Donnerstag, 15. Januar 2015

Chop Suey mit Hühnchen


Über Chop Suey gibt es verschiedene Auffassungen. Der Legende nach ist es von kantonesischen Exilchinesen in den USA erfunden worden. Andere wollen wissen, dass es ähnliche Gerichte auch in China gibt. Der Begriff selbst stammt wohl vom kantonesischen tsap suei, was so viel wie "gemischte Reste" bedeutet. Verwendet werden also ursprünglich - wie der Name schon sagt - Reste, die noch einmal erwärmt werden. Da von Tag zu Tag andere Reste übrig bleiben, bedeutet dies logischerweise, dass es DAS Chop Suey Rezept nicht gibt und man eigentlich bei der Wahl der Zutaten freie Hand hat.

Das macht die Sache einfach und man braucht nicht einmal einen chinesisches Supermarkt aufzusuchen, um exotisches Gemüse zu besorgen. Ich habe hier Paprika, Zwiebel und handelsübliche Champignons genommen. Ein bisschen Fleisch dazu, würzen und im Nullkommanichts ist unser frisches Chop Suey fertig. Gut, man muss Fleisch und Gemüse schneiden, aber das muss man beim Fix ja auch. Hat man alles parat, dauert die Zubereitung nicht länger, als das fertige Pulver aus der Tüte anzurühren.

  • 400 g Hähnchenbrust
  • 300 g Paprika
  • 250 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 - 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing ) oder trockener Sherry
  • 60 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 3 TL Speisestärke
Natürlich kann man jedes Fleisch (auch Fisch oder Garnelen) nehmen oder für eine vegetarische Version ganz auf Fleisch verzichten. Man kann auch den Reiswein durch Weißwein ersetzen oder ganz weglassen und dementsprechend mehr Brühe nehmen. Wer es ganz pflegeleicht möchte, kommt auch mit einer Sojasauce aus. Wie man sieht einfacher geht es nicht bei vollem Geschmack.


Man kann das Fleisch vorher marinieren, dann wird es zarter. Normalerweise nimmt man für 400 Gramm Fleisch
  • 2 TL helle chinesische Sojasauce
  • 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • Prise Salz
  • Prise weißer Pfeffer
  • 1 Eiweiss (leicht schaumig geschlagen)
  • 1 TL Speisetärke
  • 1 TL Sesamöl (zum Ende der Marinierzeit, kurz vor dem Braten unterrühren)
  • Erdnuß- oder hocherhitzbares neutrales Pflanzenöl (Sonneblumen-, Raps-, Maisöl)
In Restaurants wird das Fleisch aber meist nur in Speisestärke, Salz und Öl mariniert. Wenn es schnell gehen soll, so wie heute, verzichten wir ganz aufs marinieren. Wir schneiden das Huhn nur in mundgerechte, dünne Streifen und verrühren es mit 1,5 Teelöffeln Speisstärke und einem Schuss Reiswein. 

Dann schneiden wir das Gemüse. Zwiebel und Knoblauch erst schälen. Knoblauch (nicht zu) fein hacken. Zwiebel in Achtel schneiden und Lagen auseinander pulen. Frühlingszwiebel schräg iun Ringe schneiden, grüne und weiße Teile dabei trennen. Paprika ohne das Kerngehäuse und weißen Trennwände würfeln oder in Rauten schneiden. Pilze je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.


Wir nehmen zum Braten einen großen Wok. Der einzige vernünftige Grund, diesen auf einem Haushaltsherd zu benutzen, ist die Füllmenge. Entgegen landläufiger Meinung ist das Garen im Wok auf normalen Herden weder gesünder, noch schonender oder gar schneller als in normalen Pfannen. Gut, durch den gekrümmten Boden verwendet man vielleicht etwas weniger Fett, aber ansonsten hat es keine Vorteile. Diesen hat man erst mit einem richtigen Wokbrenner. Also, keine Angst und ruhig eine große Bratpfanne, idealerweise mit hohem Rand, nehmen.

Wir reiben nun den Wok oder die Pfanne mit einem öligen Tuch aus und erhitzen das Kochgerät, bis das Öl zu rauchen beginnt. Dann geben wir das Flesich hinein und rühren ständig alles durch. Beim Pfannerühren (stir fry) muss das Gargut immer in Bewegung bleiben. Nach etwa einer Minute gießen wir einen Schuss Reiswein (alternativ Wasser oder Brühe) an, rühren noch einmal kräftig durch und geben das Fleisch in eine Schüssel. 


Wir wischen den Wok aus und erhitzen ihn wieder bis der Ölfilm raucht. Das ist wirklich ungemein wichtig, um den "chinesischen" Geschmack zu bekommen.

Nun kommt noch etwas Öl hinein. Es folgen Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Auch diese werden unter Rühren ein paar Minuten gebraten, bis sie zu duften beginnen. Wer will, gibt hier noch etwas gehackten Ingwer oder Chilischote hinzu.


Nun kommen die Gemüse in den Wok und es wird weiter gerührt. Wir fügen nun einen Esslöffel Zucker hinzu.


Nach gut einer Minute darf das Fleisch zum Gemüse und wird noch einmal eine halbe Minute pfannengerührt. 


Nun löschen wir wieder mit Reiswein ab und gießen die Sojasaucen und die Brühe an. WIr schmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mehr Sojasauce ab.



Nun lösen wir einen Teelöffel Speisestärke in etwas kaltem Wasser auf und binden die Sauce damit ab. Fertig.


Wir servieren mit weißem Reis. So einfach geht das, ganz ohne Chemie.

Ein Spritzer Essig schadet der Sauce auch nicht, dann bekommt sie einen leicht süsslich-sauren Touch. 

Kommentare:

  1. Genau das mache ich heute auch für Stefan, habe fast alles an Zutaten hier.
    Ich nehme nur Möhren statt Pilze. Bin mal gespannd sie es wird.

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    1. Lass es mich wissen. An Gemüse kann man alles nehmen. Und nur nicht zu schüchtern sein beim Abschmecken. Wenn du die Zeit hast, marinier das Fleisch. Halbe Stunde genügt.

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  2. Hallo Lars, ich beneide Dich Du kannst auf Gas kochen, das ist super wenn man Asiatisch kochen will. Ich kenne das Rezept - probier mal in die Marinade etwas Eiweiss zu geben. Das verhindert das hart werden vom Fleisch. Wichtig ist dann allerdings beim anbraten,das der Wok ohne Fett erhitzt wird bis sie qualmt,dann erst Fett hinzugeben und anbraten.

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    1. Hallo Willy, ja Gas ist schon etwas Feines. Im Sommer habe ich draußen meinen 26 kW Wokbrenner in Betrieb, da macht das noch einmal doppelt so viel Spaß.

      Eiweiß habe ich oben als mögliche Marinadezutat erwähnt - ganz prima, zusammen mit der Stärke und dem Reiswein wird das Fleisch samtig weich, besonders wenn man statt Brust Keulenfleisch nimmt.

      Schau dich ruhig um, hier gibt es noch mehr chinesische Rezepte - nicht nur aus dem Wok. Auch etwas aus der Schweiz - Züri-Gschnätzlets. :p

      Viel Spaß, ich hoffe, du findest etwas, was die gefällt. Und wenn nicht, konstruktive Kritik ist immer willkommen.

      Viele Grüße in die schöne Schweiz und ein entspanntes Wochenende.

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