Donnerstag, 27. November 2014

Cordon Bleu vom Hähnchenschnitzel


Mit dem Cordon Bleu verhält es sich wie mit anderen Klassikern - sie sind von Speisekarten guter Restaurants verschwunden und fristen ein Nischendasein entweder als Tiefkühlprodukt im Convinience Food Bereich oder sie werden in Gaststätten serviert, in denen die letzte Renovierung im Jahr 1952 durchgeführt wurde. Schade eigentlich.

Beim Cordon Bleu handelt es sich eigentlich um ein gefülltes und paniertes Kalbsschnitzel. Streng genommen müsste unsere Variante "nach Art des Cordon Bleu" heißen. Gefüllt wird es mit Kochschinken und Käse, meist Emmentaler, Raclettekäse oder Gruyère. Wie es in diesem Land so üblich ist, gibt es fest Vorschriften. Durch ein Urteil des Verwaltungsgerichts Stuttgart aus dem Jahre 2012 steht fest, dass der Schinken vom Schwein und der Käse echt sein muss. Alles andere muss eindeutig  deklariert sein.

Der Name cordon bleu bedeutet "Blaues Band". Es ist der Name einer französischen internationalen Kochschule von großem Ansehen, deren Geschichte bis Ende des sechzehnten Jahrhundert zurückreicht. Der Begriff ist ein Synonym für "hohe Kochkunst". Was das mit unserem gefüllten Schnitzel zu tun hat, das übrigens erst in 1950ern auf der Bildfläche erschien, ist jedoch unklar.


Für drei Portionen:
  • 3 Hähnchenschnitzel (je etwa 200 g) 
  • 3 Scheiben Kochschinken 
  • 3 Scheiben Käse 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Mehl 
  • 1 Ei 
  • Semmelbrösel 
  • Butterswchmalz und /oder Öl

Die Hähnchenbrüste längst aufschneiden und aufklappen. Das nennt man Schmetterlingsschnitt. Alternativ kann man auch seitlich ein Tasche einschneiden. 

Ich lege das Fleisch immer aufgeklappt zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie und klopfe es mit einer schweren Pfanne etwas platt.  


Wir belegen die Schnitzel mit etwas Schinken und Käse ...


... und klappen es so zusammen, dass die Füllung möglichst gut eingeschlossen ist. Dann geben wir Mehl und Semmelbrösel getrennt in zwei tiefe Teller. In einen dritten schalgen wir das Ei und verquirlen es gut. 

Nun wird das Fleisch von allen Seiten gesalzen und gepfeffert. Die Stücke nun zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in den Bröseln wenden. Gut andrücken, besonders an der offenen Stelle. 


In heißem Fett bei mittlerer Hitze gold braun braten. Ich hatte Angst, dass der Käse auslaufen würde. Erstaunlicherweise blieb die Füllung, wie beim Hähnchen Kiew im Fleisch. Sechs Minuten von beiden Seiten hat bei mir gereicht, dass das Fleisch innen gar war.  


Wir servieren mit einem einfachen grünen Salat, der mit einer klassischen Vinaigrette angemacht wird. 

Kommentare:

  1. geiles gericht, aber meiner meinung nach hattest du nicht genug fett in der pfanne. paniertes muss auf einem ölfilm schimmen und darf den pfanneboden gar nicht sehen. dann bräunt es gleichmäßiger und wird auch nicht stellenweise zu dunkel. die zeit passt ansonsten mit drei minuten pro seite. hast du es hinterher noch ruhen lassen?

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  2. Panierung saugt immer Fett auf, also musste ich zwischendurch ordentlich was nachgeben, ist auf den Bildern nicht gut zu sehen. Hätte ich vielleicht im Rezept erwähnen müssen. Das ist hiermit nachgeholt. Danke für den Hinweis.

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