Mittwoch, 21. Januar 2015

Aus Jugend und Kindheit (Teil V): Falsches Kotelett


Bei diesem Gericht zeigt sich einmal mehr, von welcher Bedeutung regionale Unterschiede sein können und dass man oftmals in verschiedenen Teilen dieses Landes verschiedene Dinge unter dem selben Namen kennt - siehe Freund glatzkochs Ausführungen zum Jägerschnitzel.

Bei meiner Mutter gab es damals oft paniertes Bauchfleisch. Bei uns hieß das "Beamtenkotelett". Nun habe ich erfahren, dass unter diesem Begriff eigentlich eine panierte Scheibe eines großen Pilzes (meist essbarer Bovist) gemeint ist und das, was meine Mutter kochte (oder briet) eigentlich ein "Falsches Kotelett" sei. 

Neugierig geworden, begann ich zu recherchieren und siehe da: Wikipedia verrät uns, dass "Falsches Kotelett" in der Umgebung von Berlin, aber auch in der ehemaligen DDR, früher zumindest ein panierter Kuheuter war, deshalb spricht man auch vom "Berliner Schnitzel".  


Anstelle von Kuheutern habe ich nicht zu dicke Scheiben vom Bauchfleisch genommen, ...


... Knorpel und Knochenteile entfernt ...


... und das Fleisch gesalzen und gepfeffert. Die Schwarte habe ich alle zwei bis drei Zentimeter eingeschnitten.

Natürlich habe ich auch eine Panierstation aufgebaut: Mehl, verquirltes Ei und frisch geriebene Semmelbrösel.

Ich erzähle hier natürlich nichts neues, aber zur Sicherheit noch einmal der Ablauf:

Fleisch erst in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen. Dieses bleibt durch das Mehl besser am Fleisch haften. Nun in den Semmelbröseln wenden, die wiederum durch das Ei am Fleisch kleben bleiben.  


Eine gute Portion Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das panierte Fleisch einlegen. Die Panierung saugt einiges an Fett auf, also muss man zwischendurch höchstwahrscheinlich noch mehr Butterschmalz dazugeben.  


Ist die Panierung schön goldgelb, drehen wir das Stück vorsichtig und reduzieren die Hitze. Wir haben Zeit, bis alles schön knusprig ist, das Fleisch und besonders die Schwarte brauchen einen Moment, bis sie durch und weich sind. Wer sich nun fragt, warum der alte Mann von Panierung und nicht von Panade spricht, sollte hier nachlesen. 


Am besten schmecken mir dazu Salzkartoffeln mit ein wenig vom Bratfett übergossen. Selbst die Gattin, die sonst keine Freundin von Fleisch mit Fettgehalt ist, probierte etwas davon und stellte überrascht fest: "Das schmeckt ja sogar". Mehr Kompliment geht nicht.

Kommentare:

  1. Sehr schön dargestellt! Ich kenne das natürlich auch aus der Kindheit und will es am WE mal machen. Ich wusste nicht mehr ob die Schwarte dran bleibt oder nicht. Die Frage ist nun beantwortet, denn das Ergebnis mit Schwarte scheint ja i. O. gewesen zu sein.

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    1. Ich habe die Schwarte eingeschnitten, aber dran gelassen. Ging ganz gut so. Kann man aber auch vorher abmachen, da geht nichts verloren, meine ich.

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