Mittwoch, 27. Mai 2015

Steak mit Spargel, Salat und Café de Paris Butter


Wir hatten hier lange kein Steak mehr, also wird es mal wieder Zeit. Ich habe die Café de Paris Butter natürlich nicht aus Jux und Dollerei gemacht, sondern weil ich sie zu Steak und Spargel testen wollte. Klassisch wäre natürlich ein Entrcôte mit Salat und Pommes Frites, aber Spargel hat Saison und das wird ausgekostet.


Wir haben hier irisches Weiderind. Ein 200 Gramm Filet für die Gattin, 150 g Rumpsteak für die Kleine (sieht hier größer aus,als es ist) und 340 Gramm für mich, ebenfalls Rumpsteak.


Für "den guten Geschmack" nehme ich grobes Salz (hier Murray River Salz), Knoblauchzehen, Zitronenschale, Rosmarin und Butter. Darüber hinaus von Nöten: Pfeffer und hocherhitzbares Öl, in diesem Fall Erdnussöl. 

Bei Steak gibt es im Vorfeld vier Dinge zu beachten. 
  1. Das Flesich muss Zimmertemperatur haben, also am besten eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 
  2. Das Fleisch muss gut abgespült und sorgfältig trockengetupft werden. Nur so bekommt es beim scharf anbraten eine schöne Kruste.
  3. Die Pfanne muss heiß sein. Und wenn ich heiß sage, meine sehr heiß. Sehr sehr heiß sogar. So heiß wie es geht und möglichst noch heißer. Hier eignet sich eine schmiedeeiserne Pfanne am besten, denn Teflonpfannen dürfen nicht so heiß werden.
  4. Das Fleisch darf erst unmittelbar vor Bratbeginn gesalzen werden, das es sonst Wasser ziehen würde. Anders als sonst, habe ich das Fleisch vorher nicht gepfeffert. Beim letzten Steak hat der Pfeffer leicht bitter geschmeckt, ein Zeichen, dass er  bei den starken Temperaturen verbrannt ist. 
Den Backofenhabe ich auf 150°C Umluft gestellt. Der Spargel darf nun wie gewohnt im Ofen garen


Die Gattin mag ihr Steak am weitesten durch, so in etwas medium-well, das heißt etwas länger als medium gebraten. Bei gutem Filet ist das zwar schade, zäh wird es aber trotzdem auch komplett durch nicht. Bei gutem Filet, wohlgemerkt.

Die Pfanne erhitzen, bis sie qualmt (ernsthaft), Öl hinzufügen und das Steak hineinlegen. Dieses habe ich zweieinhalb Minuten pro Seite gebraten. Zum Öl habe ich Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale hinzugefügt und kurz vor dem ersten Wenden einen Esslöffel Butter. Die Pfanne wird nun leicht schräg gehalten, damit man mit einem Löffel immer wieder heiße Butter über das Fleisch löffeln kann. Das Fleisch wird dann gepfeffert und mit etwas Butter und Aromaten belegt auf einem Backblech platziert und darf für knapp zehn Minuten zum Spargel in den 150° C heißen Ofen.


Mit den Rumpsteaks bin ich ähnlich verfahren. Hier waren es aber nur eineinhalb Minuten pro Seite und höchstens sechs weitere im Ofen. Ich mag mein Steak mittlerweile am liebsten medium rare, die Kleine medium, also hat es von den Garzeiten perfekt gepasst. Auf dem obigen Bild kann man die Größenunterschiede übrigens besser sehen. 



Vor dem Servieren darf das Fleisch noch einmal wenigstens fünf Minuten im warmen Ofen ruhen, damit die Fleischfasern sich entspannen und die Säfte sich wieder setzen können.


Perfekt medium rare gebraten, außen eine schöne aromatische Kruste, innen wunderbar im-Mund-schmelzend-zart, dann noch die angenehme Säure der Butter - die übrigens auch perfekt mit dem Spargel harmonierte. Dazu ein Caesar Salad und la familia war glücklich - und dann bin ich es auch.

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