Montag, 15. Dezember 2014

Ente mit Niedrigtemperatur


Die Bratwurst gestern mittag war lecker, hat aber sättigungstechnisch nicht lange vorgehalten. So konnte ich mich abends den spannenden Dingen des kulinarischen Lebens widmen. Schwiegervater hat beim Preisskat eine frische Hafermastgans gewonnen. Weil da aber gerade keine Verwendung für dieses Tier war, hat Schwiegermutter es eingefroren. Ich bin normalerweise absolut kein Freund von tiefgefrorenem Fleisch, trotzdem soll mir im Januar die Aufgabe obliegen, den Vogel vom Zustand des Rohseins in den des Garseins zu überführen.

Nun kommen zwei Dinge zusammen - zum einen wollte ich schon immer einmal einen Gänsebraten zubereiten, zum anderen werde ich immer mehr zum Freund der Garmethode mit Niedrigtemperatur. Wenn das beim Pulled Pork und Thanksgiving Truthahn funktioniert hat, warum dann nicht auch bei einer Gans?

Wer sich jetzt fragt, warum der alte Mann von Gänsen schwafelt, wenn im Titel doch Ente versprochen war, hier die Erklärung: ich habe eine Ente im Angebot unter Vortäuschung falscher Tatsachen dazu überredet, mir nach Hause zu folgen. Die Ente fungiert also als (Versuchs-) Kaninchen für die Gans. 

Warum macht Niedrigtemperatur (NT) bei Geflügel Sinn? Nun, Keule und Brust haben extrem unterschiedliche Garzeiten. Die Brust ist kurzgebraten und rosa am zartesten, die Keule hingegen muss ordentlich schmoren. Bereite ich den Vogel im Ganzen zu und wohl möglich noch bei Temperaturen um die 200° C, kann es sein, dass die Brust knochen-, ja sogar staubtrocken ist, bevor die Keulen gar sind. Wird der Vogel bei gut 100°C oder niedriger gegart, wird die Brust durch die lange Garzeit schön weich, bleibt aber wegen der schonenden Hitze auch sehr saftig.

Eine gute Füllung trägt auch zur Saftigkeit bei. Der verwendete Beifuß hilft, fettere Speisen bekömmlicher zu machen.

  • 1 Ente (2,4 kg)
  • Salz 
  • Pfeffer
Für die Füllung:
  • 1/2 Tasse rohe Cashewkerne  
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 8 Salbeiblätter
  • 6 Stängel Beifuß
  • 1 EL Honig
  • Olivenöl


Ofen auf 200° C vorheizen. Eine tiefe Fettpfanne am Boden des Backofens mit erhitzen.

Cashewkerne zerkleinern. Ich gebe sie dafür in einen Gefrierbeutel und haue mit einer schweren Pfanne darauf. Zwiebeln und Äpfel schälen, letztere vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden.


Cashewkerne in etwas Olivenöl anrösten. Vorsicht, nach Gold kommt Schwarz.


Zwiebeln und Äpfel dazugeben. Gut durchschwenken. Salbei hacken, Beifußblüten von den Zweigen abstreifen. Beides in die Pfanne geben und nochmals durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.


Nachdem wir das Tier gewaschen und gut trocken getupft haben, wird es nun von innen gesalzen und gepfeffert. Dann wird die Füllung in die Ente gegeben. Die Menge hat hier genau gepasst.


"Dr. WES, bitte in die Notfallchirurgie" - nein, das ist nicht der neue Hellraiser Film, sondern ein fachmännisch verschlossenes Federvieh nach der Füllung.

Nun von außen salzen und pfeffern und mit der Brust nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Rost geben. Zwanzig Minuten anrösten.

In der Zwischenzeit einen Liter Wasser zum Kochen bringen. Nach zwanzig Minuten die Ente mit der Brustseite nach oben wenden, dabei das Backpapier entfernen und das kochende Wasser in die Fettpfanne unter das Rost gießen. Ofentür schließen und Temperatur auf hundert Grad reduzieren.

Ich habe es nun gut drei Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf heißes Wasser nachgießen. Das Fleisch ist gar, wenn man am vorsichtig am Schenkelknochen wackelt und man das Gefühl hat, er löst sich gleich. 


Die Fettpfanne aus dem Ofen holen und Ente bei nicht mehr als 60°C warm stellen. Rückstände vom Boden der Fettpfanne kratzen und alles durch ein Sieb in ein hohes Gefäß geben.


Einen Moment warten, bis sich das Fett oben abgesetzt hat. Dieses dann, so gut wie es geht abschöpfen.


Für die Sauce brauchen wir:
  • 2 EL Entenfett 
  • 2 EL Mehl 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • 100 ml Rotwein 
  • 200 ml entfetteter Bratensaft von der Ente 
  • 200 ml dunkler Entenfond
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Zucker oder Cumberlandsauce

Entenfett erhitzen, Mehl darin kurz anschwitzen und das Tomatenmark einrühren. Eine Minute unter Rühren angehen lassen.


Mit Rotwein ablöschen, kurz einköcheln lassen (Rühren nicht vergessen) und Bratensaft hinzufügen.


Man kann hier gut sehen, wie der dunkle Fond schön geliert ist. Das gibt der Sauce ein unglaublich samtiges Mundgefühl. 


Mit Salz, Pfeffer und Zucker (oder Cumberlandsauce) abschmecken.


Das fertige Produkt.


Die leckere Füllung.


Rosa ist hier nichts mehr, trotzdem ist das Fleisch butterzart und nicht trocken.


Fast schon "Pulled Duck".


Heute den Rest im Baguette. Besonders lecker, wenn man Zeit hat, dieses Brot zu backen.


Kommentare:

  1. sehr geil! wie hast du die haut bei 100 grad so kross bekommen?

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    1. Das ging eigentlich ganz gut durch das Eigenfett der Ente, das bei 100° C ja auch brät. Ich würde auch von Umluft abraten. Wer mag, kann auch am Ende noch ein paar Minuten den Grill zuschalten. War bei mir aber nicht nötig.

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