Dienstag, 4. November 2014

Gefüllte Hähnchenkeule


Ein schönes, wenn auch etwas aufwändiges Rezept des britischen 3-Sterne Kochs Gordon Ramsay. Insgesamt haben seine Restaurants elf Sterne, der Mann kann also was.


Für drei Portionen brauchen wir:
  • 3 große Hähnchenschenkel 
  • 12 - 15 Scheiben Bacon (je nach Breite mehr oder weniger) 
  • 175 Bratwurstbrät oder: 
  • 175 g gewürztes Mett (ich habe Thüringer Mett genommen) 
  • getrockneter Majoran 
  • 1 Ei 
  • 1 Handvoll Pistazienkerne 
  • Thymian 
  • Petersilie

Nun hacken wir Thymianblättchen und Petersilie fein, zerkleinern die Pistazienkern grob und vermischen dieses mit dem Hackfleisch, dem Majoran und dem Ei.

Zunächst müssen wir die Hähnchenschenkel entbeinen, dass heißt, die Knochen und Knorpel auslösen. Dies erfordert etwas an Geschick, aber ist eigentlich leichter gemacht als Beschrieben. Aber zum Glück gibt es ja das Internet und da kann man leicht nachschauen, wie das Entbeinen gemacht wird. Ich mache es genauso so, wie es in diesem Video gezeigt wird.

Wir legen nun ein paar Scheiben Bacon nebeneinander und platzieren unser Hähnchenfleisch mit der Hautseite nach unten darauf. Wir arrangieren nun ein Drittel der Hackfleischmasse auf dem Huhn.


Das Ganze wird nun mit dem Bacon schön aufgerollt ...


... und fest wie ein Bonbon in Alufolie gewickelt und in Form gebracht. 


Die Rollen werden nun in kochendem Wasser gut eine halbe Stunde gekocht.



Danach lassen wir die Wickel abkühlen und geben sie für wenigstens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Über Nacht ist auch kein Problem, man kann das Gericht also gut am Vortag vorbereiten.


Die Pakete werden dann ausgepackt. Waren sie über Nacht im Kühlschrank, lassen wir sie kurz Raumtemperatur annehmen. Das entstandene Aspik ist übrigens nach Aussage der Kleinen das Leckerste, dass sie je gegessen hat.


Nun brauchen wir die Rollen nur noch in Olivenöl von allen Seiten schön braun anbraten.


Wir servieren auf Risotto. Ramsay löscht den Bratensatz noch mit Sherryessig und Marsala ab. Ich brauche aber zum Risotto keine Sauce.


Das Risotto ist übrigens das klassische alla Milanese, in diesem Falle noch um getrocknete Steinpilze erweitert, die eine halbe Stunde in warmen Wasser eingeweicht, dann ausgedrückt, gehackt und kurz nach anrösten des Reises hinzugefügt wurden. Das Einweichwasser habe ich durch ein mit Küchenpapier ausgekleidetes Haarsieb gegeben und ein bisschen davon dem Geflügelfond hinzugefügt.

Pilze enthalten natürliche Geschmacksverstärker, das gute Glutamat sozusagen. Reste getrockneter Steinpilze mahle ich ganz fein. So sind sie eine Bereicherung einer jeden Bratensauce.


Hier ein Archivbild des Gerichts, bei dessen Zubereitung ich damals streng dem Rezept Ramsays gefolgt bin. Ich finde das Safranrisotto zusammen mit dem Steinpilzaroma jedoch persönlich besser. 

Kommentare:

  1. Die gefüllte Hähnchenkeule muß ich unbedingt auch mal probieren, schaut sehr gut aus.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Es ist ein wenig Frickelei, aber wenn man den Dreh raus hat, recht einfach.

      Löschen