Sonntag, 21. September 2014

Porchetta


Ein gutes Stück Filet ist natürlich etwas ganz feines, preislich jedoch oft nicht gerade billig. Wenn man es dann nicht absolut perfekt zubereitet, und es zum Beispiel trocken wird - was bei Schweinefilet schnell passieren kann - ist es natürlich ärgerlich. Zum Glück gibt es aber auch preiswertere Fleischpartien, aus denen man fantastische kulinarische Genüsse zaubern kann. Bei diesem Rezept hier wird Schweinebauch verwendet, ein Teil des Schweins, das in der Gastronomie zu Unrecht kaum eine Rolle spielt, es sei denn als Teil diverser als Grillteller getarnter Fleischberge in Balkanrestaurants.

Dabei ist der Bauch für mich, auch auf Grund seines Fettanteils, eine der schmackhaftesten Teile des Borstenviehs. 3-Sterne Koch Gordon Ramsay zum Beispiel hat kein Problem ihn zu verwenden, wie das fantastische Rezept für gepressten Schweinebauch zeigt.


Porchetta hat seinen Ursprung in der Stadt Ariccia (Latio) und heißt soviel wie geröstetes Schwein / Spanferkel. Ursprünglich wurden ganze Tiere entbeint, gefüllt und aufgerollt. Wir begnügen uns hier mit einem schönen Stück Schweinebauch. Das Rezept ist wohl eine Mischung aus Kreationen von Cornelia Poletto und Jamie Oliver - gefunden habe ich es auf Fool for Food, einem wirklich schönen und auch erfolgreichen Blog, den ich jedem Kochbegeisterten ans Herz legen möchte.

Ich habe zu der Blog Version ein paar kleine Änderungen vorgenommen. Mit dem Fleisch sollten Stücke einer Fenchelknolle gegart werden. Dummerweise hatte ich keinen Fenchel mehr im Haus, da die letzten Stücke im Schlund der heimischen Meersäue verschwunden sind. 

Auch habe ich den Pernod weggelassen, da ich ihn a) nicht mag und b) er auch eher französisch als italienisch ist. 

Den Anteil der Fenchelsamen in der Füllung habe ich auch etwas reduziert, da die Gattin keine Freundin dieses Gewürzes ist. Die frische Knolle mag sie jedoch.

Auch habe ich die Schwarte entfernt, damit es nicht ganz so fettig wird. Nächstes Mal lasse ich sie dran.



Mit etwas Baguette für vier Esser:
  • 1 Stück Schweinebauch (1,6 kg)
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 TL Fenchelsamen (gerne mehr, wenn man es mag)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Meersalz
  • ein paar Zweige Rosmarin
  • ein paar Zweige Thymian
  • 6 - 8 Schalotten
  • 125 ml Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • Olivenöl
Zusätzlich:
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 4 mittelgroße Möhren

Zunächst heizen wir den Backofen auf 160° vor.

Dann  entfernen wir die Schwarte,  möglichst ohne zu viel Fleisch oder Fett mit abzuschneiden.




Das Fleisch wird außerdem von Knochen und Knorpeln befreit und längs schmetterlingsartig aufgeschnitten. Ein freundlicher Metzger nimmt einem da vielleicht die Arbeit ab.



Nun klappen wir das Fleisch auf. Es sollte durchgehend gleich dick sein. Wenn nicht, muss etwas "nachgeklopft" werden. Wir nehmen die Hälfte des Rosmarins und des Thymians und zupfen die Blättchen von den Stängeln. Nun zerkleinern wir diese zusammen mit dem Fenchel, Meersalz und Pfeffer in einem Mörser oder einer Gewürzmühle. Wir bestreuen das Fleisch damit. Außerdem schälen wir die Hälfte des Knoblauchs, hacken ihn fein und verteilen ihn ebenfalls gleichmäßig auf dem Fleisch. Etwas Zitronenabrieb gibt dem Braten noch eine frische Note.  


Dann rollen wir das Fleisch über die kurze Seite her auf und verschnüren es. Wenn einen die permanent sinnfrei gebrauchte Floskel "Das bedeutet" nicht stört, kann man hier bei Carsten Dohrs gut sehen, wie das geht. 



Ich habe den Braten noch einmal fest in Klarsichtfolie gewickelt und dann für zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt. Ich denke, Ramsay hätte es ähnlich gemacht.



Die Schalotten werden geschält und geviertelt. Die restliche drei Knoblauchzehen einfach mit der flachen Messerseite etwas platt gedrückt.

Nun wird das Olivenöl in einem Bräter erhitzt, das Fleisch gesalzen und gepfeffert und von allen Seiten schön angebraten. Dann legen wir es kurz auf einen Teller. Im verbleibenden Fett schwitzen wir jetzt die Schalotten an, geben den Knoblauch hinzu, löschen mit Weißwein ab, geben den Braten zurück in den Bräter und platzieren die restlichen Kräuterzweige rund um das Fleisch.



Der Bräter wandert nun für eine Dreiviertelstunde in den Ofen. Zwischendurch begießen wir das Fleisch immer mal wieder mit Bratflüssigkeit.

Da ich, wie gesagt, keinen frischen Fenchel hatte, bin ich dem Tipp auf Fool for Food gefolgt, und habe Kartoffeln und Möhren hinzu gegeben. Dazu beide Gemüse schälen, Kartoffeln in Spalten und Möhren in grobe Stücke schneiden, um das Fleisch verteilen und den Kalbsfond angießen. Für weitere fünfundvierzig Minuten in den Ofen geben.



Das Fleisch vor dem Anschneiden mindestens zehn Minuten abgedeckt ruhen lassen. Gemüse in eine Schüssel geben und Sauce durch ein Sieb gießen. Nach Belieben etwas andicken. Nachwürzen wird garantiert nicht nötig sein.

Ich werde in Zukunft sicherlich viel mit Rollbraten experimentieren und auch andere Füllungen probieren. 

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