Mittwoch, 27. Mai 2015

Café de Paris Butter


Das erste, an das ich denke, wenn ich die Worte "café" und "Paris" höre, ist der Kellner in diesem Bistro nicht unweit der Champs-Élysée, dessen Unfreundlichkeit nur noch von seinen immens dreckigen Fingernägeln übertroffen wurde und der uns mit einer Verachtung, die sich nicht mehr in Zahlen ausdrücken lässt, steak frites servierte. Eigentlich knallte er uns die Teller mehr so vor den Latz, als sie hinzustellen. Aber was soll es, das ist jetzt fast dreißig Jahre her und ich habe natürlich auch sehr, sehr viele nette und liebenswerte Menschen in Frankreich getroffen. Lachs mit Rotwein-Specksauce verstehe ich allerdings heute noch nicht.

Der Hype der letzten Jahre, der um die Gewürzmischung namens "Café de Paris" gemacht wurde, wäre fast an mir vorbei gegangen. Irgendwann  in den letzten Jahren hat wohl einer dieser todschicken und völlig überteuerten Essig- und Öl-Ladenketten so eine Gewürzmischung herausgebracht. Als kulinarisch einigermaßen bewanderter Mensch war mir natürlich die legendäre café de Paris Butter-Sauce aus dem gleichnamigen Genfer Restaurant ein Begriff. Verwundert höre ich nun plötzlich allerorten: "Ich habe hier was ganz neues, das musst du mal probieren." Und ich denke mir: "Wow, klasse, das ist wirklich neu ... Moment mal, wir leben gar nicht mehr in den 1930ern, oder?"

Café de Paris ist in Wirklichkeit keine Gewürzmischung, sondern eine aufgeschlagene Buttermischung mit vielen Zutaten. Das Originalrezept ist ein Familiengeheimnis der Boubiers, die es damals in ihrem Restaurant "du Coq d'Or" enrwickelten und dann - heiratsbedingt - mit ins "Café de Paris" brachten. Dort wird die Butter-Sauce zu Entrecôtes gereicht.

Da ich  nun nicht die geheimen Unterlagen der Bourbiers einsehen kann und auch selbst noch nie in dem legendären Restaurant war, habe ich hier eine eigene Interpretation des Klassikers zubereitet. Das Ergebnis hat sowohl mich als auch die Gattin überzeugt. Die Kleine bevorzugt zwar meine "normale" Kräuterbutter, fand den Geschmack dieser Kreation aber auch in Ordnung.


Für eine halbes Stück weiche Butter (125 g) habe ich folgendes genommen:
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 3 Stängel Kerbel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Oregano
  • 2 Zweige Estragon
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 4 Salbeiblätter
  • 1/2 TL Kapern in Lake
  • 1 Sardelle
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Currypulver
  • Spritzer Zitronensaft
  • 4 Spritzer Worcestersauce
  • 1 - 2 EL Traubenkernöl
  • Salz
Die Mengen sind exakt die auf dem Zutatenbild zu sehenden. 

Was ich noch hinzufügen muss: oftmals wird dieser Butter Alkohol in Form von Madeira, Cognac, Wein oder ähnlichem zugefügt. Ich habe zum Thema Alkohol und Essen mit Kindern meine eigene Meinung, die sicherlich kontrovers erscheint und nicht von allen geteilt werden wird. Da ich die Butter aber kalt, also ungekocht servieren möchte, geht das für Kindern natürlich gar nicht, deshalb habe ich den Alkohol ganz weggelassen. Wer möchte, kann natürlich gerne etwas unter die Butter mischen. 


Kräuter von den groben Stielen zupfen. Sardellen abwaschen und trocken tupfen. Kapern gut abtropfen lassen. Knoblauch pellen. Alles in einer Küchenmaschine mit dem Zitronensaft, Worcestersauce und etwas Öl zur gewünschten Konsistenz zerkleinern. Ich habe es gern fein, möchte aber kein Mus, da das die Butter zu sehr verwässern würde.


Pürierte Zutaten mit Cayenne, Curry und Salz verkneten.


Noch ist die Butter sehr weich. Deshalb kommt sie nun in den Kühlschrank. Man kann sie auch in Klarsichtfolie zu Rollen formen und dann schön in Stücke schneiden. Sieht besser aus, macht aber mehr Arbeit und schmeckt am Ende genau so. Für ein festliches Mal oder Büffet wäre der Aufwand natürlich okay, hier machen wir es uns aber einfach und stellen den Buttertopf so in den Kühlschrank. 


So, die Butter ist schön fest geworden und duftet himmlisch. Geschmacklich hat sie ein leicht exotische Note durch das Curry, Frische durch die Kräuter und eine gewisse, angenehme Säure durch Kapern und Zitrone. Jetzt brauchen wir nur noch ein Steak ...

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