Montag, 29. Dezember 2014

Schalentierfond


Wir haben ja schon öfter betont, ein guter Fond sei das Herz einer jeden Sauce. Für die meisten Hobbyköche ist es eine Frage der Ehre, Fonds selbst herzustellen. Mit diesem Ethos sind sie meist sogar weiter als viel Profigastromenen, die gerne mal eine Abkürzung entlangfahren und Fertigpulver verwenden.

Rinder-, Geflügel- und Gemüsefonds hatten wir hier schon reichlich, also heute einmal etwas anderes.

Schalen von Krustentieren schmeiße ich nie weg, sondern sammle sie in einem Gefrierbeutel in der Tiefkühlung. Bei Bedarf werden diese dann einfach entnommen und zu Fond gekocht. Besonders fein wird dieser, wenn man ein paar Hummerschalen hat. Da hatte ich noch etwas vom Sommer eingefroren und heute sind noch ein paar dazugekommnen. Dazu aber später.
  • Ein Schüssel mit Krustentierschalen und Köpfen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 2 Stängel Sellerie
  • 1 Stück Lauch
  • 1 rote Paprika
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 2 - 3 Lorbeerblätter
  • ein paar Zweige Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl 

Zunächst zerkleinern wir die Schalen etwas und braten sie in heißem Olivenöl an, bis sie schön rot sind und es zu duften beginnt.


Dann parken wir die angerösteten Schalen kurz in einer Schüssel zwischen.


Die Gemüse werden in kleine Würfel geschnitten. Man kann Zwiebel und Möhre erst schälen, es reicht aber auch wenn man die Wurzelansätze entfernt und die Schale - soweit sie sauber ist - dran lässt.

Das Gemüse wird nun eventuell unter Zugabe von mehr Olivenöl angeröstet, die Kräuter hinzugefügt.


Wir schwitzen das Tomatenmark mit an, geben die Schalen zurück und füllen mit Wasser auf. WIr könnten auch mit vorher mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen, aber da ich nicht weiß, zu welchen Zwecken ich den Fond später gebrauchen werde, möchte ich ihn so neutral wie möglich haben. 


Nun muss der Fond nur noch ganz leicht köcheln. Nach zwei Stunden habe ich ihn dann durch ein Sieb gegeben. Bei mir kamen so in etwa zwei Liter heraus, die ich über Nacht kühl stelle und morgen, wenn Zeit ist, in Gläser einkochen werde. 

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen