Mittwoch, 13. Mai 2015

Lachstatar mit Avocadomus


Das Lachsfilet mit Garnelenspieß heute war schon klasse, aber wie heißt es doch so schön: "das Bessere ist der Feind des Guten". Ob Voltaire damit Kulinarisches im Sinn hatte, sei dahingestellt, hier passt es aber. Die Vorspeise heute war nämlich noch besser als der Hauptgang. Ebenso wie bei dem Filet hätte ich auch hier gerne Thunfisch gehabt, aber so war das schon lecker genug.

Auf Grund der verwendeten Aromaten habe ich dieses Tatar als japanisch klassifiziert. Authentisch ist es sicher nicht, geht aber in die Richtung und erinnert durch Wasabi, Ingwer und Sojasauce an diverse Sushi und Sashimi Gerichte. Egal was es ist, es ist eine Vorspeise, die einfach herzustellen ist, optisch aber auf jeden Fall viel hermacht und auch bei einem feineren Dinner eine gute Figur machen würde.


Als Vorspeise ausreichend für zwei bis drei Personen.

Avocadomus:
  • 1 reife Avocado (am besten Hass-Avocado)
  • Limettensaft
  • 4 Cocktailtomaten
  • 1/4 TL geriebener Knoblauch
  • 1/4 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriandergrün (meiner aus dem Garten ist grün mit rotbraun)
Tatar:
  • 150 g roher Lachs
  • 3 - 4 Frühlingszwiebeln
  • 1/4 TL geriebener Ingwer
  • 1,5 EL helle japanische Sojasauce
  • Limettensaft
  • etwas Wasabi
  • Togarashi Pfeffer
Wir verwenden hier, wie bei Sushi, rohen Fisch. Qualität und Frische sind hier deshalb das A und O, aber das braucht sicherlich nicht erwähnt zu werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, bittet den Fischhändler des Vertrauens explizit um "Sushi-Qualität". Ich habe da auch schon die ehrliche Antwort "Braten ja, Sushi besser heute nicht" bekommen.


Saft einer Viertel Limette in eine Schüssel geben. Avocado halbieren, den Kern entfernen und Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. 


Sofort mit dem Limettensaft vermischen, damit es nicht braun anläuft, dabei mit einem Löffel oder einer Gabel zu groben Mus verarbeiten. 

Tomaten halbieren, die Kerne herausdrücken und das Fleisch kleinschneiden. Etwas Koriander zur Garnierung beiseite legen, den Rest hacken. Tomaten und Koriander mit dem geriebenen Knoblauch unter die Avocado heben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 


Lachs gegebenenfalls enthäuten, in kleine Würfel schneiden und mit dem Messer zu Tatar verarbeiten. Mit Sojasauce, einem Esslöffel Limtettensaft, Wasabi, geriebenem Ingwer, sowie etwas Togaraschi Pfeffer würzen und pikant abschmecken. Weiße Frühlingszwiebelteile in feine Ringe schneiden und unter das Lachstatar heben. 


Zum Anrichten empfiehlt es sich einen Anrichtering zu benutzen. Ich bräuchte hier kleinere Ringe für einzelne Portionen. Der normale acht Zentimeter Ring hat eine große Portion hervorgebracht, die für uns drei völlig reichte.

Zunächst füllen wir etwas Lachstatar in den Ring, dann eine Schicht Avocadomus. Oben auf kommt wieder eine Lachs, ein Klecks Avocado und etwas Koriander zur Garnierung.


Den Rest des Avocadomuses um den Ring verteilen. Diesen vorsichtig entfernen und ob des Anblicks staunen. Mit dem Löffeln eintauchen und genießen. 

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