Montag, 29. Dezember 2014

Sauce Velouté zu Fisch und Meeresfrüchten


Eine Velouté ist eine gebundene Samtsauce, die in der klassischen Küche zu den hellen Grundsauce gehört. Sie verdankt ihren Namen (von französich velours = Samt) ihrer cremigen Konsistenz. Wir erreichen die Bindung hier durch das Einkochen der Sahne.

Diese Velouté passt hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten. Das Rezept ist einmal mehr von Starkoch und Michelin Sterne Sammler Gordon Ramsay. Dieser benutzt Zitronengras. Leider habe ich in  der ganzen Stadt keins gefunden und mein eigener Vorrat in der Tiefkühltruhe war auch aufgebraucht. Ich habe stattdessen Kaffir-Limetten-Blätter genommen. Ich denke, ein Stück Zitronen- oder Limetttenschale hätte es auch getan. Ramsay nimmt auch Crème Double, die hatte ich aber auch nicht. Dafür habe ich Sahne mit zwei Esslöffeln Crème Fraîche vermischt genommen.

  • 1 Schalotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL weiße Pfefferkörner
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • ein paar Zweige Thynmian
  • 2 Stängel Zitronengras (oder Limetenblätter oder Zitroneschale)
  • 125 ml Noilly Prat (heller, trockener Wermut)
  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Crème Double (oder 200 ml Sahne mit 50 ml Crème Fraîche) 
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Die Schalotte wird gepellt und fein gehackt. Dann wird sie mit den Gewürzen und Kräutern in Noilly Prat gekocht.


Nun warten wir, bis der Wermut sirupartig eingekocht ist.


Dann gießen wir Fischfond und Sahne hinzu und lassen alles um die Hälfte reduzieren, bis eine schöne samtige Sauce entstanden ist. Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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