Sonntag, 21. Dezember 2014

Entenbrühe


Zu Weihnachten wird es ein mediterranes Büffet mit italienischen Antipasti, spanischen Tapas und griechischen Mezés geben. Das kann man gut vorbereiten - die Bohnen in Tomatensauce sind schon fertig - und kommt immer gut an. Die Gattin, sonst eine Liebhaberin leichter, mediterraner Küche, bemängelte nur dass dies alles zwar lecker, aber wenig weihnachtlich wäre. Also wird es zwei nicht mediterrane Komponenten geben, die gut in die Jahreszeit passen. Eine davon wird eine kräftige, klare Suppe auf Entenbasis sein. Der Fachmann würde von einer Consommé sprechen. Die Grundbrühe habe ich schon in Angriff genommen. Sie wird im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung halten. Vielleicht werde ich sie noch einmal zwischendurch aufkochen.


Wir brauchen:
  • 1 Ente (2,8 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 3 Stängel Sellerie
  • 2 - 3 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Tomate
  • 2 - 3 Lorbeerblätter
  • ein paar Zweige Thymian
  • ein paar Zweige Beifuss
  • 2 EL Salz
  • 1/2 Pfefferkörner
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1/2 TL Wacholderbeeren

Die Zwiebel wird halbiert und an der Schnittfläche gut angeröstet. Die Schale bleibt dran. Auch die Möhre und die Petersilienwurzel müssen nicht unbedingt geschält werden. Man kann die Gemüse ganz lassen oder in grobe Stücke schneiden, ganz wie man es möchte.

Wir geben nun alle Zutaten in einen großen Topf und geben so viel kaltes Wasser dazu, das alles bedeckt ist.

Da wir das Fleisch weiterverwenden wollen, salzen wir die Brühe. Ginge es uns nur um den Fond, würden wir nicht salzen. Warum das auch aus wissenschaftlicher Sicht Sinn macht, kann man hier nachlesen

Nun bringen wir unseren Topfinhalt zum Kochen, reduzieren die Hitze und lassen alles zwei Stunden ohne Deckel leicht simmern. Länger ist auch kein Problem, es darf nur nicht sprudelnd kochen.


Wenn die Ente beim Herausholen von selbst auseinander fällt, haben wir alles richtig gemacht und die Grundbrühe ist fast fertig.


Ist das Fleisch abgekühlt, lösen wir es von Haut und Knochen und stellen es beiseite.


Wir geben die Brühe durch ein feines Sieb. 


Wie wir sehen, setzt sich oben sofort eine dicke Fettschicht oben auf der Suppe ab. Fett ist ein Geschmacksträger, aber so können wir das natürlich nicht unseren Gästen servieren. Wir können das Fett jetzt natürlich abschöpfen. Einfacher ist es, die Brühe abkühlen zu lassen und über Nacht kalt zu stellen.


Jetzt hat sich nämlich ein solide Fettschicht gebildet.


Diese kann mit einem Sieblöffel ganz einfach entfernt werden.


Man kann das Fett aufbewahren und im Kühlschrank fest werdenlassen. Dann hat man sehr aromatisches Entenschmalz für Bratkartoffeln oder den nächsten Rotkohl.


Wir lassen natürlich etwas Fett über, denn ein wenig davon brauchen wir schon in der Suppe.


Die Grundbrühe ist fertig und muss nun nur noch mit Zutaten wie Möhren, Lauch, Nudeln, Eierstich, Entenfleisch, Klößchen oder was man auch immer in seiner Suppe haben möchte, gereicht werden. Im Prinzip wie eine Hühnersuppe, jedoch weihnachtlich-entiger.

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