werden gepellt und nicht zu fein gehackt. Der Speck wird ohne Schwarte und Knorpel gewürfelt. Wir legen die Schwarten mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne - bei der Menge ist ein Bräter oder eine große Paellapfanne am Besten - erhitzen die Pfanne und lassen das Fett langsam aus. 



Dann geben wir Butter, Zwiebeln und Speck hinzu und lassen alles unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten glasig anschwitzen. Was wir hier auf keinen Fall haben wollen, ist Farbe und Röstaroma. Das sich dabei Flüssigkeit bildet, ist ganz natürlich.

Nun geben wir den Pfanneninhalt in ein Sieb und lassen ihn gut abtropfen. Man könnte die Flüssigkeit auffangen und als Basis für Zwiebelsuppen benutzen. Man kann sie aber auch einfach wegkippen. 


Nun vermischen wir die Sahne - figurbewusste können diese zu einem Teil durch Milch ersetzen - mit Crème Fraîche, schlagen die drei Eier hinzu, würzen kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss und verquirlen alles gründlich. Wer möchte, gibt noch ein Prise Cayennepfeffer hinzu.

Viele würzen hier auch mit Kümmel. Dieser soll die Zwiebeln verträglicher machen. In dieser Familie mag jedoch keiner Kümmel und da die Zwiebeln vorgart sind, hat hier auch noch keiner mit Unverträglichkeiten reagiert.  



Die Zwiebel-Speck Masse wird nun gründlich auf dem Teig verteilt ...



... und soviel von der Lasur angegossen, dass sie nicht über den Rand schwappt.




Nun kommt der Zwiebelkuchen in den Ofen. Dort darf er die nächste halbe Stunde verbleiben. Er ist fertig, wenn der Rand eine schöne Farbe hat und der Belag nicht mehr flüssig ist. Je nach Ofen kann das eine kürzere oder längere Zeit als angegeben dauern, also immer mal wieder nachschauen. 


Mit dem Speck, der Butter und der Sahne nicht unbedingt etwas für den schlanken Fuß, aber nichtsdestoweniger lecker. Man isst ja auch nicht jeden Tag Zwiebelkuchen.

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