Montag, 29. Dezember 2014

Pochierter Hummer in Beurre Monté


Zum ersten Geburtstag des Blogs darf es ruhig etwas besonderes sein. Für das heutige Rezept brauche ich einige Komponenten, das Rezept für den Krustentierfond habe ich ja schon eingestellt. Nun brauche ich schonend gegartes Hummer- und Garnelenfleisch. Die Schalen der Tiere sind übrigens auch im Fond gelandet.

Da ich natürlich wieder einmal im Eifer des Gefechts vergessen habe, ein Foto zu machen, hier ein Bild vom sommerlichen Hummergrillen. Eigentlich sind lebende Exemplare am besten, die bekommt ein Sponateinkäufer wie ich aber nicht mal eben so von hier auf jetzt. Diese tiefgekühlten und recht kleinen Hummerschwänze sind jedoch ein akzeptabler Kompromiss und wesentlich besser, als die in Wasserblöcken eingefrorenen vorgegarten Tiere. 


Ich brauche den Hummer gegart. Wenn ich ihn in Wasser koche, geht Geschmack verloren, denn der Hummer wird Aroma an das Wasser abgeben. Braten möchte ihn auch nicht, da ich weder Röstaromen, noch trockenes Fleisch haben will.


Ich werde den Hummer also in Butter dünsten. Butter ist jedoch eine aus Fett, Wasser und Feststoffen bestehende Emulsion, die nicht sehr hitzestabil ist. Bei etwa sechzig Grad beginnen sich die einzelnen Bestandteile von einader zu trennen, dumm, denn gerade ab diesem Temperaturbereich wird es ja erst spannend.

Um ein Zerfallen der Butter zu verhindern, montieren wir die Butter, dass heißt wir rühren Etwas darunter, dass die Emulsion verstärkt und höhere Temperaturen erlaubt. Dieses Etwas ist kein Zauberpulver oder eine exotische, teure Zutat, sondern gutes, altes H20: Wasser.

Ein bis zwei Esslöffel genügen, um den gewünschten Effekt zu erlangen. Zunächst schneiden wir die Butter in kleine Würfel und erhitzen zwei bis drei davon mit dem Wasser. Dabei rühren wir, damit sich Wasser und Butter verbinden. Ist dies geschehen, rühren wir Stück für Stück die restliche Butter ein. 


Dabei merken wir, dass die Butter viel cremiger ist, als wenn sie einfach nur geschmolzen wäre.


Das anfängliche Wasser, wenn es mit den ersten Butterwürfeln emulgiert ist, reicht aus, um beliebig viel Butter zu binden.


Unsere beurre monté kann so bis zu 85° C erhitzt werden, ohne zu zerfallen. Zum seichten Pochieren zarter Lebensmittel genau die richtige Temperatur. Vier Minuten in der Butter pochiert, ist der Hummer fertig. Wir können ihn dann bei ausgeschalter Flamme kurz in der Butter warmhalten, ohne dass das Fleisch übergart.

Beurre monté ist auch hervorragend geeignet, um Steak nach dem Braten darin ruhen zu lassen. Zum einen wird das Fleisch so vor dem raschen Auskühlen bewahrt, zum anderen verhindert die Zähflüssigkeit der Butter ein Austreten von Fleischsaft. Geschmacklich nützt die feine Butternote natürlich auch.  

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen