Samstag, 27. September 2014

Königsberger Klopse


Mein Großvater väterlicherseits kochte selber hin und wieder gerne. Später, als meine Großmutter nicht mehr so gut konnte, übernahm er diese und andere Aufgaben des Haushalts dann sogar komplett. Da er aus Ostpreußen, genauer gesagt Königsberg stammte, gab es dann hin und wieder auch landestypische Gerichte - Eintöpfe zum Beispiel mit seltsamen Teilen vom Schwein. Gut, man weiß ja auch nicht, was so alles in die Bratwurst kommt.


Meine Großeltern lebten damals in Hamburg und dort habe ich sie, als ich in Kiel wohnte, oft besucht und manchmal auch dort übernachtet. Ich erinnere mich noch, wie ich eines Morgens schlaftrunken in die Küche wankte und mein Opa an der Spüle stand und etwas Undefinierbares - irgendwie lappig und noppig - wusch. Das Wasser hatte einen leichten Grünton und die ganze Szene erinnerte an etwas aus einem Sir Ridley Scott Film. Auf meine Frage, was er da mache, antwortete mein Großvater: "Fleck!". Dabei handelt es sich um eine gebundene säuerliche Suppe, deren Hauptzutat Kuhmägen und Gekröse sind - und eben jene Innereien bearbeitete mein Großvater an diesem Morgen in der Küche. Ich war jung und mein kulinarischer Horizont noch sehr eng - mit anderen Worten, ich habe an diesem Tage auswärts gegessen. Im Nachhinein eigentlich schade, habe ich mich doch so um die Erfahrung gebracht, das ostpreußische Nationalgericht einmal aus erster Hand probieren zu können.

Königsberger Klopse sind ebenfalls typisch ostpreußisch, jedoch weitaus weniger exotisch. Als Kind mochte ich sie auch nicht, aber in letzter Zeit ist in mir aus unerfindlichen Gründen das Verlangen gewachsen, diesem Klassiker eine Chance zu geben - vielleicht auch als Hommage an meinen Opa, der uns im Frühjahr beinahe 91 jährig verlassen hat.



In einer idealen Welt hätten wir Hackfleisch vom Kalb bekommen (oder einen Fleischwolf zu Hause, der fehlt noch), halb Schwein und Rind ist weniger fein, geht aber auch. Durch die Sauce ist das Gericht sehr sättigend. Mein Rezept reicht mit Kartoffeln für vier sehr gute Esser.

Für die Klopse:
  • 800 g Hackfleisch (Kalb oder halb & halb)
  • 1 Zwiebel
  • 1 altes Brötchen oder anderes hartes Weißbrot
  • 1 EL Senf
  • 3 Sardellenfilets in Salz
  • Petersilie
  • 1 Vollei
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fleischbrühe zum Garziehen (etwa 2 Liter)
Für die Sauce:
  • 60 g Butter (3 EL)
  • 60 g Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 750 ml der Klopsbrühe
  • 250 ml Sahne
  • Kapern in Lake (50g Glas, Abtropfgewicht 30 g)
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer 
  • Zucker
  • 1 Eigelb 
  • Petersilie

Das Brötchen für zwanzig Minuten in Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und in winzige Würfelchen schneiden. Genug Petersilie fein hacken, dass am Ende etwa zwei Esslöffel zur Verfügung stehen. Sardellen klein schneiden und mit der flachen Seite der Messerklinge (oder im Mörser) zu einem Mus verarbeiten. Man kann auch zwei Esslöffel fertige Sardellenpaste verwenden.

Alle Zutaten für die Klopse bis auf die Brühe in einer Schüssel vermengen - das Ei natürlich ohne Schale - und gut abschmecken. Nach Wunsch mehr Salz oder Sardellen verwenden. Ein Schuss Worcestersauce kann auch nicht schaden. Wer keine Sardellen mag, lässt sie einfach weg und nimmt mehr Salz.



Wir formen mit nassen Händen zwölf Bällchen. Bei mir hatten sie genau hundert Gramm, wobei noch etwa dreißig Gramm für einen kleinen "Probeklops" übrig blieben.

Der Rest ist denkbar einfach. Wir erhitzen die Brühe und, falls noch nicht geschehen, salzen sie leicht. Dann geben wir die Fleischbällchen hinzu und lassen sie simmernd gar ziehen. Das sollte in etwa zehn Minuten dauern. Im Normallfall schwimmen die Klopse oben auf, wenn sie durch sind. Wir stellen die Bällchen nun abgedeckt warm und messen einen dreiviertel Liter der Brühe ab. Der Rest kann gut gefiltert wieder verwendet werden.

Nun bereiten wir eine Mehlschwitze zu. Dafür lassen wir die Butter in einem Topf schmelzen, ohne sie zu bräunen. Wir rühren das Mehl ein und wenn sich alles gut vermischt hat und hell angeschwitzt ist, löschen wir mit dem Weißwein ab und rühren den Saucenansatz mit dem Schneebesen rasch zu einer glatten Paste. Dann geben etwa ein Drittel der Brühe hinzu und rühren wieder. Dickt die Sauce an, geben ein weiteres Drittel hinzu und rühren. So verfahren wir auch mit dem restliche Drittel und der Sahne. Wir lassen die Sauce etwa acht Minuten unter gelegentlichem Rühren simmern. 

Dann gießen wir den Sud der Kapern an und schmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft ab. Die Sauce sollte säuerlich mit sehr leichten Süße sein.


Wir servieren mit Kartoffeln, Kapern und fein gehackter Petersilie. 

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