Samstag, 21. März 2015

Chinesische Knusperente


Wie so oft bei chinesischen Gerichten gibt es "Originalversionen" und "westliche" Varianten. So auch hier. Bei uns wird in Restaurants ja meist nur die Entenbrust, oft in einem Backteig, knusprig frittiert. In China wird Xiang Su Quan Ya - aromatisch knusprige Ente - im Ganzen oder als halbe Ente und ohne Teig frittiert, dann in kleine Happen geschnitten serviert. Ich habe hier versucht, beide Varianten - mit und ohne Teig - auszuprobieren. Mit den Ergebnissen bin ich, wenn auch nicht zu hundert Prozent, zufrieden.



Ich habe schon oft versucht, Entenbrüste zu frittieren. Die Resultate überzeugten nie wirklich, denn wenn die Ente außen knusprig wurde, war das Fleisch innen noch medium. Das stört mich normalerweise bei Entenbrust nicht, aber in diesem Fall schon. Habe ich den Vogel weiter frittieren lassen, wurde er außen zu dunkel, innen jedoch im durchgegarten Zustand zäh und trocken und gar nicht so schön zart und im Mund schmelzend, wie beim Chinesen.

Das Geheimnis heißt Vorgaren. Ich habe im Netz Videos gesehen, wo die Ente vor dem Frittieren erst gekocht wird. Dies war mir suspekt, denn ich wollte ja den Geschmack im Fleisch haben und keine Suppe mit Entengeschmack herstellen. Auch hier ist die Lösung einfach, das Tier wird zart gedämpft.

Dazu brauche ich:
  • 1 küchenfertige Ente (hier etwa 2200 g)
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 2 Sternanis
  • 1 EL Szechuanpfefferbeeren
  • 1 Knolle chinesischen Knoblauchs (oder 3 - 4 normale)
  • 1 Stück Ingwer (etwa 5 cm)  

Zum Dämpfen nehme meinen großen gußeisernen Wok, einen großen Bambusdämpfer und eine Teller. Der Dämpfer kostet im Asia-Laden um die elf Euro und ist eine sinnvolle Anschaffung für alle, die gerne chinesisch kochen oder einfach nur gerne dämpfen.

Die Aromaten werden so wie sie sind einfach in die Bauchhöhle der Ente geschoben, diese auf einem Teller im Dämpfer gelegt. Dieser wiederum kommt in einen Wok mit soviel kochendem Wasser, dass es bis knapp unter den Boden des Dämpfers reicht. 


Deckel drauf, eine Stunde dämpfen lassen, dabei hin und wieder heißes Wasser in den Wok nachgießen.


Die Ente dann völlig auskühlen lassen. 


Ich habe hier Brustfilets und Keulen ausgelöst und das restliche Fleisch als Suppeneinlage eingefroren. Um die aromatische Seite des Gerichtes voranzubringen brauche ich nun: 
  • etwas chinesisches 5-Gewürz Pulver
  • etwas Mei Kuei Lu Chiew (chinesischer Schnaps mit 54% Alkohol) 

Bei dickeren Entenbrüsten würde ich längs einen Schmetterlingsschnitt machen und das Filet aufklappen. So macht das zumindest einer meiner Stammchinesen. 


Die Ente wird nun mit dem Schnaps und etwas 5-Gewürzpulver sparsam eingerieben und darf über Nacht ruhen. Diesen Schritt kann man auch im Vorfeld machen und das Fleisch dann bis zur weiteren Verwendung einfrieren.  


Für mein "westliches" Rezept habe ich dann eine kleine Menge Backteig angefertigt, bestehend aus
  • 100 g Mehl
  • 100 ml Bier oder Mineralwasser
  • 1 EL Öl
  • 5 g Salz
  • 2 Eiweiss

Mehl, Bier, Öl und Salz klumpenfrei zusammenrühren, ...


Eiweiß steif schlagen und unter unter den Teig heben. 


Das ganze sollte schön luftig und zähflüssig sein, in etwa wie Tapetenkleister.


Die Entenbrüste nun im Teig wenden ...


... und in genügend Öl knusprig frittieren. Mein oben erwähnter Stammchinese frittiert in zwei Etappen. Nach dem ersten Durchgang lässt er die Entenbrust ein paar Minuten abtropfen bevor er sie ein zweites Mal ins Fett gibt. Ich habe auch schon bei Chinesen gegessen, wo nur die Fleischseite mit Teig bepinselt wurde. Da muss ich noch experimentieren. Geschmacklich war das Ganze lecker und die Teighülle auch schön knusprig. Die Farbe war mir aber etwas zu blass. Vielleicht gebe ich das nächste Mal doch auch die Eigelbe zum Teig.   


Für die originalere Variante habe ich die Keulen einfach so ohne Teig frittiert.  


Hier das Ergebnis.


Für die nicht so unbedingte Freundin frittierter Nahrung gab es noch ein Chop Suey dazu. 


Die Entenbrust war genau, wie ich sie haben wollte. Außen knusprig und innen aromatisch und butterzart. Nur die Farbe, wie gesagt, war zu blass. Der Teig muss also noch optimiert werden. Die Kleine war aber trotzdem begeistert und ich zumindest zu 80% zufrieden.

Kommentare:

  1. stelle dein licht mal nicht so unter den scheffel. wenn der teig knusprig ist und alles gut geschmeckt hat, spielt die farbe nur eine nebenrolle. notfalls das bild in der bildbearbeitung dunkler machen ;-)

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    1. Ich vermeide Bildbearbeitung, bis auf das Namenstag. Aber ich bin auch sonst ehrlich. Wenn ich nicht zu hundert Prozent überzeugt bin, sage ich das auch. Aber du hast recht, der Geschmack ist, was zählt und da habe ich hier nichts zu meckern.

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  2. Und, welche Variante hat nun eher überzeugt? Mit Teig oder ohne?
    Und ja, wenn Geschmack und Konsistenz stimmen, wäre mir die Farbe auch eher egal.. ;)

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    1. Hat beides geschmeckt. Aber wenn die Haut beim Frittieren schön aufknuspert, ist die Teighülle eigentlich unnötig und man kann die Kalorien einsparen.

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