Montag, 2. März 2015

Laugenbrezel


Hier noch ein Nachtrag zu gestern, den ich mir für heute aufgehoben habe. Laugenbretzel sind ofenfrisch unschlagbar, sei es zum Frühstück, als Snack zwischendurch oder abends zu einem Glas Wein. Schwer herzustellen sind sie auch nicht, man muss jedoch ein paar Dinge beachten. 

Um perfektes Laugengebäck zu erhalten, brauchen wir echte Natronlauge aus Natriumhydroxid (NaOH). Die ist aber stark ätzend und stellt somit ein Sicherheitsrisko dar. Deshalb ist die Lauge für Privatpersonen nur in der Apotheke erhältlich und sollte auch nur von Erfahrenden verwandt werden.

Eine sichere Variante ist der Einsatz von handelsüblichem Natron (NaHCO3). Das Ergebnis wird dann nicht so schön, wie beim Original, aber man ist auf der sicheren Seite.

  • 500 g Mehl Typ 550
  • 5 g frische Hefe
  • 270 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 22 g weiche Butter
  • 10 g Natron
  • grobes Meersalz

Wir machen es uns ganz einfach und kippen Mehl, Hefe, Wasser, Salz und die Butter zusammen und verkneten alles fünf Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig. Diesen lassen wir dann eine halbe Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen.


Dann teilen wir den Teig in Stücke von neunzig Gramm und rollen diese zu Würsten.


Diese werden wiederum platt zu einer etwa vierzig Zentimeter langen Bahn ausgerollt.


Diese wird wiederum aufgerollt ... 


... und zur Brezel geformt. Durch das flach Aus- und wieder Aufrollen bekommt der Teig mehr Stabilität. Außerdem platzt er beim Backen nicht unkontrolliert auf, da der Druck über die Oberflächenspannung an der Nahtstelle eine Sollbruchstelle hat. Man kann sich diesen Schritt aber auch sparen.


Der Teig darf nun abgedeckt mindestens zwei Stunden an einem warmen Ort gehen oder besser kalt über Nacht ruhen. 

Wie man sieht, kann man so natürlich auch Laugenstangen machen.


Der Backofen wird auf 220° C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Auf den Boden des Ofens stellen wir eine tiefe Fettpfanne und lassen sie mit heiß werden. Außerdem setzen wir eine Liter Wasser auf und bringen ihn zum Kochen.

In einem weiteren Topf bringen zwei Liter Wasser zum Kochen und lösen das Natron darin auf. Dann geben wir vorsichtig die Laugenbrezel für ein paar Sekunden in die kochende Lauge. Dies geschieht am Besten portionsweise.


Wir legen die Teigwaren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bestreuen sie mit groben Salz. 


Wir geben nun das Blech in die Mitte des Ofens, gießen heißes Wasser in die Fettpfanne und schließen den Ofen sofort.


Nach zwanzig Minuten sind die Brezel gut. Man kann sehen, wie schön fluffig der Teig geworden ist. 



Kommentare:

  1. oh, die sehen aber toll aus. wenn die natronlauge so ätzend ist, wann verliert die diese eigenschaft denn? macht ja wenig sinn, wenn die einen hinterher von innen zerlegt?

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  2. Für Laugenbgebäck wird eine 3%ige Lösung verwendet. Das ist relativ harmlos. Aber du musst das Zeug meist pur kaufen und selbst verdünnen und da wird es kritisch. Beim Backen reagiert das NaOH außerdem mit dem in der Luft befindlichen Kohklendioxid und wird zu ungefährlichem Natriumhydrogencarbonat, was auch in Back- und Brausepulver Verwendung findet.

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