Sonntag, 1. März 2015

Involtini di vitello - Kalbsrouladen


Eigentlich sollte es ja heute Rinderrouladen geben, aber es gibt Dinge, denen kann ich einfach nicht widerstehen. Gestern schauten mich dann beim Rouladenkauf ein paar Kalbsschnitzel derart bittend an, dass ich einfach entschloss, sie mitzunehmen und ihnen meine Küche zu zeigen. Der Plan war, sie zu Rouladen mit mediterranen Flair zu machen - es gab also heute neben der "klassischen" Variante mit Senf, fettem Speck, Gurke und Zwiebeln auch diese hier.


Ich habe zwei Proberouladen gemacht, dazu brauchte ich:
  • 2 Kalbsschnitzel 
  • 4 Scheiben Pancetta dolce (luftgetrockneter Speck, ersatzweise Parmaschinken) 
  • Pesto alla Genovese
  • 1 Karotte 
  • 1 Stängel Sellerie 
  • 2 Schalotten 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 1 paar Thymianzweige 
  • 2 -3 Salbeiblätter 
  • 100 ml Weißwein 
  • 400 ml Kalbsfond 
  • Olivenöl
Der Kalbsfond war ausnahmsweise gekauft, da mein Vorrat erschöpft ist.


Getreu dem alten Motto "Mit Gewalt geht alles besser", werden die Schnitzel zunächst zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie plattiert. In der Grundschule läuft demnächst ein "Anti-Aggressionstraining", da kann die Sous-Chefin schon mal ein bisschen üben. 


Nun werden die Schnitzel gesalzen und gepfeffert und ordentlich mit Pesto bestrichen. Dann wird etwas Pancetta daraufgelegt, ...


... das Fleisch aufgerollt und mit Küchengarn oder Zahnstochern verschlossen.


Die Involtini werden nun in Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten.


In der Zwischenzeit schälen wir die Karotten und Zwiebeln. Beides wird dann zusammen mit dem Sellerie grob gewürfelt und zum Fleisch in den Topf gegeben. 


Das Gemüse kurz mit anschmoren lassen, dann mit Weißwein ablöschen - den Bratsatz schön vom Topfboden lösen - etwas einkochen lassen und Fond und Kräuter hinzufügen. 

Aufkochen lassen, Deckel auflegen und bei kleinster Flamme eine Stunde schmoren lassen. 


Rouladen warm stellen, Sauce passieren, etwas reduzieren und nach Belieben binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. 


Hier die klassische Rinderroulade mit leckerer Rotweinsauce und Kroketten.


Involtini vom Kalb mit Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco, Kroketten und Sauce. Ein wahres Sonntagsessen.

Kommentare:

  1. was für ein festessen. sehr geil. ich hatte dich schon in verdacht, dass du da einen aal mit eingerollt hast, aber mit den rouladen bin ich absolut d' accord.

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