Sonntag, 18. Januar 2015

Rotwein-Balsamico Reduktion


Ein kraftvolles Sösschen, das immer dann zum Einsatz kommen kann, wenn man Fleisch auf eine Weise zubereitet, die keine eigene Sauce hervorbringt.


Optisch auch nett für Spielereien und Verzierungen. 

  • 500 ml Rotwein
  • 300 ml heller oder dunkler Fond
  • 50 ml Balsamico Essig
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 70 g Butter
  • Olivenöl
Eins muss man von vornherein klar stellen: die Sauce selbst steht und fällt mit den Zutaten. Wenn ich von vornherein sprittigen oder gar pekig süßen Wein oder eine Instantbrühe verwende, wird das Resultat nicht überzeugen. Es sollte schon ein Wein mit Charakter sein - es muss ja nicht gleich in Pétrus  für 800 Euro die Flasche sein - und der Fond möglichst selbstgemacht. Dunkler Fond, insbesondere Kalbs- oder Entenfond bringen natürlich kräftigeren Geschmack als eine helle Hühnerbrühe.


Die Butter in kleine Würfel schneiden und für etwa eine halbe Stunde ins Gefrierfach stellen. Sie muss eiskalt sein.

Zwiebeln und Knoblauch pellen, beides fein würfeln und in Olivenöl anbraten. 


Nun gießen wir Wein, Fond und Essig hinzu und heizen dam ganzen ordentlich ein. Ziel ist es, die 850 Milliliter Flüssigkeit auf gut 100 herunterzureduzieren. Am besten geht das in einem Topf mit schrägen Wänden, also oben weiter als unten. Da kann der meiste Dampf entweichen, ohne an den Topfwänden zu kondensieren und in den Topf zurückzulaufen. 

Haben wir die Flüssigkeit auf gut ein Viertel reduziert, gießen wir die Sauce durch ein feines Sieb, fangen  die Flüssigkeit auf und entsorgen die festen Bestandteile. Wir geben nun einen Teelöffel Zucker hinzu. 


Ist die Sauce nun auf etwa hundert Milliliter reduziert, sollte auch der Zucker geholfen haben, dass eine sirupartige Konsistenz erreicht worden ist. In den letzten Minuten muss man aufpassen, da es jetzt schnell passieren kann, dass zuviel reduziert wird, der Zucker verbrennt und die Sauce bitter wird.

Zum Schluss rühren wir unsere eiskalten Butterwürfel hinzu.



Die Sauce lässt sich am besten mit einer "Squeeze -Flasche" aufbringen. Sieht aus wie aus dem Friseurbedarf, ist aber ganz praktisch.

Das hier ist ein Basis Rezept und man kann natürlich experemtieren. Kräuter, Honig statt Zucker oder etwas Portwein oder Sherry - vieles ist möglich, man muss sich nur trauen.

Kommentare:

  1. ich dachte, dass balsamico reduktion unter strafe steht, aber das gilt wohl nur für das zeug aus der flasche. du bist echt so ne fachkraft. habe schon mit einem auge gesehen, dass du wohl schon einen verwendungszweck gefunden hast. schaue gleich mal nach.

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    1. Das fertige Zeug muss nicht sein, selbstgemacht passt schon. Ist so wie mit Trüffelöl. Gute Trüffel selbst in gutes Öl einlegen ist okay, gekauftes Trüffelöl ist allenfalls als Terpentinersatz brauchbar.

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