Samstag, 13. Dezember 2014

Entrecôte vom Rind


So, bisher war das heute nur Spielerei, hier kommt der wahre Grund, warum ich lebe. Und ja, es gibt offenbar einen Namen für die Veranlagung von Männern, die ihr Steak genauso zärtlich behandeln wie ihre Frauen: ich bin gastrosexuell und das ist auch gut so.


Völker dieser Welt, kommt und schaut auf dieses Steak. 336 Gramm feinstes US-amerikanisches Entrecôtes (Zwischenrippenstück) vom Weiderind. Herrlich mamoriert, lange abgehangen, wahnsinnige Farbe und geschmacklich umwerfend. Gut, ich bleibe dabei, argentinisches Rindfleisch ist noch ein bisschen besser, aber das hier ist schon "der Hammer", wenn man mir einmal diese vernakulare Entgleisung nachsieht

Die Gattin bekam ein 200 Gramm Filet vom französischen Charolais (Charoluxe) Rind. Die Kleine, auch eine große Steak Liebhaberin, aß heute außer Haus bei ihrer besten Freundin, wo sie auch nächtigt. In diesem Zusammenhang ein "Hallo" an Steffis Nähstuebchen. Wer am Nähen Interesse hat, sollte unbedingt da einmal vorbeischauen. Das ist nämlich die Mama der besten Freundin unserer Kleinen. 


Das Gute ist, dass wir bei dieser Qualität nicht viel brauchen oder machen müssen.
Mehr brauche ich nicht. 


Es ist wichtig, dass das Fleisch vor dem Braten Zimmertemperatur hat, also mindestens eine Stunde vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank holen und mit etwas Olivenöl einreiben.

Den Backofen auf 90° C vorheizen. Da Backöfen mitunter falsche Temperaturen vorgaukeln und Abweichungen von bis zu 15% keine Seltenheit sind, hier besser ein Ofenthermometer benutzen. Ein Backblech miterhitzen.

Das Fleisch erst einmal nur auf einer Seite salzen und pfeffern. Ein Grillpfanne - alternativ Gußeisen oder Edelstahl - sehr, sehr heiß werden lassen. Teflonpofannen sind hier eher ungeeignet, denn die sollten trocken nicht so heiß werden.


Die Steaks mit der gewürzten Seite nach unten einlegen. Ich habe meins etwa eine halbe Minute angeröstet, dann das Fleisch einmal um neunzig Grad auf der selben Seite gedreht, nach weiteren dreißig Sekunden auf die andere Seite gewendet und das Spiel wiederholt. Man kann schön die kreuzweisen Grillstreifen sehen. Das Fleisch der Gattin durfte drei Minuten pro Seite garen. Sie mag es durchgebratener. Glücklicherweise kann an Charoluxe Fleisch gar nicht zäh braten und es wäre selbst nach einer Stunde im Zentrum einer Kernschmelze noch zart wie Butter. 


Da die Pfanne ja noch mit dem Steak für die Gattin belegt war, habe ich mein Fleisch nun auf das warme Backblech im auf 90° C erhitzen Ofen gelegt und etwas mojo verde darübergegeben. Dort durfte es dann fünfzehn Minuten verweilen. Im Prinzip arbeiten wir hier mit der Niedrigtemperaturmethode.

Das Fleisch der Gattin folgte dann dem meinen etwas später in den Ofen nach.


Als Beilage gab es Pfifferlinge. Da bin ich normalerweise vorsichtig. Die leckeren Pilze kommen ja oft aus Osteuropa oder Weißrussland und sind noch heute, fast dreißig Jahre nach der Tschernobyl Katastrophe belastet. Ich habe Schilddrüsenprobleme und muss da aufpassen. Diese Pilze kamen aber - passend zum Steak - aus den USA. Bei meinem Glück wahrscheinlich aus Harrisburg. Die Älteren werden sich erinnern. 

Die Pilze wurden nach der bekannten Methode zubereitet



Der Damenteller.


The real thing. Kann man ohne Messer mit dem Löffel essen. Schade, dass es so schnell aufgegessen war. Aber ich werde es in guter Erinnerung behalten und freue mich schon darauf, im nächsten Sommer ähnliches wieder über Holzkohle zubereiten zu können. 

Kleiner Tipp: vor dem Servieren noch einmal fünf Minuten bei nicht mehr als 60°C ruhen lassen. Beim Braten ziehen sich die Fleischfasern zusammen und drücken den Saft heraus. Schneidet man das Fleisch zu heiß an, tritt der ganze Saft aus, der Teller sieht unschön aus - wer mag schon "rot" gefärbten Kartoffelbrei" - und das Fleisch ist nicht mehr saftig. Schlimmer noch, wenn der Saft auf dem Schneidebrett "verloren" geht, bei Braten zum Beispiel, ist er nämlich wirklich verloren. Lässt man das Fleisch erst ruhen, entspannen sich die Fasern und nehmen den Saft wieder auf. Das Fleisch bleibt saftig. Wie man sieht, ist hier beim Anschnitt kein Tropfen ausgetreten. So soll es sein.

Kommentare:

  1. boah, was für ein hammerfleisch! hast du einen 40 tonner pfandflaschen abgegeben, oder wie hast du das nun wieder aus dem hut gezaubert? ich bin schwer neidisch, mein bester!

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    1. Manchmal muss man sich einfach etwas gönnen, auch wenn man lange dafür in der Fußgängerzone mit einem Äffchen auf der Schulter auf der Melodica Weihnachtslieder spielen muss.

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