Samstag, 29. November 2014

Thanksgiving Truthahn


Jedes Jahr findet am vierten Donnerstag im November in den USA die Familienfeier schlechthin statt: Thanksgiving. Für viele sogar wichtiger als Weihnachten, ist das Fest in keinem Fall ohne roasted turkey vorstellbar. Wer meine Liebe zur Kultur, besonders zum Essen der amerikanischen Südstaaten kennt, weiß, dass ich schon immer einmal einen Thanksgiving Turkey zubereiten wollte - und endlich habe ich es geschafft. Der Erntedank-Donnerstag ist natürlich Feiertag in den USA, also hat man Zeit, das Menü zuzubereiten. Bei uns ist das aber kein freier Tag, deshalb hatte ich vor, das amerikanische Thanksgiving am Sonntag in aller Ruhe nachzuholen. Eine familieninterne Kommunikationspanne führte jedoch dazu, dass ich erst gestern erfuhr, dass wir am Sonntag bei meinen Eltern zum Rouladenessen eingeladen sind. Also habe ich kurzerhand umdisponiert und den Truthahn zu heute zubereitet. Da ich ihn vor dem Garen gerne noch in eine brine - eine Art Pökelflüssigkeit - einlegen wollte, war es denkbar knapp. Letztlich ist dann doch alles gut gegangen.


Wir haben hier mit knapp vier Kilo Gramm ein eher kleines Exemplar.


Zunächst stellen wir unsere brine her. Dazu benötigen wir:
  • 270 g Salz
  • 270 g braunen Zucker
  • 2 unbehandelte Orangen (meine waren sehr klein,also habe ich 3 genommen)
  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 1 paar Zweige Thymian
  • 1 paar Zweige Rosmarin
  • 7,5 l Wasser
  • Eiswürfel 
Wir brauchen außerdem einen großen Topf, sauberen Eimer oder einen großen, festen und vor allem dichten Beutel, in dem der Truthhahn gebrined werden kann.


Einen Liter des Wassers zum Kochen bringen, Zucker und Salz darin auflösen. Zitronen und Orangen achteln, mit den Kräutern und dem restlichen Wasser auffüllen.


Truthahn und Eiswürfel dazugeben und mindestens vier, aber nicht länger als vierundzwanzig Stunden kühl lagern. Mein Vogel war so etwa zwölf Stunden in der brine. Danach das Tier aus der Flüssigkeit holen, dann innen und außen gut trocken tupfen. 

Das Rezept für die brine stammt einmal mehr vom amerikanischen Starkoch Emeril Lagasse.


Für den nächsten Schritt brauchen wir:
  • den Truthahn aus der brine, abgetrocknet
  • 1 Stück Maisbrot
  • 1 Ei
  • ein paar Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Butter
  • Baconscheiben

Und fast hätte ich es vergessen: 
  • ein paar Pekan- oder Walnüsse

Wir heißen den Backofen auf 220° C vor.

Die Nüsse werden grob gehackt, Zwiebel und Knoblauch gepellt und fein gewürfelt. Nun streifen wir ein paar Thymianblättchen von den Stielen. Mit dem Brot, dem aufgeschlagenen Ei, Salz und Pfeffer gut vermischen ...


... und die Pute damit füllen.


Mit einem Kochlöffelstiel lösen wir vorsichtig die Haut von der Brust ...


... und schieben zwei ordentlich Blöcke Butter darunter. Etwas Butter übrig lassen.


Nun verschließen wir die Öffnung des  Vogels.


Dieser kommt zunächst mit der Brustseite nach unten in einen Bräter. Die Oberseite wird nun gesalzen und gepfeffert, der Vogel etwas in Form gebunden und mit Butter belegt. Knoblauch halbieren und mit etwas Butter und dem restlichen Thymain in den Bräter legen.


Jetzt wandert der Bräter für dreißig Minuten in den Ofen.


Dann drehen wir den Vogel um, salzen und pfeffern auch hier und belegen die Oberseite mit Baconscheiben. Der Truthahn kommt so mit der Brust nach oben auf ein Rost. Dieses schieben wir zurück in den Ofen und reduzieren die Temperatur auf 140° C. 

  
Nach zwei Stunden sieht das Ganze so aus. Die gesamte Garzeit ist natürlich von der Größe des Vogels abhängig, man rechnet aber etwa eine Stunde pro Kilo. Durch die brine verkürzt sich die Garzeit etwas. Der Vogel ist meist gar, wenn der Unterschenkelknochen beginnt locker zu sitzen. Auf jeden Fall darauf achten, dass immer etwas Wasser in der Fettpfanne ist.

Die letzten dreißig Minuten habe ich den Speck entfernt und den Grill zugeschaltet. Dabei habe ich die Brust immer mal wieder mit Flüssigkeit aus der Fettpfanne begossen. Man könnte jetzt auch etwas Honig in heißem Wasser auflösen und die Haut damit einstreichen. 



Nach drei Stunden und fünfundvierzig Minuten sieht der Vogel gut aus. Er darf nun noch dreißig Minuten ruhen, entweder mit etwas Alufolie bedeckt oder bei maximal 50° C im Backofen. 



Für die Sauce:
  • Rückstände und Flüssigkeit aus dem Bräter
  • Weißwein
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml Gefügelfond
  • Salz
  • Zucker
Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in ein Gefäß gießen. Den Bräter noch einmal erhitzen, nach Belieben mit Weißwein, Wasser oder Geflügelfond ablöschen und kurz reduzieren lassen, dann ebenfalls durch ein Sieb zur Bratensauce geben. Kurz stehen lassen und überschüssiges Fett abschöpfen und beiseite stellen.


Wir machen nun eine helle Mehlschwitze. Wir müssten jedoch wahnsinnig sein, wenn wir dazu Butter oder Öl benutzen würden, wenn wir doch gerade das großartigste Truthahnfett der Welt parat haben. Also dieses Fett erhitzen und das Mehl einrühren.



Mehl zu einer hellen roux anschwitzen.



Mit Bratensaft und etwas Brühe aufgießen, aufkochen und binden lassen. Ich habe hier, wie oben zu sehen ist, selbstgemachte Hühnerbrühe genommen, die gerade im Topf auftaut. Normalerweise koche ich Fonds und Brühen in Gläsern ein. Manchmal, wenn ich faul bin, wandern sie aber auch portionsweise in den Gefrierschrank. 



Etwas Sauce wird als Spiegel auf den Teller gegeben, der Rest separat serviert. Traditionell wird der Vogel vom Hausherrn persönlich am Tische zerlegt. 




Wir richten mit Kartoffelbrei, Maisbrot, Kürbis-Wedges, Cranberry Sauce und etwas Füllung an. Ich wollte ja eigentlich ein typischers Süßkartoffelpüree machen, das mag hier aber keiner außer mir. Trotzdem genießen wir das Mahl. 

Das Fleisch ist sehr zart und noch saftig, die Haut schön kross und fast alles Fett hinaus geschmolzen. Nächstes Mal werde ich die Gartemperatur auf 110°C reduzieren und so eine Art Niedrigtemperatur ausprobieren. Das werd ich aber demnächst erst einmal mit etwas pulled pork testen.



Der Rest vom Schützenfest. Sieht nach ein paar Truthahnsandwiches demnächst aus.


Nachtrag vom Tag danach (Sonntag, 30.11.2014):



Zum Frühstück dann ein schönes Sandwich mit aufgeschnittener Putenbrust.

Kommentare:

  1. ganz tolles essen, abzüglich der kürbisbeilager, aber je älter ich werde, desto mehr verweigere ich mich dem ganzen imperialistischen kram. das sandwich ist ja auch mal der knaller! alter falter!

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    1. Ich habe dein gestörtes Verhältnis zu Kürbis schon zur Kenntnis genommen. Die Gattin könnte dir, von ihrer Großmutter eingekochten Abscheulichkeiten erzählen, die jahrzehntelang in muffigen Kellerräumen in handgezimmerten Regalen unter meterdicken Staubschichten vor sich hin gammelten und in unerwarteten Momenten dann auf den Tisch gebracht wurden. Schlimm sowas. Kürbis auf mediterrane oder gar asiatische Art findet sie nun aber Klasse. Ihre ganze Abneigung gilt nun der unschuldigen Süßkartoffel.

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    2. süßkartoffeln schickt auch der feind, es sei denn man macht daraus pommes.

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    3. Ich mag sie eigentlich ganz gerne, zumindest lieber als Topanimbur. ;)

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