Sonntag, 11. Januar 2015

Braten vom Rind in Rotweinsauce


Irgendwann erwischt es jeden. Ich bin jetzt Mitte vierzig und da setzt man sich schon einmal hin und überlegt, was man im Leben erreicht und - noch viel schlimmer - was man so alles verpasst hat. Manche werden dann depressiv, fangen an zu trinken oder brennen mit deutlich jüngeren Frauen oder Männern durch. Andere wiederum begeben sich in nepalesische Klöster oder beginnen eine Pilgerreise, um sich unterwegs zu Fuß selbst zu begegnen.

Als ich also nun mein bisheriges Leben vor meinem geistigen Auge Revue passieren ließ, fiel mir auf, dass ich noch nie einen Rinderbraten zubereitet habe. Gut, dass ist kein Grund, seinen Kummer in Alkohol zu ertränken oder die Ehe für gescheitert zu erklären. Man muss auch nicht nach Lourdes wandern, um diese Krise zu meistern. Hier reicht ein einfacher Besuch beim Fleischer des Vertrauens und die Midlife-Crisis ist so gut wie beendet.

Bei Rindfleisch gibt es nur zwei Möglichkeiten um zartes Fleisch zu servieren. Entweder kurz und möglichst medium  - ich mag es bekanntlich eher rare - 
braten, oder eben solange schmoren, bis es mürbe wird und man es mit der Gabel essen kann. Bei dieser, hier angewandten Methode, darf man natürlich kein "Rosa" wie beim Roastbeef erwarten. Dafür Geschmack. VIEL Geschmack.

  • 1 kg Rinderbraten aus der Keule
  • 3 EL Dijon Senf
  • 3 Stängel Sellerie
  • 1 Stück Lauch
  • 1 große Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Rinderfond
  • ein paar Zweige Thymian
  • 2 - 3 Lorbeerblätter
  • fetter Speck
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • 200 Champignons
  • getrocknete Steinpilze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butterschmalz

Der Ofen wird auf 150° C aufgeheizt.

Die getrockneten Steinpilze werden in einer Gewürzmühle fein gemahlen. 

Das Fleisch habe ich erst einmal gebunden, der Fachmann spricht hier vom "Dressieren". Das habe ich aus zwei Gründen getan. Zum einen, damit das Fleischstück möglichst rund und überall gleich dick ist, zum anderen, weil ich einmal damit angeben wollte, wie gut ich diese Technik mittlerweile beherrsche. 


Das Fleisch wird nun kräftig gepfeffert und gesalzen und in einem Bräter mit heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf angebraten. 


Dann streichen wir die Oberfläche des noch heißen Bratens großzügig mit Senf ein.


Zwiebeln pellen, Möhren schälen und zusammen mit dem Lauch und dem Sellerie in grobe Würfel schneiden. Im Bräter - man muss wahrscheinlich noch mehr Butterschmalz hinzufügen - anrösten, das Tomatenmark und die leicht angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen. 


Ist das Tomatenmark etwas angeröstet, löschen wir mit dem Rotwein und dem Fond ab und geben die Kräuter hinzu. 


In der Zwischenzeit schneiden wir etwas fetten Speck in dünne Scheiben. 

Der Braten wandert nun in den Bräter zu Gemüse und Wein. Da das Keulenfleisch recht mager ist, bedecken wir den Braten nun mit dem Speck. Auch hierfür hat der Fachmann einen Ausdruck: Bardieren. Das hilft nicht nur gegen Austrocknung, sondern gibt auch guten Geschmack an Sauce und Fleisch. Man kennt das von Rouladen. Der Bräter wandert nun mit Deckel in den Ofen.


Nach einer Stunde sieht die Geschichte dann so aus. Die Sauce deutet jetzt schon ihr mächtiges Potential an. Da der Speck schon ziemlich geschmolzen ist, übergießen wir den Braten jetzt einige Male mit der Sauce und geben ihn abgedeckt zurück in den Ofen. 


Nun schälen und halbieren wir die Kartoffeln, Pilze werden ja nach Größe auch halbiert oder geviertelt. Nach weiteren dreißig Minuten kommen sie in die Sauce. Außerdem geben wir noch einen Teelöffel Steinpilzpulver dazu. 

Nach einer weiteren Stunde nehmen wir das Fleisch und die Kartoffeln aus der Sauce und stellen sie warm. Die Sauce wird durch ein Sieb passiert, mit Salz. Pfeffer und Zucker abgeschmeckt und mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke gebunden. Ich habe mir noch die Mühe gemacht, Pilze und Möhren aus dem Gemüse herauszusuchen und zurück in die Sauce zu geben. 


Dazu noch etwas blanchierten Brokkoli, in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Muskat gewürzt - Midlife Crisis good bye.

Kommentare:

  1. lars, du bist echt der geilste! ich denke gerade noch so, was für ein angeber, bindet der seinen braten zusammen.... den rest kennst ja schon. mann mann mann! weltklasse braten, kompliment! will hier keiner von mir haben, es sei denn meine schwiegermutter kommt mal vorbei. da lasse ich mich dann aber auch nicht zwei mal bitten. sieht jedenfalls gigantisch lecker aus!

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    1. Eigentlich war das ja nur ein weiteres Kapitel aus dem Buch "Kochen gegen Kindheitstraumata". Da stand Rinderschmorbraten ganz oben auf der Liste. Aber das kennst du ja auch ...

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