Mittwoch, 1. April 2015

Tamarindenpaste


Tamarinde ist eine hierzulande kaum bekannte Frucht, in der fernöstlichen, südamerikanischen sowie afrikanischen Küche aber sehr beliebt ist. Auch wenn der Name darauf hinzudeuten scheint, handelt es sich nicht um eine "Rinde", sondern vielmehr um die arabische Bezeichnung für "Dattel aus Indien" (Tamr + Hindi). Auch das ist jedoch nicht ganz richtig, kommt der Baum, von dem diese Frucht stammt, doch ursprünglich aus Afrika. Und eine Dattel ist sie trotz ähnlicher Konsistenz auch nicht. Dies sei den Arabern aber verziehen, denn die Tamarinde fand schon früh ihren Weg von Afrika nach Indien.

Tamarinde wird in erster Linie wie Zitronensaft oder Essig zum Säuern genutzt. Ich brauchte für ein Würzmischung Tamerindenpaste und wollte sie selbst herstellen. Umso erfreuter war ich, als ich im Asienladen meines Vertrauens frische Tamarinde fand. Bei der späteren Anwendung wunderte ich mich aber, warum der gewünschte Säuregrad nicht erreicht wurde und die Paste eher karamellfarbend aussah und nicht tiefschwarz, wie die Gekaufte, in der laut Etikett auch nur Tamrindenmark und Wasser drin sind. Eine hastige Internetrecherche ergab, dass es zwei Sorten der Frucht gibt - süße und saure. Ich hatte also genau die falsche Sorte erwischt, nämlich die sweet tamarind, deren Fruchtmark deutlich heller als das der sour tamarind ist. Aber egal, stellen wir uns einfach vor, ich hätte die saure Variante benutzt, der Vorgang wäre dann derselbe. Ich habe meine Würzmischung dann übrigens durch Zugabe von Essig retten können, dazu später mehr.    


So sieht die Frucht aus.


Innen drin ist eine Masse, die tatsächlich an die Konsistenz getrockneter Dattel erinnert. Sie umschließt Kerne. Uns interessiert nur die breiige "Dattelmasse", das Fruchtmark. Kerne und Hülsen entsorgen wir. 


Nun wird das Fruchtmark mit etwas heißem Wasser in einem Mörser zu einer breiigen Masse zerstoßen.


Hätten wir die saure Tamarinde bekommen, das Ergebnis hätte so ausgesehen. Wie gesagt, bei der Gekauften stehen als Zutaten nur "Tamarindenmark" und "Wasser" aufgelistet, allerdings findet man noch den Hinweis "hoch konzentriert", also gehe ich davon aus, das die Masse noch eingekocht, beziehungsweise reduziert wurde. Ich muss mal schauen, wo ich frische saure Tamarinde herbekomme.

Kommentare:

  1. Hallo Lars,
    Tamarinden-Paste gibt es auf den Indonesischen Märkten als offene, fast trockene Blockware zu kaufen, ähnlich dem beliebten terasi (Garnelen- und/oder Fisch-Paste). Generell wird sie mit den Kernen verkauft. Vom Geschmack her ist die dunkelbraune kräftiger als die schokoladenfarbene. Man löst sie mit der gleichen Menge Wasser auf und passiert sie durch ein grobes Sieb. Die Sauce (air asam jawa) hält nicht lange und beginnt zu gären... also bald verbrauchen

    In gut sortierten Asia-Läden bekommt man die trockene Paste in kleinen Blöcken verpackt von 100 bis 250g. Verwendung vorwiegend bei Fleischgerichten, die lange gekocht werden, beim Samal bajak (Räuber-Sambal) und beim Samal bajak laut (Seeräuber-Sambal).

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    1. Danke für die Erklärungen. Normalerweise kaufe ich auch fertige Paste um "Asia Laden" hier. Ich wollte es halt nur mal selbst versuchen.

      Ich ahne, wer du bist. Gruß ins Schwabenland und schönen Urlaub noch.

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