Sonntag, 16. November 2014

Kotelettbraten mit Senf-Kräuterkruste


Es ist immer mehr bei uns zur Tradition geworden: Sonntags gibt es Sonntagsessen, oft in Form von Braten. Wie schon an anderer Stelle erwähnt, auf meine Bratensauce bilde ich mir einiges ein. Die schmeckt immer lecker, egal welches Fleisch ich verwende. In diesem Fall Kotelett am Stück mit einer leckeren Senf-Kräuter Haube.


Ich habe hier:
  • 2 kg Kotelettbraten mit Knochen
Für die Kruste:
  • 3 EL Dijon Senf
  • 3 Scheiben trockenes Weißbrot
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Salbei
  • 1 Ei oder 1 EL Mascarpone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schuss Olivenöl
Für die Sauce:
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 paar Champignons
  • Thymian
  • Salbei
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 - 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner 
  • 2 - 3 Nelken
  • 100 ml Sherry
  • 200 ml Rotwein
  • 500 ml heller Fleischfond
Ebenfalls:
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 1 TL Senf
  • Mehl und Butter oder Speisestärke zum Abbinden
  • Butterschmalz

Wir heizen den Backofenauf 150° C vor.

Dann kümmern wir uns um das Fleisch. Dieses hat an zwei Seiten Knochen sitzen. Die breiteren Wirbelknochen, die hier zu sehen sind und die etwas dünneren Rippenknochen, auf denen das Stück auf dem Bild gerade liegt. Ich möchte die Wirbelknochen entfernen und die Rippenknochen freilegen, so dass sie wie ein Stiel aus dem Fleisch herausragen. Diesen Zuschnitte nennt man "Lollipop". Der Grund, weshalb ich das mache, ist eher optischer Natur. Aber die ausgelösten Knochen und Fleischabschnitte machen sich natürlich sehr gut in der Sauce, also gibt es auch geschmackliche Gründe.    


Wir fahren mit einem scharfen Messer, das idealerweise eine flexible Klinge hat, zwischen Knochen und Fleisch hindurch. Dann versuchen wir mit einer schweren Klinge das Gelenk, das den Wirbel- mit dem Rippenknochen verbindet, zu durchtrennen. Das bedarf einiger Übung und man muss aufpassen, dass wir nicht abrutschen und eigene Gelenke durchtrennen. 


Nun entfernen wir den Fleischstrang, der oben an den Rippenknochen liegt. Wenn man das Fleisch genau betrachtet, sieht man, wo entlang geschnitten werden muss. 


Nun schaben wir mit einem Messer die Knochen blank und umwickeln sie mit etwas Alufolie, damit sie im Ofen nicht unschön schwarz werden. Ich habe das Fleisch noch zusätzlich mit Küchengarn in Form gebunden.

Wer keine Zeit hat oder wem das alles zu umständlich ist, überspringt diese Schritte und verwendet das Fleisch, so wie es ist. Man kann aber auch den MSV (Metzger seines Vertrauens) fragen, im Normalfall nehmen die einem diese Arbeit ab, eventuell jedoch gegen Aufpreis. 


Ich habe es zu Beginn des Frühlings schon einmal erwähnt: ich habe zwei Küchen. Eine befindet sich oben im Haupthaus und die andere, die sogenannte Sommerküche, unten in einem Anbau. Im Moment verlagert sich alles wieder von unten nach oben, einige Dinge werden aber weiterhin in der Sommerküche zubereitet. Auch wenn ich Vieles doppelt besitze, bleibt momentan ein reger Verkehr treppauf  und treppab nicht aus, weil Utensilien, die ich unten brauche gerade oben sind oder eben andersherum. Aber was soll es, jeder Gang macht ja bekannterweise schlank. Lange Rede kurzer Sinn, ich wollte den Saucenansatz unten machen, allein schon um den Wohnbereich vor starken Röstgerüchen zu schonen. Ich koche je bekanntlich in beiden Küchen auf Gas, unten jedoch mit einer elf Liter Flasche, die natürlich heute leer sein musste. Also flugs den Campingkocher mit einer frischen Gaskartusche bestückt und es konnte losgehen. Das sind halt so Wohlstandsprobleme ...


Die Knochen werden in heißem Butterschmalz ordentlich angeröstet. Dann kommen die Fleischabschnitte und grob gewürfelten Gemüse, die Gewürze und Kräuter hinzu.  


Haben sich schöne Röstfarben entwickelt, geben wir das Tomatenmark hinzu, rösten es mit an und löschen mit dem Sherry ab. Nun lassen wir diesen einkochen und wiederholen das Spiel mit dem Rotwein. Ist dieser so gut wie eingekocht, gießen wir den Fond an. 


Eigentlich gehört ein Ei in die Kruste. Dummerweise habe ich mich beim Frühstück verzählt und hatte heute Nachmittag keine mehr übrig. Aber wie heißt es doch immer so schön? "Alle Köche sind besch*ssen, die sich nicht zu helfen wissen". Ein Blick in den Kühlschrank brachte etwas Mascarpone hervor. Quark eignet sich auf Grund des Eiweißgehalts ebenso zum Binden wie Ei, also daher die ungewöhnliche Verwendung dieser Zutat in der Kruste. Wer möchte, nimmt natürlich Ei oder beides.

In einer Küchemaschine zerkleinern wir - eventuell unter Zugabe etwas Olivenöls - die Kräuter und das Brot.  


Das vermischen wir nun mit dem Senf und der Mascarpone. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.


Wir bestreichen das Fleisch mit der Paste, legen es in den Bräter und geben diesen für gut eineinhalb Stunden in den Ofen. Man kann die Paste, wenn sie fest geworden ist, zwischendurch ruhig mit etwas Bratensaft übergießen, nur eben nicht abwaschen.

Nach Ablauf dieser Zeit nehmen wir das Flesich aus den Form und lassen es mit leicht geöffneter Backofentür noch zwanzig bis dreißig Minuten bei 75° C ziehen. 


Wir geben die Sauce durch ein Haarsieb und fangen dabei natürlich die Flüssigkeit auf. Entweder binden wir sie dann später mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke ab oder fertigen eine sogenannte Roux brun, eine dunkle Mehlschwitze an. Wir schmecken noch einmal mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und gegebenenfalls etwas Senf ab. 

Das Fleisch wird in schöne dicke Scheiben geschnitten un die Alufolie sowie das Küchegarn entfernt. Sollte die Kruste beim Anschneiden abfallen, kann man sie ganz einfach wieder andrücken. Das machen Profis auch so. Ich persönlich mag mein Schweinefleisch leicht rosa, damit darf ich der Gattin aber nicht kommen, also ist es ziemlich durch. Durch das braten in der Sauce und am Knochen, der Kräuterhaube obendrauf und der langen Ruhezeit nach dem Garen ist das Fleisch - und ich glaube, man sieht es auf dem Bild - trotzdem schön saftig und zart geblieben.


Wir servieren ganz klassisch mit Salzkartoffeln und Rotkohl.

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