Donnerstag, 4. Dezember 2014

Siu Yuk - knuspriger chinesischer Schweinebauch


Es ist immer wieder faszinierend, wie gut die echten und authentischen Küchen Chinas sind, besonders im Vergleich zu dem, was einem hier in "chinesischen" Restaurantketten serviert wird. Die Tatsache, das Suppen und Saucen zwischen Flensburg und Konstanz, Gronau und Glauchau meist identisch schmecken, könnte man naiver Weise dahingehend deuten, dass alle Restaurantbesitzer absolut authentisch kochen. Man könnte aber auch annehmen, sie alle hätten den selben Lieferanten für Fertigprodukte. Aber das wäre ein böser Gedanke.

Dieses Rezept hier stammt ursprünglich aus der südchinesischen Provinz Guangdong, bei uns unter dem Namen "Kanton" bekannt. Dort werden hierfür spezielle Schweine ganz über Holzkohle gegart, unseren Spanferkeln nicht unähnlich.


Wenn ich ein ganzes totes Schwein in die heimische Höhle schleppen würde, dürfte ich wahrscheinlich sogleich einen Eheberater, wenn nicht sogar einen Scheidungsanwalt mitschleppen. Also nehmen wir Schweinebauch mit Schwarte.  

Dieses schöne Stück da oben habe ich zufällig beim Kauf des Nackenbratens für das Pulled Pork getroffen. Es war Liebe auf den ersten Blick und ich habe den Schweinebauch spontan gefragt, ob er mich zu mir nach Hause begleiten wolle. Der Schlachter meines Vertrauens gab uns seinen Segen und los ging die Fahrt. Ich hatte zu diesem Zeitpunkt noch keinen blasen Schimmer, was ich mit dem Bauch anfangen sollte. Ramsays gepressten Schweinebauch hatten wir ja schon einmal, sowie Porchetta und Mao Zedongs Lieblingsessen. Was nun? Da erinnerte ich mich an ein Gericht, dass ich vor Jahren schon einmal probiert hatte: Siu Yuk - knuspriger chinesischer Schweinebauch. 


Dafür brauchen wir:
  • 2,2 kg Schweinebauch mit Schwarte (hier mit Rippenknochen)
  • 3 EL chinesischer Shaoxing Reiswein
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver
  • heller Essig (nicht im Bild)
  • grobes Meersalz (zwei Beutel)

Mein Schweinebauch hatte Rippenknochen an der Unterseite. Die habe ich mit einem großen, scharfen Messer ausgelöst, indem ich immer entlang der Knochen gefahren bin, dabei wurde möglichst wenig Fleisch mitentfernt. Die ausgelösten Rippenknochen habe ich eingefroren. Ich werde mir überlegen, wofür ich sie einsetzen könnte.


Da Fleisch wird nun auf der Unterseite flächendeckend mit Reiswein beträufelt.


Dann massieren wir Salz, weißen Pfeffer und Fünf-Gewürz-Pulver in das Fleisch. Dieses wandert nun mit der Schwarte - mit etwas Essig eingerieben - nach oben und der gewürzten Fleischseite nach unten für gut zwölf Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. 


Wir nehmen das Fleisch aus dem Kühlschrank und heizen den Backofen auf 200° C vor.

Nun reiben wir die Schwarte gut trocken und piksen lauter kleine Löcher in hinein, möglichst ohne das unterliegende Fettgewebe zur verletzten. In China hat man dafür eigene Instrumente, hier empfiehlt es sich, ein paar Metallspieße zusammenzubinden um so mehrere Löcher auf einmal in die Haut zu stechen zu können. 


Piercing, Chinese style.


Jetzt basteln wir aus Alufolie eine exakt passende Form für unser Fleisch ...


... und bestreuen die Schwarte komplett mit grobem Meersalz. Der Braten kommt so in den Ofen.


Dünn, wie das Fleisch ist, sollte es nach fünfundvierzig Minuten herausgenommen werden.


Den Ofen auf Grill stellen. Das Salz komplett von der Schwarte kratzen. Das Fleisch nun auf ein Backblech geben für ein paar Minuten in den Ofen geben, bis die Haut schön knusprig ist. Dabei alle paar Minuten einmal nachschauen.


Ist die Haut knusprig, Fleisch in stäbchentaugliche Stücke schneiden.   



Nomalerweise wird Siu Yuk entweder pur oder nur mit heller Sojasauce als Dip serviert. Ich finde die Variante mit ein wenig Bratnudeln - hier natürlich ohne das Hühnerfleisch - spannender. 

Kommentare:

  1. glatzköche wissen wer der babo ist. geil, schweinebauch, da laufe ich auch schon ne weil drum herum. ganz große klasse. will ich schon lange machen, aber du arbeitest ja auch nur halbtags und hast mehr zeit, für solche kunstwerke ;-) du bist echt wie beim hasen und dem igel schon gerade vorher da...

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    1. Ich habe den Bauch für 5,99 bekommen, also den Schweinebauch. Mein eigener war etwas teurer. Bei dem Preis kannst du nicht viel verkehrt machen und geschmacklich weitaus besser als das trockene, magere Zeug. Und wer es magerer mag, schneidet halt die Fettschicht weg. Und wenn man dann auch noch den Luxus hat, Schülern Kartoffelschälen und Küche sauber machen als Strafarbeit aufzubrummen, während man selbst ab 12:30 selig lächelnd Bilder seiner Villa in der Toskana betrachtet und teuren Rotwein schlürft - dann hat man alles richtig gemacht.

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