Montag, 22. Dezember 2014

Pekingente im Mandarin-Pfannkuchen


Man soll die Enten ja feiern, wie sie fallen und mir fallen in letzter Zeit häufig welche in den Einkaufswagen. Ich hatte ja schon neulich angekündigt, heute an meinem ersten Urlaubstag mir einen lang gehegten Wunsch zu erfüllen und ich komme hiermit meinem Versprechen nach, obwohl ich eigentlich heute nur vollendet habe, was gestern begonnen wurde, denn eine Pekingente braucht vor allem eines: Zeit.
  
Genau genommen müsste es allerdings "Knusprige Ente nach Pekinger Art" heißen, denn für das Original werden spezielle Laufenten genommen, die dann in eigens dafür konstruierten und mit Holz befeuerten Öfen über offener Flamme hängend gegart werden.  

Ich muss mich mit einer französischen Barberie Ente und dem Backofen begnügen, werde also nicht das originale Raucharoma erzielen. Auch führt das Garen auf dem Grillrost dazu, dass die Haut nicht makellos glatt sein wird, sondern die Gitterabdrücke erkennbar sind. Umluft ist für gleichmäßigeres Garen hilfreich, ein hängendes Garverfahren ist aber sicherlich besser, zumal der Entenkoch auch ständig die Position der Ente im Ofen ändert und sie sogar zeitweilig direkt ins Feuer hält, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Zur Zeit der Ming Dynastie wäre ich am Hof der Herrscher für meine Ente also vermutlich gevierteilt worden, bin aber im "Hier und Jetzt" mit dem Ergebnis zufrieden. Ich bin hier dem Rezept aus Chinesisch Kochen von Yan-Kit So, gefolgt. Es ist das erste chinesische Kochbuch, dass ich vor über zwanzig Jahren selbst gekauft habe und wenn ich es mit dem vergleiche, was man an authentisches Dingen so im Netz findet, so original wie es nur geht. Absolut empfehlenswert. 

Zufrieden mit der Ente an sich war ich zunächst nicht. Bei der Pekingente, die so gut wie gar nicht gewürzt wird, kommt es auf die Qualität an. Besonders die Haut ist entscheidend. Also habe ich etwas investiert und ein vergleichsweise teureres Exemplar erworben. Zu Hause ausgepackt musste ich dann feststellen, dass das Tier nicht wirklich gut gerupft war. Überall schauten noch Federkiele heraus. Gut, kleinere kann man vernachlässigen. Sieht nicht schön aus, beeinträchtigen den Essgenuss aber nicht. Wenn ich jedoch Federkiele in der Haut stecken habe, mit denen ich locker den dritten Teil des Faust schreiben könnte, dann ist das mehr als nur ein ästhtisches Problem. Ich werde diese Angelegenheit dem Verkäufer noch einmal nachdrücklich zu Gehör bringen.

  • 1 Ente (hier 2,8 kg)
  • 6 EL Honig (oder Melasse)
Wir brauchen sonst nur einen Topf mit zwei Litern heißem Wasser und einen weiteren mit ein paar Litern kochendem.


Wir lösen den Honig in den zwei Litern heißem Wasser auf.


Wir waschen die Ente von innen und außen. In vielen Restaurants Pekings wird nun Luft unter die Haut gepumpt, damit diese sich vom Fleisch löst. Ich habe schon Videos von alten Meistern gesehen, die die Ente mit dem Mund aufgeblasen haben. Ich hatte schon einmal eine Salmonelleninfektion und brauche so etwas kein zweites Mal. Ich musste vorsichtig mit Kochlöffelstiel nachhelfen, aber letztlich gelang es, mit der Pumpe die Haut von Brust und einem Teil der Oberschenkel zu lösen. Man muss nur aufpassen, denn die Haut darf nicht verletzt werden.

Man muss dazu sagen, dass in Peking die Enten noch ganz sind, wenn sie für dieses Gericht vorbereitet werden, dass heißt der Hals mit Kopfe ist noch dran und auch die hintere Seite ist ungeöffnet. So kann beim Aufblasen - was meist durch einen winzigen Schnitt am Hals passiert, keine Luft entweichen und die Ente plustert sich bei Luftzufuhr schön auf, wie ein Ballon. Erst dann wird ein weiterer, möglichst kleiner Schnitt, oft unter dem Flügel, gesetzt, durch den die Innereien  entfernt werden. Ansonsten muss die Haut, wie schon erwähnt, intakt bleiben.


Ich habe einen großen achtzehn Liter Topf. In dem habe ich Wasser zum Kochen gebracht und die Ente, am Halsende an einem Fleischerhaken hängend, ein paar Mal für einige Sekunden in in das kochende Wasser getaucht. Wer keinen So großen Topf hat, hält die Ente über die Spüle und gießt kochendes Wasser dadrüber, bis die Ente ganz abgebrüht ist. 


Hat man einen zweiten großen Topf, kann man die Ente dann auch in die Honigmischung tauchen. Ansonsten hält man sie darüber und gießt heißes Honigwasser mit der Kelle über das Tier, bis die ganze Haut damit benetzt ist. Je öfter man dies macht, desto süßlicher schmeckt das Endprodukt.


Die Ente muss nun an einem kühlen, aber luftigen Ort hängend trocknen. Zehn Stunden sind das Minimum, vierundzwanzig Stunden optimal. Wenn man einen Ventilator hat, kann man das Trocken damit unterstützen. Der ideale Ort dafür bei uns ist die Garage, die ohnehin eher als Abstellraum genutzt wird. 


Die Ente hat nun vierundzwanzig Stunden in der Garage verbracht. Ich habe nun noch einmal so viele Federreste wie möglich von der Brust entfernt. Da die Haut jetzt trocken war, ging dies einfacher als am Vortag. 


Der Ofen ist auf 180° C Umluft vorgeheizt und der Vogel verschindet nun mit der Brustseite nach oben auf einem Grillrost in den Ofen. Unter der Roste steht eine mit heißem Wasser befüllte tiefe Fettpfanne.

Bei der Größe meiner Ente habe ich 30 Minuten mit der Brustseite nach oben, weitere 30 Minuten mit der Brustseite nach unten und noch einmal zwanzig Minuten mit der Brustseite wieder nach oben gebacken. Danach habe ich das Getier vor dem Anschnitt ein paar Minuten stehen gelassen.


Kommen wir nun zu den Mandarin-Pfannkuchen. Die haben nichts mit kleinen, orangefarbenen Zitrusfrüchten zu tun, sondern mit den hohen chinesischen Staatsbeamten der Ming (1368 - 1644) und Quing Dynastien (1644 - 1911).

Yan-Kit So gibt die Menge für 32 an. Ich habe diese Menge halbiert und selbst das war noch zuviel für uns drei.  
  • 250 g Mehl
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 1 EL kaltes Wasser
  • Sesamöl 

Wir geben das Mehl in eine Schüssel und gießen das kochende Wasser hinzu. Dabei verrühren wir alles gründlich. Dann geben wir das kalte Wasser hinzu.  


Ist die Masse soweit abgekühlt, das wir sie mit den Händen bearbeiten können, kommt sie auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und wird zu einem geschmeidigen Ball geformt. In einer Schüssel abgedeckt für eine halbe Stunde ruhen lassen. 


Dann teilen wir den Teig in 16 Stücke. Meine hatten so in etwa 32 bis 33 Gramm. Jedes Stück wird mit bemehlten Händen zu einer Kugel geformt, die dann zu einer Scheibe von etwa fünf Zentimeter flach gedrückt wird. 


Die Oberseite jeder Scheibe wird nun mit Sesamöl bestrichen und jeweils zwei Fladen mit den öligen Seiten aufeinander gelegt.


Diese Doppelscheibven werden nun auf etwa fünfzehn Zentimeter ausgerollt.


Nun erhitzen wir eine schwere Pfanne ohne Fett und legen eine der Doppelscheiben hinein. Ist die Unterseite leicht angeröstet, drehen wir die Scheibe und rösten auch die andere Seite.


Nun werden die Doppelfladen möglichst sofort auseinandergezogen, auf einem Teller gestapelt und mit einem Tuch bedeckt. 


Vor dem Servieren noch einmal fünf bis zehn Minuten dämpfen. 


Zwar mit Abdrücken vom Grillrost, aber kross ohne Ende. Das nächste Mal werde ich die Garzeit vielleicht um fünf bis zehn Minuten verkürzen oder die Temperatur reduzieren. Mein Ofen scheint heißer zu sein, als er soll. Trotzdem bin ich mit dem Resultat mehr als zufrieden.

Wir brauchen nun nur noch Frühlingszwiebeln und Gurken (ohne Kerne) in Streifen geschnitten, unsere Mandarin Pfannkuchen und "Peking Duck Sauce". Letztere besteht aus fermentiereten Sojabohnen und Zucker und kann somit schwerlich zu Hause angefertigt werden. In Peking nimmt man eine süße Bohnensauce namens tian mian jiang. Ob dies die gleiche Sauce, wie die bei uns in Chinaläden erhältlich "Peking Duck Sauce" konnte ich noch nicht herausfinden. Im Zweifelsfall kann man auch die ähnlich schmeckende Hoisinsauce nehmen. 



In Peking wird bei Pekingente traditionell nur die knusprige Haut gegessen. Diese wird mit etwas Frühlingszwiebel, Gurke und tian mian jiang auf einen Mandarin-Pfannkuchen gelegt.


Nun wickeln wir alles Schön ein und genießen.


Aus dem Rest der Ente wird in Peking dann etwas "gewokt". Hier das übliche Rezept für Bratnudeln, diesmal mit Tongku Pilzen (Shiitake für die Japaner unter uns) und Goldnadeln (Lilienknospen). Nudeln, weil in Peking, das ja bekanntlich im Nordosten des Landes liegt, kein Reis wächst und die Anfertigung von Nudeln zur Perfektion gebracht wurde.    


Chinesische Nudeln schmecken trotz gleicher Zutaten anders als italienische Pasta. Warum dem so ist und wie man so etwas zu Hause nachmachen kann, werde ich bald herausfinden.

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