Dienstag, 7. Oktober 2014

Crème Brûlée

Es geht nicht immer alles gut, aber wir wollen ehrlich sein und auch Misserfolge schonungslos offenlegen. Der Nachspeisen Klassiker Crème brûlée hat so seine Tücken, nicht nur, was die Frage angeht, über welchen Buchstaben welcher accent gehört. Auch andere Dinge können hier schiefgehen. Wie beim Eierstich kann man zum Beispiel nicht erkennen, wann die Masse gestockt ist und eine noch flüssige Eiermasse ist nicht jedermanns Sache und auch in Bezug auf Salmonellen nicht ohne. Darüber hinaus kann die Ofentemperatur zu hoch sein. In diesem Fall bilden sich Luftblasen in der Eiermasse und lassen die Creme beim Anstich unschön aussehen. 


In meinem Fall geschah der Fehler beim Karamellisieren. Die Flamme der Lötlampe war wohl zu stark eingestellt, so dass das Karamell - wie auf dem Bild gut zu erkennen - an einigen Stellen zu dunkel und damit bitter wurde, während an anderen Stellen unkaramellisierter Zucker zurückblieb. Essen konnte man es trotzdem, zumindest nachdem die verbrannten Stellen entfernt wurden. Trotzdem ist die Angelegenheit insgesamt ärgerlich und nicht akzeptabel. Es wird deshalb demnächst ein weiterer Versuch stattfinden.


Wir brauchen für 4 - 6 Portionen (abhängig von der Größe der verwendeten Schälchen):
  • 400 ml Sahne 
  • 200 ml Milch 
  • 4 Eigelbe (bei kleinen Eigelben lieber eins mehr) 
  • 90 g weißen Zucker 
  • 1 Vanilleschote 
  • brauner Rohrzucker 


Den Ofen auf 140° C vorheizen. Einen Kessel mit Wasser zum Kochen bringen.

Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit einer Messerklinge heraus kratzen. Die Schote kann nun in Zucker eingelegt werden um so eigenen Vanillezucker herzustellen.  

Vanillemark mit etwas Zucker im Mörser fein mahlen.


Zusammen mit Sahne, Milch, restlichem Zucker und den Eigelben solange kräftig verrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Eine halbe Stunde stehen lassen, damit die Luft aus der Mischung entweichen kann und keine Blasen mehr in ihr vorhanden sind. 

Danach nochmals vorsichtig durchrühren, damit die Vanille gut verteilt ist. In Soufflé Förmchen füllen und entweder auf ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform stellen. Kochendes Wasser in das Backblech gießen, so dass die Soufféförmchen in etw zu zweidritteln im Wasser stehen.

In den Ofen geben und vierzig bis fünundvierzig Minuten backen. Wird die Masse oben zu braun, Temperatur etwas senken.

Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen. Man kann die Crème brûlée bis zu diesem Schritt am Vortag vorbereiten.


Die Creme mit braunem Zucker bestreuen und diesen Karamellisieren lassen. Man kann das im Ofen unter dem Grill machen, läuft damit aber Gefahr, die Creme gleich mit zu erhitzen. Die Variante mit einem Brenner ist sicherlich besser, birgt aber auch, wie gesagt Gefahren.

   
Ich brauchte nur zwei Portionen der Creme, da ich selber kein großer Freund von Süßspeisen bin. Den Rest der Eiercreme habe ich mit etwas Zitronensaft und zwei Esslöffeln Speisestärke (Maisstärke) vermischt und ganz vorsichtig und unter ständigem Rühren erhitzt, bis die Eier und die Stärke anfingen zu binden. Einen guten Esslöffel Butter hineingeschmolzen und fertig war ein leckerer Vanillepudding.

Update:
FAIL STATUS: aufgehoben. Siehe hier.

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